Продажа черной икры в России: где купить деликатес и кто его производит?

Черная икра — изысканное лакомство, которым испокон веков славилась Россия. СССР в течение долгих лет считался мировой «икорной державой», производство икры доходило до 2,5 тысяч тонн — это почти 90 % мирового рынка[1]. Однако сегодня ситуация изменилась.

Как купить черную икру

После распада СССР проблема неконтролируемого вылова осетров невероятно обострилась. В эпоху перестройки ограничения на лов практически отсутствовали, а цена на черную икру сделала этот бизнес весьма доходным. Браконьерская добыча осетра в Каспии и строительство дамб и ГЭС на Волге, перекрывших места нереста, снизили его поголовье почти до критического уровня. Чтобы исправить ситуацию, в 2002 году было принято решение полностью запретить промышленный лов осетровых, за исключением нужд специальных научных исследований и разведения. С 1 августа 2007 года действует полный запрет на добычу осетровых в дикой природе, за исключением научных нужд. С 2009 года запрещен отлов рыбы и для научных целей. С 2012 года по решению Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря запрещен коммерческий промысел осетровых для всех прикаспийских государств сроком на 5 лет.

В некоторых источниках можно встретить информацию о том, что продажа черной икры в России запрещена полностью. Однако это не так. Речь идет о запрете на браконьерский вылов и торговлю икрой, добытой именно таким способом. Специализированные осетровые хозяйства имеют право торговать продуктом, более того, только такая икра является легальной.

Для производства икры хозяйство обязано получить целый пакет разрешительных документов. Прежде всего, необходимо зарегистрировать маточные стада в Государственном племенном регистре Минсельхоза. Согласно приказу Федерального агентства по рыболовству № 582 от 30 июля 2014 года «Об утверждении Порядка ведения реестра ремонтно-маточных стад в целях сохранения водных биологических ресурсов» нужно получить номер на стадо в реестре Росрыболовства и свидетельство о регистрации маточного продуктового стада в СИТЕС. Только после этого разведение осетровых и производство черной икры может стать легальным. Для продажи продукта необходимо также иметь декларацию о соответствии.

Международная торговля икрой осуществляется по правилам, изложенным «Конвенцией по торговле охраняемыми видами», одним из участников которой является Россия.

На государственном уровне в настоящее время существует только Модельный закон «О сохранении осетровых рыб, их воспроизводстве, рациональном использовании и регулировании оборота продукции из них», принятый на 23 пленарном заседании Межпарламентской Ассамблеи государств-участников СНГ (постановление № 23-16 от 17 апреля 2004 года)[2]. К сожалению, Государственной Думой РФ он до сих пор не принят.

Купить черную икру сегодня вполне возможно, но очень важно выбрать правильное место покупки. Мы расскажем только о безопасных вариантах. Приобретать икру с рук или на черном рынке не стоит — это продукт, на 100% добытый нелегальным способом.

Есть несколько вариантов покупки. Можно пойти за деликатесом в магазин. Обычные супермаркеты торгуют черной икрой, но не все, а только крупные. Ассортимент черной икры в магазинах обычно не слишком велик: икра — товар дорогостоящий, и продавцы боятся, что из-за отсутствия спроса не сумеют его быстро реализовать.

Еще один вариант — склад производителя икры. Он подойдет тем, кто проживает в соответствующем регионе. Склады производителей есть далеко не во всех городах, и не все они работают с розничными покупателями.

Самым удобным является вариант покупки икры в интернет-магазине. И желательно, чтобы это был магазин производителя — так намного надежнее. Преимущества очевидны: продукция там всегда самая свежая, ассортимент огромный. Чаще всего в таких магазинах можно купить даже икру без консервантов с коротким сроком хранения. Другая очевидная выгода — это цены. Во-первых, производитель может себе позволить устанавливать их с минимальными накрутками, а во-вторых, часто в таких интернет-магазинах проводятся акции со скидками вплоть до 20 %. Постоянным покупателям также предоставляются очень привлекательные скидки. Яркий пример такого интернет-магазина — магазин компании «Русский икорный дом».

Топ-5 крупнейших игроков отечественного рынка «черного золота»

По данным исследовательского агентства inFolio Research Group, сегодня в России имеется 10 крупнейших аквакультурных хозяйств, производящих черную икру[4], а всего компаний, занимающихся выращиванием осетровых — около 60[5]. К сожалению, на многих предприятиях процесс производства выглядит следующим образом: привозится икра из Китая и переупаковывается с надписью «Сделано в России». После этого икра поступает в официальную продажу.

Качественная черная икра может быть получена только при едином цикле производства — от оплодотворения икринки и выращивания малька до упаковки готового продукта. Именно так работают на крупнейших российских аквакультурных предприятиях, о которых мы расскажем подробно.

