Хаким Ганиев – известный в Москве (и не только) шеф-повар, эксперт в области узбекской кухни, популярный блогер. Также он известен как участник мастер-классов, проводимых «Кухней в деталях».
Что мы знаем об узбекской кухне? Что главное блюдо в ней – плов. Узбек и плов – неразделимые понятия. Еще известны лепешки и зеленый чай. Из памяти извлекается вскуснющий урюк, дыни, виноград. Плюс ко всему, место, где едят и пьют в Узбекистане – чайхана. Пожалуй, это самое популярное, что может припомнить обычный россиянин – не шеф-повар, не знаток международной кулинарии, не отчаянный домашний коллекционер рецептов.
И, разумеется, это самый верх огромного айсберга – настоящей узбекской кухни. У нас есть отличная возможность рассказать о самой популярной в России среднеазиатской кухне с помощью Хакима Ганиева, признанного авторитета в этом вопросе.
Поводом встретиться послужило долгожданное событие для всех, кто знаком с Хакимом или просто любит узбекскую кухню – выход книги «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» в издательстве «Эксмо».
AIF.RU: Поздравляем с выходом первой книги! Надеемся, она не станет единственной, т.к. узбекская кухня явно в одну книжку не вместится. Расскажите о той узбекской кухне, какую Вы знаете и любите.
Хаким Ганиев: Совершенно верно, я пишу и готовлю те блюда, которые близки мне. Узбекистан – не маленькая страна, и региональных особенностей очень много. Я вырос в Ферганской долине – благословенном краю, где много фруктов, овощей, мяса, риса и еще много чего. И для меня близка кухня Ферганы, конечно. Хотя, в каждой узбекской семье есть свои вкусовые предпочтения, которые складываются в особенные семейные традиции и рецепты.
Вы правы, одной книги явно недостаточно, чтобы описать все богатство узбекской кухни. Узбекские блюда невозможно полновесно описать словами – их надо пробовать и наслаждаться вкусом. А если у вас нет возможности побывать на их родине, то воспользуйтесь моими советами и приготовьте их дома. Думаю, вы будете довольны и счастливы, именно такое действие оказывает на человека узбекская кухня. Вы почувствуете душу моего гостеприимного народа, познакомившись с его кулинарией.
Каждое блюдо имеет свою изюминку и некий философский смысл, связанный с событием, по поводу которого оно готовится. Поэтому я постарался в каждом рецепте рассказать вам о соответствующих обычаях, быте и ритуалах узбекского народа. А еще поделиться теми маленькими секретами, незнание которых не позволяет приготовить блюдо по-настоящему вкусно и аутентично.
AIF.RU: Кто учил Вас готовить?
Хаким Ганиев: Сначала – мама, потом все, кто хорошо готовил в непосредственной близости. Начиналось все с того, что мои друзья детства, соседи – мальчишки, были чуть старше меня. И в школу пошли тогда, когда мне не исполнилось и пяти лет.
А моя мама всегда много работала, часто была в командировках, была депутатом. Отец тоже по работе часто отсутствовал. Я дома часто один оставался. Вот и получилось, что я стал учиться читать и писать раньше всех – за компанию с друзьями. В пять лет уже сам читал. Мама, когда узнала, говорит мне: «Если ты уже читать умеешь, давай я напишу тебе рецепты, которые ты любишь. Ты их прочтешь сам и приготовишь сам». А к тому времени я действительно сам пытался что-нибудь готовить. Не потому, что есть нечего, а просто интересно мне было.
Помню, лет в шесть подсматриваю за мамой, когда она готовит, а когда она на работу уходит – я повторяю. До сих пор в доме, когда ремонт делается, мама в самых неожиданных местах то кусочки теста найдет, то еще что-нибудь после моих кулинарных опытов. К
огда мама рецепты написала, то первое, что я приготовил, был суп. А потом – плов. Я, правда, воды в него забыл добавить (смеется). Мама приходит с работы, я ей плов предлагаю, а он на зубах хрустит! «Ничего, сынок, мы просто водички добавим и доварим» - сказала мама. Мы так и сделали.
