Цены на черную икру: сколько стоит деликатес в Москве и в регионах?
О том, что черная икра является дорогостоящим деликатесом, слышал каждый. Это редкий в наше время продукт, для его получения производителю необходимо приложить массу усилий и вложить крупные суммы денег. Но при этом точную стоимость черной икры назвать нельзя — все зависит от ее вида, способа заготовки и даже возраста рыбы. Также цена может отличаться в разных регионах страны.
7 факторов, влияющих на стоимость черной икры
При покупке этого деликатеса вы можете столкнуться с ощутимым разбросом цен. Поневоле возникает вопрос — чем обусловлена разница? На самом деле, стоимость черной икры зависит от нескольких факторов.
Вид икры
Из 23 видов[1] осетровых рыб «поставщиками» настоящей черной икры являются лишь несколько:
- Белуга дает икру, которая считается самой ценной. Она имеет крупный размер зерна, серебристо-серый цвет, изысканный ореховый привкус[2] и практически не пахнет рыбой[3].
- Осетровая черная икра имеет меньший диаметр зерен, темно-бронзовый цвет, а по цене находится в средней категории. Продукт имеет легкий запах и привкус морской воды или даже водорослей[4].
- Икра севрюги мельче по размеру, имеет выраженный черный цвет и специфический вкус. Севрюжья икра является самой калорийной из перечисленных вариантов[5].
- Икра стерляди отличается мягким вкусом, но ощутимым рыбным послевкусием — многие ценят ее именно за эту особенность. По цене стерляжья икра стоит на нижней строчке[6].
Возраст рыбы
Как ни странно, но чем старше рыба, тем ценнее ее икра[7] — элитным считается деликатес, полученный от особи в возрасте более 85 лет. С течением времени рыба начинает приносить икру все более светлого тона. Так икринки 45–50-летней самки будут серыми, а в более старшем возрасте икра приобретет благородный почти белый цвет с золотистым оттенком.
Способ получения
Промысловая добыча черной икры находится под законодательным запретом[8]. Поэтому получают ее только путем разведения осетровых видов рыбы. Существует три методики процесса:
- Забой рыбы. С технической стороны — это наименее трудоемкий способ получения черной икры. Как в России, так и в мире его применяет значительное количество аквакультурных хозяйств, которые не могут позволить себе освоение других технологий.
- Метод «кесарева сечения». Сложный, небезопасный для жизни рыбы и не предназначенный для массового производства способ практически не применяется.
- Метод «доения» или сцеживания. Наряду с забоем довольно распространенный способ получения черной икры — позволяет сохранить жизнь самки и получить максимальное количество продукта.
Если говорить о факторе, напрямую влияющем на цену, то различие в стоимости между икрой, добытой при помощи браконьерской охоты, и той, что выращивают в аквакультурных хозяйствах, может быть существенным. Браконьерам не нужно тратить деньги на содержание и уход за рыбой, а также на обработку и подготовку самой икры, поэтому и цены на продукт у них ниже. Однако в этом случае качество деликатеса — всегда лотерея. В каких условиях икра подверглась обработке и какими консервантами поддерживалась ее свежесть — неизвестно.
Условия содержания
Даже покупка черной икры от официального производителя — это не стопроцентный гарант качества. Потому что значение имеют все условия жизни рыбы в аквакультурном хозяйстве. Осетровым необходима проточная вода, лишенная промышленных загрязнений, создание оптимальных условий зимовки, ветеринарное наблюдение, качественный корм, без ГМО и других добавок. Это требует существенных вложений, но и результат не разочаровывает: черная икра, полученная от здоровой рыбы, имеет естественный вкус, который так ценят гурманы.
Но подобные условия соблюдаются не всегда. Рыбу могут разводить в бассейнах, где условная чистота воды поддерживается системой фильтров, а проверки здоровья поголовья нерегулярны и поверхностны. Это помогает снизить стоимость банки черной икры, получить конкурентное преимущество — в ущерб вкусу и полезным свойствам продукта.
Тип посола
В зависимости от технологии засолки различают несколько типов продукта. Важную роль здесь играет метод обработки и соления, а также наличие или отсутствие в процессе соления ястыка, естественной пленки, которая покрывает массу икринок.