Рыботоварная фирма «Диана» (Вологодская область)

ООО «РТФ «Диана» — одно из старейших рыбных хозяйств в России. Оно было основано еще в 1978 году как карповая ферма, с 1986 года специализацией «Дианы» становятся ценные породы рыб: нельма, сиг, форель, а с 1989 года компания сосредоточилась на разведении осетровых. Собственным цехом по переработке черной икры хозяйство обзавелось в 2006 году. Именно с этого момента РТФ «Диана» начинает промышленное производство продукта, обращая особое внимание на его качество. На сегодня РТФ «Диана» является крупнейшим российским аквакультурным хозяйством, занимающимся экспортом черной икры, и входит в группу компаний «Русский икорный дом».

Маточные стада осетровых обитают в водах реки Суда в Вологодской области, в условиях, максимально приближенных к естественным. Хозяйство специально расположено таким образом, что выше по течению нет сельскохозяйственных или промышленных предприятий, способных загрязнить воду. Благодаря тому, что на ферме используется теплая вода из пруда-охладителя Череповецкой ГЭС, процесс производства икры здесь ведется круглогодично.

РТФ «Диана» является сторонником разведения рыбы не в полузамкнутых и замкнутых системах, а в проточной воде уличных бассейнов или специальных садков. Специалисты объясняют это тем, что хотя при замкнутом производстве количество получаемой икры может быть больше, качество ее существенно снижается. Осетровые находятся в загрязненной среде, и икра приобретает от этого неприятный вкус. Повышение количества в ущерб качеству для хозяйства неприемлемо.

Для производства икры в хозяйстве используют гуманный безубойный метод «доения» самок. Такой способ позволяет получать икру от одной особи в течение многих лет. В хозяйстве есть несколько самок старше 20 лет, которые благополучно дают икру раз в два года, начиная с семилетнего возраста. Сама схема производства икры выглядит следующим образом: выращивание рыбы из личинки — получение икры — переработка или отправка на оплодотворение. Процесс оплодотворения происходит в специальном инкубационно-личиночном цехе, где крошечная рыбка живет до определенного возраста. Затем мальки направляются в подростковый цех, а уже из него — в ремонтное стадо. В этом стаде рыбы живут до момента определения пола, после чего самки отправляются в маточное стадо, а самцы — в переработку. Только по прошествии 4–6, а иногда и 7 лет после перевода самка становится половозрелой и способной к производству икры. В маточное продуктивное стадо ее переводят после первого икрометания.

В маточном стаде каждая рыба снабжается собственной электронной меткой. Такая метка позволяет постоянно держать под контролем состояние здоровья любой особи и своевременно вмешиваться в случае возникновения проблем. Кормят осетров специальными кормами, не содержащими гормонов роста и генномодифицированных продуктов. Чтобы не травмировать рыб при определении пола и степени созревания икры, используют УЗИ-диагностику.

Сам процесс производства икры ведется только с использованием разрешенных к применению веществ, не оказывающих влияния на вкус продукта и здоровье потребителей. РТФ «Диана» имеет все необходимые для работы разрешительные документы, включая сертификаты о соответствии, свидетельство регистрации продукционного стада осетровых рыб и свидетельство о регистрации в государственном племенном регистре Минсельхоза.

Рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань)

ООО «Астраханская рыбоводная компания «Белуга» занимается производством черной икры с 1994 года. Еще в 1998 году, когда промышленный вылов осетровых в Каспийском море не был запрещен, предприятие начало работу по одомашниванию диких производителей русского осетра и каспийской белуги. В перспективе рассматривалось создание собственного продуктивного стада. На сегодняшний день в садковой ферме хозяйства находится более 1500 особей осетровых.

АРК «Белуга» — одно из аквакультурных предприятий, которое содержит и выращивает каспийскую белугу — крупнейшую пресноводную рыбу в мире. Кроме белуги в маточном стаде также имеется русский осетр, севрюга, шип, пресноводная стерлядь.

Площадь садкового хозяйства составляет 20 га, сама ферма расположена в Астраханской области, в верховье Волги, Шлюз № 32 Вододелителя города Нариманова. Глубина садков на ферме — до 5 метров, что положительно влияет на вкус производимой икры. Для кормления самок в стаде хозяйство не использует искусственных кормов — осетровые питаются килькой и другой мелкой рыбой, то есть тем, что они едят и в природе.

Компания не только занимается производством черной икры, но и участвует в программе восстановления поголовья осетровых в Каспийском море. От производителей маточного стада уже получено и выпущено в естественную среду обитания более 60 миллионов подрощенных мальков.

