Болезни хлеба: как обнаружить порчу и не заразиться

И. Северцев, Краснодар

- Болезни хлеба возникают или из-за использования муки с повышенной микробиологической загрязнённостью или при хранении хлеба в условиях повышенной влажности и температуры, - рассказывает Марина КОСТЮЧЕНКО, замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности.

«АиФ»: - Опасно ли употребление больного хлеба для здоровья?

М.К.: - Особено опасен хлеб из зерна, поражённого рожками спорыньи, - его употребление в пищу может закончиться даже смертельным исходом, - поясняет Алексей КОРОЛЁВ, д. м. н., профессор Первого Московского медицинского университета им. И. М. Сеченова. - Но такие случаи крайне редки. Нежелательно употребление в пищу плесневелого хлеба. Он содержит микотоксины - ядовитые вещества, обладающие канцерогенным действием. Токсическое воздействие хлеба, поражённого картофельной, меловой и кровяной болезнью, не установлено, но есть свидетельства, что его потребление ведёт к интоксикации организма. Кстати, переработка - обжаривание, подсушивание, срезание пятнышек - не сделает такой хлеб безопасным. Он подлежит только уничтожению.

«АиФ»: - Подвержены ли этим хлебным болезням пирожные, булочки, торты, сушки? 

М.К.: - Хлебобулочные изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки, сухари) хлебным болезням не подвергаются, - утверждает Марина Костюченко. - Плесневение этой продукции возможно только при нарушении режима хранения. Для тортов и пирожных характерны другие виды порчи.

«АиФ»: - Можно ли разглядеть симптомы болезней в магазине?

М.К.: - Обнаружить порчу можно только дома. Первые признаки хлебных болезней появляются через сутки после изготовления. Рекомендации при выборе таковы: хлеб, приготовленный с соблюдением технологии, быстро восстанавливается после надавливания, имеет аккуратную форму, равномерную окраску, а на разрезе - однородную структуру. 

«АиФ»: - Какие меры безопасности следует соблюдать?

М.К.: - Придерживайтесь простого правила: купленный хлеб не съедайте сразу, храните его при комнатной температуре 2-3 дня. Если он не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи - впредь покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.

Основные хлебные недуги

Плесневение хлеба

Что вызывает: споры плесени. Вопреки распространённому мнению плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления.

Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке.

Картофельная болезнь

Что вызывает: бактерии, которые попадают в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке.

Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, тёмный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, ржаной палочка обходит стороной.

Меловая болезнь

Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении.

Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.

Кровяная болезнь

Что вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета - продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта.

Типичные симптомы: покраснение мякиша.

Смотрите также:

• Калории, пищевая химия и плесень: что скрывается в белом мякише. Экспертиза «АиФ» →
• Горячий хлеб в магазинах может быть вреден для организма →
• Из чего печь хлеб? Результаты проверки пшеничной муки →