Волгоград: котлета по-киевски и пирожки с морковкой
Если вы захотите быстро перекусить в Волгограде, вы, конечно, можете купить в ларьке котлету по-киевски. Обычно такие котлеты продаются либо как полуфабрикат в магазине или подаются в кафе и ресторанах. В Волгограде знаменитое блюдо стало уличной едой.
Котлета по-киевски — это филе из куриной грудки со сливочным маслом внутри, сверху щедро посыпанное сухарями и обжаренное во фритюре. В Волгограде количество мяса внутри настолько мало, что практически не чувствуется. Тем не менее, это лёгкий способ быстро и дёшево перекусить. Средняя стоимость котлеты составляет 25 рублей в зависимости от производителя и начинки. Котлета по-киевски бывает не только с маслом, но также с сыром и грибами. Чаще всего это шампиньоны.
Не знакомым с коварством этого вида котлет надо быть крайне осторожными при её употреблении. Всё дело в том, что котлета по-киевски имеет свойство брызгать сливочным маслом. Таким образом, неаккуратные гурманы могут не только сами облиться жирным содержимым котлеты, но даже испачкать невзначай своего соседа за столом.
Конкуренция котлетам – горячие пирожки. Настоящие, сдобные, духовые – такие как раз и делает жительница Волгограда Елена, повар и хозяйка небольшого закусочного павильона.
С самого утра к её ларьку на небольшом рынке в Тракторозаводском районе идут посетители. В ассортименте пирожки с более чем с 10 видами начинок, а ещё сладкие булочки, булочки с джемом и даже бананами. Каждый день Елена выпекает около сотни пирожков с различными начинками и все расходятся «влёт».
«Наши пирожки — не фаст-фуд, — критично отмечает повар. — Фаст-фуд — это то, что делается быстро, с добавлением всяких улучшителей, разрыхлителей и прочей химии. Я же никаких приправ, кроме соли и сахара не кладу. Всё, как делаю дома, для своих родных и близких. Людей ведь не обманешь — поэтому и приходят с утра, часам к 10-11, как только выпекается первая партия пирожков».
Магазинного теста Елена не приемлет — ставит только своё. Несколько часов ему нужно дать постоять, только после приниматься за работу. Для начинки используются в основном тушёная капуста, картошка, печень, но есть и оригинальные рецепты. Для самых изысканных ценителей выпечки — это, конечно, пирожки с ливером, а для утончённых индивидуалистов — с морковкой.
Шаверма по-питерски: подарок туристам
В Петербурге шаверму едят все — родители и дети, начальники и подчинённые, работяги и бизнесмены. Ларьки с шавермой есть даже в самом центре города, среди памятников и исторических зданий. Шаверму можно купить на Литейном проспекте, на Невском или на площади Восстания. В кафе и бистро подают шаверму, завёрнутую в бумагу. В ресторанах её готовят в гриле и преподносят на тарелке, прилагая к блюду вилку и нож. Шаверму заворачивают в лаваш, в питу – специальную лепёшку, или просто выкладывают на тарелку мясо и овощи с соусом. Шаверма — излюбленная еда петербуржцев. Именно её они предпочитают гамбургерам и картошке фри.
Изначально эта еда появилась на Востоке. Пастухи готовили шаверму из варёного рубленого мяса сайгака. Они помещали это мясо в желудок животного и заливали его же жиром. Несколько лет назад, когда уже изменённый рецепт дошёл до нашей страны, шаверма быстро стала новым хитом фаст-фуда. Во всех уголках страны и даже города её стали готовить по разному: где-то добавляют в шаверму картошку или лук, часто экспериментируют с соусом.
Многие гости Петербурга признавали, что именно в городе на Неве шаверма — самая вкусная. Петербуржцы с этим согласны. Самые большие любители этого блюда даже создали в интернете сайт, посвященный шаверме. Там они обсуждают, где готовят вкусно, а где и пробовать не стоит, делятся домашними рецептами шавермы и даже устраивают турниры по поеданию шавермы. «Один раз мы специально сняли помещение бистро, — вспоминает любитель шавермы Евгений Мигунов. — Нас было человек пятнадцать. Мы соревновались, кто съест больше всех за час. К сожалению, шаверма очень сытная, много её съесть невозможно. Я осилил только три штуки, а вот победитель слопал аж восемь! Он выиграл замечательный приз: когда мы собирались вместе, угощали его шавермой бесплатно».