На следующий день я пошел в чайхану нашего квартала (махалля, по-узбекски). А там не только чай пьют и отдыхают. Это как бы мужской клуб, и тут же у чайханщика можно купить все, что нужно для плова или для другого блюда – и мясо, и овощи, и фрукты. Можно спросить, как готовить, можно посмотреть, как соседи готовят и поучиться.
Так вот, я пришел и говорю: «Плов хочу научиться готовить!». Старики посмеялись немножко, но стали учить. Сначала – огонь правильный поддерживать. У нас говорят, что плов не тот готовит, кто шумовкой орудует, а тот, кто огонь держит. А потом и остальные секреты показали. Так все и начиналось.
AIF.RU: Что же делать в городских условиях? Например, если плита электрическая?
Хаким Ганиев: Поверьте, на электроплите можно приготовить замечательный плов, только надо немного потренироваться. На электроплите я учился готовить в армии. Сейчас приходится новые технологии придумывать. Я, когда плов готовлю, использую сразу несколько конфорок. С разным тепловым режимом – от самого горячего, до умеренного. Это нужно, чтобы процесс был неостановимым и последовательным.
AIF.RU: Какие блюда узбекской кухни можно назвать самыми популярными, узнаваемыми? Вот, как в итальянской кухне – паста, пицца, лазанья, тирамису. Во французской – багет, фуа-гра, луковый суп, буайбез, бургундское жаркое. Испания – гаспачо, паэлья….
Хаким Ганиев: Плов – это самое главное и узнаваемое. Но, конечно, не единственное. Вся Средняя Азия готовит шурпу и самсу, но блюда-то из узбекской кухни!
Уникален узбекский хлеб, точнее, лепешки, из тандыра. Это не лаваш, не блин, не лепешка, испеченная в русской печке. Это особенный состав теста – причем, в каждом регионе Узбекистана свой. Вот, например, самаркандские лепешки – плотные, тяжелые, походные. Говорят, что рецепт сохранился со времен Тамерлана (Тимура). А ферганские – нежнее, мягче, пушистее.
Даже тандыр везде разный. На родине Тамерлана, тандыр – это яма, выложенная диким горным камнем. В ней жгут костер, когда он почти прогорает, кладут сверху лист железа, чтобы сохранить жар. А внутри на палочках подвешивают мясо. Сверху тандыр закрывают, засыпают землей и через пару часов мясо готово – изумительное!
Еще хочу рассказать про чучвару - бульон с пельменями. Это блюдо – экзамен на мастерство, который сдает свекрови молодая невестка. Если ее в семье хорошо обучили готовить, хозяйство вести, то чучвара будет прозрачная, пельмешки – величиной с ноготок на мизинце, ровненькие, не разваренные. А вот если все иначе, то … свекровь научит.
А лагман, шашлык, домашняя колбаса хасип… да сотни блюд!
С десертами в узбекской кухне все более … сдержанно, чем в европейской или русской. Чаще всего мы едим сухофрукты, мед, фруктовый сахар. А зачем нам десерты, если таких вкусных, сладких фруктов и винограда, как в Узбекистане нет больше нигде! И они доступны почти круглый год.
Тем не менее на десерт принято подавать кроме вышеперечисленного хворост, жареные слоеные лепешки с медом, халву, пахлаву, пашмак, нугу, запеченные с орехами и медом фрукты.
Но есть одно блюдо… Вряд ли вы попробуете его вне Узбекистана. Да и там его не часто готовят, только по праздникам. Это сумалак. Готовится он из специально пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления - их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу.
Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат. Он невероятно полезен. Сотни лет его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. А еще, сумалак – женское блюдо. Готовят его исключительно женщины. Если первый раз попробуете, загадайте желание. Оно непременно сбудется.