Рыбоводный сезон в хозяйстве начинается в марте, а заканчивается в ноябре. Именно с начала марта специалисты хозяйства начинают подготовку особей к икрометанию, проводят сортировку рыб. Завершается икорная кампания в мае–июне. Часть икры направляется в производство, а часть идет на воспроизводство поголовья. Получение икры проводится методом «сдаивания».

Маточное осетровое стадо — собственность компании, оно зарегистрировано в СИТЕС, а представители стада являются генофондом осетровых РФ. Каждая особь в стаде имеет индивидуальный генетический паспорт и чип идентификации. Информация в этом чипе удостоверяет легальность каждого осетра и то, из какого хозяйства и когда именно он был привезен. Икра в хозяйстве производится в соответствии со стандартами ГОСТ, ТУ и нормативами. Сырье под икру в обязательном порядке проходит все необходимые лабораторные исследования.

«Раскат» (Астрахань)

Рыбоводно-воспроизводственный комплекс «Раскат» начал свою работу по производству черной икры и выращиванию осетровых в садках с 2007 года. В 2007–2008 годах компания принимала участие в государственных программах по производству осетровых. В рамках программы «Раскат» поставлял оплодотворенную икру осетра и белуги для дальнейшего выращивания и выпуска мальков в естественную среду.

Ферма «Раскат» расположена в Наримановском районе Астраханской области. Вода в садковом хозяйстве имеет состав и температуру, максимально соответствующую природным условиям обитания осетровых. Именно благодаря этому, а также натуральным кормам, рыбы великолепно себя чувствуют, быстро набирают вес и дают икру. Маточное стадо осетра и белуги сформировано путем одомашнивания диких производителей, выловленных в бассейне Каспия. Занимается компания и выращиванием собственных осетровых и формированием из них ремонтных групп.

На сегодня хозяйство располагает инкубационным цехом, расположенном на пароме. В цехе установлены инкубационные аппараты «Осетр», насосы для подачи воды и системы для обесклеивания икры. Полученная икра частично идет в переработку, а частично оплодотворяется и направляется на рыбоводные заводы для воспроизводства. От производителей маточного стада компании в год можно получить примерно 2000 кг икры. Благодаря прижизненному методу «доения» самки дают икру неоднократно в течение достаточно долгого времени.

Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан)

Кармановский рыбхоз был основан в 1980 году. На сегодняшний день он является самым крупным в России индустриальным аквакультурным хозяйством, благодаря тому, что не имеет узкой специализации. На предприятии разводят карпа (до 1000 тонн), форель (150 тонн) и осетровых (100–150 тонн), а также и другие виды рыб — толстолобика, американского сома, золотую форель.

Из осетровых в рыбхозе представлены байкальский, русский, ленский, амурский осетр, стерлядь и бестер — гибрид белуги и стерляди. На сегодняшний день специалисты предприятия освоили технологию искусственного воспроизводства сибирского осетра и стерляди.

Товарное разведение осетровых дает возможность создать генофонд на территории Башкортостана, выращивать их в контролируемых условиях, а также получать черную икру и мясо осетра в индустриальных установках и прудах. Рыбхоз обеспечивает посадочным материалом культуры осетровых внутренние водоемы республики и соседних регионов.

Волгореченское рыбное хозяйство

Находится в Костромской области, в городе Волгореченске. История компании началась в 1975 году с выращивания живой рыбы. Сегодня приоритет хозяйства — осетровая икра, ее здесь производят до 5 тонн в год. Продукция хозяйства полностью соответствует требованиям ГОСТ. В компании применяют полный цикл производства икры: от выращивания малька до выпуска готовой продукции. Основу маточного стада хозяйства составляют особи в возрасте 15–20 лет. Из набравших вес самцов производят осетрину.

Для содержания маточного стада и выращивания осетровых используется акватория Волги и двух притоков — Кешки и Шачи — природных мест обитания русского осетра. Каждая самка в стаде находится под строгим контролем, а само стадо содержится практически в идеальных условиях. Кроме русского осетра в хозяйстве выращивают белугу, карпа и форель.

Российские рыбоводческие предприятия стараются заново отвоевать утраченные мировые позиции в производстве и продаже черной икры. Первое место в мире сегодня занимает Иран, в затылок ему дышит Китай. Но прижизненно взять икру у осетра способны многие поставщики, а вот произвести из нее качественный продукт очень непросто: необходимы и глубокое знание теории, и богатый опыт, и наработанные годами навыки. К счастью, на сегодня никто, кроме России, не обладает этой технологией[7]. Будем надеяться, что в ближайшее время российские производители увеличат выпуск этого вкусного и полезного деликатеса.