На юге Петербурга недавно открылось бистро «Радуга». Там работает шавермист по имени Саша. Конечно, на самом деле он никакой не Саша, просто его настоящее имя очень длинное и трудно выговариваемое. Саша приехал в Петербург из Таджикистана пятнадцать лет назад. «То, что я сейчас готовлю, не похоже на ту шаверму, которая была на Востоке давным-давно, — объясняет Саша. — У той был другой вкус. Сейчас вы её уже нигде не попробуете. А я готовлю "шаверму по-питерски"».
Саша ловко нарезает курицу с вертела, но не заворачивает ее в лаваш, а укладывает мясо ложкой. «Так вкуснее», — говорит он. Для приготовления, кроме курицы и лаваша,шавермист использует помидоры, огурцы, листья салата и чесночный соус. «Шаверма, которая с картошкой или луком — неправильная, — рассказывает Саша. — Сейчас везде можно купить шаверму на тарелке, но мне это тоже не нравится: получается просто мясо с овощами. Настоящая, вкусная «шаверма по-питерски» — в пите или в лаваше, без картошки. В ресторанах — тоже не то, там принесут не шаверму, произведение искусства. Сидишь, и её есть даже жалко. А «шаверму по-питерски» купил где-нибудь в бистро, вышел с ней на улицу. Идешь, ешь её не спеша, гуляешь по рекам и каналам, белые ночи – красота!».
На вопрос, в чем же тогда секрет вкуса, Саша хитро улыбается: «Мы больше стараемся, готовим с любовью». Тем не менее, открыть секрет соуса Саша категорически отказался: сказал только, что среди ингредиентов есть майонез, сметана, чеснок и секретные восточные приправы. «Если я их назову, вы напечатаете, в Москве узнают и также готовить начнут, — говорит шавермист. – Тогда к нам в Питер вообще туристы не поедут».
Однако Саша согласился поделить самым вкусным, по его мнению, домашним рецептом «шавермы по-питерски». Именно так шаверму готовит его мама. Нужно поджарить на сковороде мелко порубленное куриное филе. Листовой лаваш подогреть на сковороде без масла. На лаваш выложить курицу, порезанное огурцы, помидоры и листья салата. Для соуса нужно смешать в одинаковых пропорциях майонез и сметану, посолить и поперчить. Можно добавить чеснок. Залить овощи и мясо соусом, и завернуть их в лаваш. Блюдо готово к употреблению. Приятного аппетита!
Татарский «Макдональдс»: элеш и эчпочмак
«Можно мне элеш с курицей?», — спрашивает студент Ильнар Галимов у знакомого продавца в кафе быстрого питания, здесь он постоянный гость.
В столице Татарстана в последние десять лет особо популярна сеть закусочных «ТатМак» — сокращение данного горожанами прозвища «татарский Макдональдс», которое и стало официальным названием сети.
Пирожки по 5 рублей — фирменное блюдо этой сети закусочных. Досыта наесться горячими пирожками с картошкой или с рисом, запив чаем за 6-8 рублей, здесь может человек с любым достатком: минимальные цена на блюда не меняются уже несколько лет.
Но есть минус: поскольку заведения расположены в небольших помещениях, здесь почти всегда большие очереди. Среди клиентов больше всего таксистов и студентов, все едят стоя. Один раз в день любой из гостей может оказаться счастливчиком: его заказ оплатит заведение.
Вместе с гамбургерами, картошкой фри и чипсами в казанских закусочных продают знакомые каждому татарину национальные блюда: треугольники, элеши, губадию, вак-беляши.
Самая популярная выпечка в Татарстане — треугольники («эчпочмак» на татарском языке — прим. авт.). Треугольный пирожок с мясом и картошкой можно найти не только в ресторанах национальной кухни, но и в любом буфете.