AIF.RU: В чем особенности узбекской кухни с кулинарной точки зрения? Какие продукты предпочтительны, какие – наоборот, редко используются?
Хаким Ганиев: Начнем с того, что встречается в нашей кухне редко. Это рыба, яйца, баклажаны, грибы, картофель. Например, моя мама до сих пор не ест картофель, заменяет его айвой. Поверьте, не хуже получается.
Из мяса свинина не употребляется вообще, курица, утка – редко.
Реже используется сахар-песок. Чаще сваренные из фруктов густые сиропы. Из специй и пряностей редко используется розмарин, бадьян. Листовые салаты появились недавно и не очень популярны. Мало многокомпонентных салатов. Правда, в последнее время цивилизация и интеграция культур берет свое, и все чаще узбеки готовят традиционные салаты с каким-нибудь нововведением, например с брынзой или молодыми сырами.
А вот то, что, наоборот, в нашей кухне популярно. Из мяса – баранина, пернатая дичь (куропатки, фазаны), говядина. На мясной основе делают густые наваристые супы. Даже если суп варится без мяса, то в него добавляют топленое масло или курдючный жир. Часто в супы добавляют узбекские крупы - маш (мелкая фасоль), джугара (сорго), а также рис, кукурузу и др.
Из овощей в супы кладут морковь, репу, тыкву, айву. Из трав – укроп, кинза, зеленый лук. А вот лука в узбекские блюда кладут в разы больше, чем в европейской кухне.
Супы в узбекской кухне есть и на основе кисломолочных продуктов. Обязательно с овощами, крупами. Они считаются диетическими. Молочные и кисломолочные продукты у нас очень популярны. Не только коровье молоко, но и овечье, козье, кобылье и верблюжье (кумыс и чала). Практически в каждой семье сами готовят айран - напиток из разбавленного водой кислого молока и разных ароматных трав – райхон (базилик), мята.
Вторые блюда тоже чаще всего готовятся с овощами и крупами. Наш знаменитый плов, это ведь тоже не только мясо, но и рис, и овощи, и пряности.
Нужно помнить, что узбекская кухня – очень древняя. Она помнит времена Александра Македонского. Например, родина моих родителей, дедушек и вообще предков – город Маргилан. По легенде, название города произошло от блюда, которым жители угощали Александра Великого, проходящего с войском через город. Это была особым образом приготовленная птица – курица или фазан, с нашей традиционной лепешкой. По персидски - «мург-у-нон», или «мургинон». Говорят, что на обратном пути завоеватель выслал вперед гонца, чтобы ему снова приготовили то самое вкусное блюдо, и он в честь него назвал город Мургинон, через сотни лет ставший Маргиланом.
AIF.RU: Вот что интересно: блюда узбекской кухни легкими никак не назовешь, а нечасто встретишь полного узбека. В чем секрет?
Хаким Ганиев: Действительно, в Узбекистане полный человек – скорее редкость, чем правило. Секрет в том, что у нас жаркий климат, во-первых. Во-вторых, мы пьем зеленый чай. Очень много, и качественного. Едим много фруктов и овощей.
И, самое главное, наша кухня очень сбалансированная. В ней, как и в итальянской, например, преобладают растительные масла и свежие продукты. Узбеки практически не едят консервации. А еще не принято готовить на несколько дней вперед, хорошим тоном считается, чтобы все приготовленное к трапезе было съедено. А завтра будет новый день и новая свежеприготовленная пища.
И не забудем еще о нашем чуде – урюке. Он великолепно налаживает пищеварение. Вы же знаете, как он полезен! Гораздо полезнее, чем торты, пирожные и прочие десерты.
AIF.RU: Спасибо за рассказ и великолепные рецепты!
Готовим вместе с детьми: вкусно, полезно, весело 
44 рецепта шашлыка - из мяса, рыбы, креветок и грибов 
Азбука фарси: из чего состоит волшебная кухня Ирана 