Ещё из национальных блюд популярен элеш. Это круглый пирожок с красивыми защипами наверху. Внутри — крупные куски куриного филе, картофель, сливочное масло, лук и специи. Тонкость приготовления элеша в том, что в него кладется сырое мясо, которое готовится в собственном соку. Так что начинка получается с бульоном: сочная и сытная. 450 граммов такого удовольствия можно приобрести всего за 45 рублей.
Но главная достопримечательность «ТатМака» — закрытая пицца. Её стоимость колеблется от 40 до 63 рублей в зависимости от начинки: курица, грибы или колбаса. Пицца щедро заправлена кетчупом и майонезом.
Самара: беляши с пивзавода
Если вы совершаете гастрономический тур по городам России, в Самаре непременно отведайте заводских беляшей. Хрустящий, горячий пирожок с сочной мясной начинкой стоит всего 15 рублей. За процессом жарки беляшейв раскаленном масле можно наблюдать через окно здания местного пивзавода.
Однако, хотя каждый может видеть, как жарятся популярные среди жителей Самары пирожки, их рецепт вам никто не раскроет; впрочем, не каждый сможет и указать, где можно попробовать «заводских» беляшей, хоть и знает адрес. Беляши быстро разбирают. Очередь за румяными мясными пирожками собирается мгновенно.
Сотрудник полиции Александр сегодня первый покупатель. Продавщица просит его подождать несколько минут, пока повар обжаривает со всех сторон хрустящий беляш. Вскоре первая порция готова. Полицейский отдает 30 рублей за два пирожка и аккуратно уносит в руках горячий контейнер.
Разговаривать продавцу и повару некогда, каждую минуту к ним приходят покупатели за горячими пирожками с мясной начинкой. О том, что их беляши пользуются популярностью, сотрудники пивоваренного завода знают, поэтому рецептуру никому не раскрывают и на вопросы не отвечают. Главное — процесс приготовления.
Через стекло окна видно, как повар защипывает сверху края теста на беляшах, оставляя отверстия посередине. Разогревает масло на сковороде и выкладывает беляши мясом вниз, чтобы зарумянились. Затем переворачивает их на другую сторону и уменьшает огонь. Готовые горячие беляши повар кладет на бумажные полотенца и снова начинает формировать тесто. Возле окна кулинарии появляются новые покупатели.
«У нас на работе есть столовая, но мы там не питаемся. На протяжении восьми лет я приезжаю сюда и беру беляши для всех коллег. По пути захожу за пивом на вечер, очень удобно, а главное, вкусно», — говорит покупатель Марат.
Кулинария, где продают известные во всем городе беляши, находится в здании старейшего самарского завода «Жигулёвское пиво». Одно из окон этого здания, построенного австрийцем Альфредом фон Вакано в 1881 году, открывается только для покупателей мясных пирожков.
Опознавательной вывески или наружной рекламы возле кулинарии нет, поэтому придётся поискать или обратиться за помощью к местным жителям.
«В этом вся прелесть самарских беляшей, что не так просто их найти, прежде чем попробовать. Вроде бы понятно, что кулинария находится по адресу Волжский проспект дом № 4, но только самарцы знают, где именно можно раздобыть таких вкусных беляшей», — говорит студент архитектурно-строительного университета Никита Белых.
Орские пирожки: фаст-фуд с историей
На одной из центральных улиц Орска до сих пор можно купить настоящие старгородские пирожки — советскую легенду, прославившую город на весь СССР наряду со знаменитыми орскими холодильниками и тушёнкой.
Тамара — женщина в возрасте — с утра до вечера стоит на тротуаре с объёмным термосом пирожков. Покупателей у нее всегда хватает, причём большинство из них — студенты медицинского колледжа, расположенного неподалеку от торговой точки. Среди постоянных клиентов есть и рабочие с заводов, забирающие партии по 150-200 штук, чтобы пообедать. Орские пирожки берут и в долгую дорогу, вместо быстрорастворимой лапши. А почему бы и нет, за символическую цену в 10 рублей?
Тамара регулярно получает новые партии горячих ароматных пирожков из цеха, где в течении рабочего дня мастерицы вручную лепят исторический продукт.
«У нас нет какой-то определённой нормы пирожков в день. Их готовят в том количестве,чтобы они не успели остыть до покупки. Орские пирожки обязательно надо есть горячими, с чаем или молоком. Бывает, когда один лишь клиент заказывает 500 штук и сразу же забирает», — рассказали руководители фирмы.
Орчане изобрели свои старгородские пирожки 75 лет назад. В 1939 году первые жареные лакомства выпустил… городской мясокомбинат. В то время при забое скота легкиеживотных просто выбрасывались, и этот бесплатный продукт решили пустить в дело — так появился рецепт старогородских пирожков с ливером (это название выпечка обрела благодаря местонахождению завода в старой части города).
В 40-е годы спеццех мясокомбината выпускал по 40 тысяч пирожков за смену. Можно сказать, что старгородские пирожки помогли орчанам выжить в тылу во время войны. После войны стратегический продукт тоже не утратил свою популярность: горожане выстаивали огромные очереди и покупали пирожки ведрами. Ароматная и подрумяненная в масле выпечка была и остаётся визитной карточкой Орска, а её рецепт долгое время хранился в секрете.
Сегодня эти пирожки продаются на каждом углу Орска — производством заняты несколько фирм.
«Наш рецепт по-своему уникален. Нам его передал мужчина, который ещё в середине прошлого века работал в пирожковом цехе орского мясокомбината. Но дело не в начинке, а скорее, в способе приготовления и пропорциях», — рассказала руководитель одной из фирм Валентина Туева.
По её словам, орские пирожки знают в Самаре, в Чебоксарах, Санкт-Петербурге, Москве, Челябинске и даже за рубежом, куда изделия отправляются самолётом. Одна покупательница берёт сразу 300 штук, замораживает и увозит в Израиль.
Для своих клиентов пирожковый цех организовал и бесплатную доставку по Орску, если покупатель берёт больше 30 штук. У организаторов вкусного бизнеса есть проект открыть небольшие кафе, чтобы люди могли и поесть, и выпить горячего чаю. Но пока для реализации идеи не хватает средств.
Фастфуд по-челябински: блины с легендарным сиропом
На смену традиционным пицце-«лодочке», разогретым пирожкам из пакетов и сосискам в тесте на Южном Урале всё чаще приходят блины с начинками.
«Вам сироп кленовый или мяса внутрь положить? — от такого предложения потекут слюнки даже у того, кто, собственно, не хотел есть. — Попробуйте кленовый брусничный, о нём отличные отзывы».
Типичный небольшой рынок на окраине. Среди множества однообразных киосков, торгующих сухофруктами, бакалеей и печеньем, блинный выделяется ярко-красной вывеской. Успех предприятия понятен: при всем богатстве выбора продуктов мало того, что можно съесть здесь и сейчас. Окошко у киоска «Русские блины» не пустует.
«Вообще сейчас пирожки ушли на задний план, — продавец Людмила мажет большую сковороду палкой с намотанным на конце куском марли. — Блины идут хорошо. Они большие размером. Наесться можно. А начинка — любая на выбор».
«Народ наш падок на иностранные слова, — объясняет хозяин киоска, мужчина за сорок, что только что смахивал снег с крыши павильона. — О кленовом сиропе не слышал только глухой. Он — герой всех американских фильмов, наряду с ореховым маслом. Потому мы и ввели начинку такую, блин стоит сорок рублей. А голый, просто на масле пожаренный, — восемнадцать».
Оказывается, кленовый сироп имеет разные вкусы. Совсем как варенье — брусничный, черничный, персиковый. Сироп в бутылках, на которых — ни слова по-русски. Голодные студенты и торговцы из соседних павильонов на новинку сбегаются, как на горячие пирожки, то есть блины. «Как думаете, что дороже — добрый фарш положить внутрь или сиропчика капнуть? — подмигивает хозяин».
Людмила наливает на огромную раскалённую плиту немного блинного теста. Блинчик подрумянивается с одной стороны, девушка ловко переворачивает его на другую. Никаких секретов в тесте нет, говорит, главное — не класть соду. И сковорода должна быть очень хорошая.
Заветный блинчик подают с салфеткой и в бумажном мешочке. Две студентки хватают друг у друга заветную еду, громко дышат раскрытыми ртами, чтобы охладить горло. Говорят, он обжигающе горячий, трудно понять, вкусно или нет, но есть жуть как хочется, а потому вполне пойдет. «По мне, так тесто кисловато, а сироп отдает древесным вкусом, — наконец, выдаёт вердикт девушка в синей шапке. — Эх, надо было с мясом взять, — американо-канадская приправа не впечатлила. — Такой запах мне нравится у духов, а не у блинов».
Омск: вьетнамские закусочные
Рис, фунчоза, блинчики нэм, сделанные из рисовой бумаги, становятся быстрой и удобной едой в обеденный перерыв для омичей. Киоски под вывеской «Вьетнамская кухня» можно встретить в любом конце города, чаще всего — около рынков и торговых зон, сотрудникам которых нужна на обед недорогая и сытная еда. Здесь не подадут традиционный суп фо с тончайшими пластинками говядины и соевыми проростками и не предложат палочки. В меню — простая еда: рис, курица, салаты из капусты и фунчозы.
Один из таких киосков находится на Казачьем рынке. Сотрудницы переговариваются по-вьетнамски, по-русски говорят с заметным, но понятным акцентом, и понимают русский хорошо. Хотя есть и те, для кого русский родной — по крайней мере, для одной из трёх находящихся в этот момент в заведении девушек.
Обед здесь можно собрать из разных блюд на сумму от 30 до 150 рублей. К салатам из капусты и стручковой фасоли, картошке фри или рису можно взять мясо или курицу, блинчики нэм. Есть «комбо» — несколько вариантов «обеда по-вьетнамски».
Мне достаётся фунчоза с нэм. Первая оказывается теплой — приготовлена не привычным корейско-китайским образом с уксусом и чесноком, а обжарена в масле с большим количеством лука, что заставляет ненадолго пожалеть о своём выборе.
Обжаренная рисовая бумага, которую используют для блинчиков нэм, действительно приятно хрустит. Начинка — фарш и та же фунчоза. Ко всему этому прилагается хлеб.
В меню закусочной у блинчиков нэм только один вариант начинки. Есть и привычные для русского человека беляши и пирожки. Еду можно не только употреблять на месте, но и взять на вынос.
Хозяйку закусочной зовут Нгуен Тхи Тху, именно так она записывает своё имя по-русски и по-вьетнамски на бумаге, однако в первый раз представляется каким-то простым русским именем — Наталья или Таня.
«Я открыла кафе, потому что видела, что это нравится людям, — по-русски Нгуен ТхиТху говорит хорошо, хотя и путается в окончаниях. — Ко мне приходили гости, русские друзья. Я готовила, они пробовали и говорили — очень вкусно, почему не откроете свою кухню? Поэтому я это сделала, и народу понравилось».
В Россию Нгуен Тхи Тху поехала, конечно, не для того, чтобы открывать кафе. Говорит — это получилось случайно.
«Раньше я торговала тряпками на рынке «Торговый город». А потом попробовала открыть кафе, и оказалось, что людям понравилось. У нас чисто и вкусно. Я в интернете даже видела — люди оставили хороший отзыв».
Ближе к обеденному времени посетителей становится больше. За «пустоту» в помещениихозяйка почти извиняется. Говорит — бывают очереди от двери.
Несколько мужчин выстраиваются у прилавка, выбирая обед. Один из них замечает:
— Что-то новое! Погодите, сейчас выберу.
И уже через несколько минут гости оказываются за столами — обслуживают тут быстро. Еда в закусочной простая и максимально адаптированная под вкус россиян. Гастрономическое путешествие, сидя за простым столом с пластиковой вилкой в руках, совершить не получится. Но посетители не жалуются — им нужны не яркие впечатления, а своевременный обед. Сытно, вкусно, и при этом недорого — вот главное. Может быть, однажды хозяйка откроет настоящий вьетнамский ресторан? Нгуен Тхи Тху улыбается. Видимо, пока придётся готовить суп фо бо только для себя.
Кубанский фаст-фуд: сендвичи и хот-доги
Краснодарцы — люди мобильные, трудолюбивые, но вместе с тем — немного ленивые. Времени на приготовление здоровой и полезной пищи у карьеристов в будни практически нет. Вечерами они закупаются в супермаркетах полуфабрикатами, перекусывают на ходу или стоя в пробках. А едят, в основном, беляши, блины, гамбургеры и сэндвичи.
Вот у очередной закусочной «SH» толпа школьников и студентов. Это кафе одно из любимых мест молодежи в городе. Здесь вкусно, сытно и недорого.
«Школьники тут с самого утра перекусывают, самые прибыльные часы как раз днем –— когда заканчиваются уроки. А молодежь сидит до самого закрытия», — рассказывают продавцы в кафе.
«Здесь пища не такая жирная, как в «Маке», да и стоит дешевле. Мы часто берем салат «Цезарь», сэндвичи», — рассказывает студент Александр Карновский, забирая на подносе три сочных сэндвича для себя и друзей.
«Чизбургеры с котлетой берут в основном женщины, они ведь заботятся о фигуре. Да и котлетки там из фарша, не покупные замороженные, они мягкие, некалорийные, но вполне сытные. В общем, у нас всё приближено к домашней кухне», — говорит повар Юлия Попова.
«Дети берут хот-доги — 29 рублей вполне доступная цена для младших школьников, не бьёт по кошельку родителей. В начинке хот-дога лучшие сосиски из супермаркета-«Ганноверские», — уверяют продавцы.
Ну, а кто не наедается маленькими сендвичами и чизбургерами, может взять двойной сэндвич размером с половину французского батона, либо панини-роял — самый большой и сытный сэндвич в меню.
«В панини-роял большая прослойка мяса — и окорок, и салями, и ветчина, здесь и овощи, морковка, огурцы, помидоры, лист салата. И все это прижаривается на растительном масле — получается вкусная хрустящая корочка», — Юлия подает пару ароматных панини клиентам.
Определённого сезона для продаж нет. Сендвичи едят одинаково в любое время года. Ну а напитки выбирают, конечно, разные: зимой греются чаем, летом пьют прохладительные напитки. Недавно открылась третья точка «SH» в городе. Теперь кафе есть не только в районе Гидрострой и улице Буденного, но и на центральной Красной.
Любят в Краснодаре и блинчики. У блинной закусочной никогда не бывает пусто.
24 самые разные начинки — и ветчина, и курица, и буженина, и сыр, и грибы, креветки, и икра. Причём заказав определённый блин, вы можете попросить добавить в него любое содержимое из другого блина — это для гурманов.
«Сейчас в меню появились постные блинчики. Они идут нарасхват не меньше обычных, — рассказывает продавец через окошко, не желая фотографироваться. — Детвора любит сладкие блины — 52 рубля вполне приемлемая цена, берут часто, особенно — с вишней».
«Я люблю сладенькие блины. Разные всегда беру –— и с бананом, и с клубникой, и с вишней», — говорит школьник Роберт и заказывает очередной блин.
«Понимаете, блины довольно трудоёмкие в изготовлении и в будни до них руки не доходят. Но их так хочется, — рассказывает покупательница Анна и откусывает ароматный горячий кусочек блина. — Ведь блины — национальное русское блюдо, нигде в мире нет такой выпечки, поэтому наша душа всегда к ним тянется: посмотрите, какие очереди!».
Продажи есть всегда. Но почему-то люди не покупают блины в плохую погоду — в дождь или снег.
Конкурирующих с этим кафе блинных в городе не встречается. Есть блинные рестораны — там другая ценовая политика, соответственно, и свой контингент.
Дешёвая еда, где ты? ТОП-20 городов с самым дорогим фастфудом 
Фастфуд - главная причина астмы и других аллергий 
Лапша по-быстрому, или Как приготовить полезный фастфуд 
Каша в тыкве, блины с огурцами: 5 постных рецептов со смоленского фуд-феста 