- Зернистую икру получают при освобождении ее от ястыка на самом первом этапе. Своим названием этот вид обязан структуре продукта — готовая икра рассыпчатая, каждое зернышко имеет круглую форму. После освобождения от пленок и прожилок икру подсаливают сухим методом. Надо отметить, что для изготовления этого типа деликатеса используют только созревшую икру осетровых. Зернистая икра имеет яркий и наиболее выраженный среди других видов вкус, но срок хранения у нее небольшой: в открытом виде всего 1–2 дня, а в запечатанном — от 8 до 12 месяцев[9].
Несколько правил по хранению открытой банки черной икры: не допускайте попадания воды в емкость и не пробуйте икру больше одного раза одной и той же ложкой — это может стать причиной роста числа бактерий[10].
- Пастеризованная черная икра — это разновидность зернистой. Главное отличие в наличии дополнительной обработки, а именно — нагревании. Это необходимо для увеличения срока хранения продукта. Пастеризованная икра остается свежей до 24 месяцев. Обработка делает оболочку зерна более прочной, а вкус — немного приглушенным.
- Паюсную икру получают из сырья, не прошедшего «отбор» в зернистую категорию. Массу зерен прямо в ястыках заливают горячим рассолом, после чего просушивают и прессуют. В результате получается брикет с ярким вкусом и интересным сочетанием верхних подсушенных икринок и влажных внутренних.
- Ястычная икра засаливается непосредственно в ястыке, так как обычно это «недозревшая» икра, которая плохо отделяется от естественной пленки. Она имеет гораздо менее презентабельный вид и считается самой недорогой вариацией черной икры. На вкусовые качества это тоже влияет: такой продукт обычно более соленый и насыщенный жиром. Но в продаже ястычную икру найти невозможно, ведь в аквакультурных хозяйствах отслеживают зрелость икринок, поэтому появление подобного «брака» не допускается.
Фасовка
Баночная фасовка — одна из самых распространенных. Соленость баночной икры составляет до 5%[11]. Сегодня большинство производителей предпочитает фасовать икру в стеклобанки или в металлические вакуумные банки 100, 125 и 250 г[12].
Тип банки имеет значение. Если вам предлагают купить икру в жестяной непрозрачной банке по низкой цене — это повод усомниться в ее качестве, так как до момента открытия оценить продукт невозможно. Стеклянная упаковка имеет несомненное преимущество – покупатель сразу может оценить продукт по внешнему виду.
Способ сбыта
Опт и розница. Как и с большинством других товаров, купить черную икру сразу в большом количестве выходит дешевле. Опт в этом случае начинается от 1 кг. В розницу, в расфасованных банках по несколько сотен грамм, продажа осуществляется c более высокой наценкой.
Офлайн и интернет-магазины черной икры. Выбор точки продажи очень важен — вы должны быть уверены в том, что магазин не торгует контрафактом. Банку черной икры лучше купить напрямую у компании-производителя в фирменном магазине, чтобы не оплачивать из своего кармана стоимость аренды и содержания торгового зала. Цены в интернет-магазине и точках продаж офлайн могут быть одинаковыми. Но в первом случае можно сэкономить то время, которое займет путь до магазина, и деньги, потраченные на дорогу. При этом на сайте точно так же можно ознакомиться с документами и получить полную информацию о товаре.
Цена 100 грамм черной икры: Москва vs регионы
Как видно из таблицы, представленной ниже, стоимость деликатеса выше всего в столице. В то же время в других городах черная икра далеко не так доступна, а в магазинах Москвы в свободной продаже присутствуют все ее виды. А вот жителям отдельных регионов зачастую приходится заказывать черную икру из других городов, в том числе и из Москвы, ведь им предлагают «договорную» цену, а значит, продают «царский» деликатес нелегально.
Таблица. Средняя стоимость черной икры в Москве и ряде регионов России
| Название икры | Регион | Цена за 100 г (руб.) |
|---|---|---|
| Белужья | ||
| Москва | 13 000–20 000 | |
| Санкт-Петербург | 8500–14 000 | |
| Красноярск | 11 000–20 000 | |
| Саратов | договорная | |
| Астрахань | договорная | |
| Калининград | договорная | |
| Петрозаводск | договорная | |
| Владивосток | договорная | |
| Уфа | 16 500–23 000 | |
| Хабаровск | договорная | |
| Волгоград | договорная | |
| Осетровая | ||
| Москва | 4000–8000 | |
| Санкт-Петербург | 5000–7500 | |
| Красноярск | 5000–9000 | |
| Саратов | 5000–7000 | |
| Астрахань | 3500 | |
| Калининград | 6000–7000 | |
| Петрозаводск | договорная | |
| Владивосток | договорная | |
| Уфа | 4000–9000 | |
| Хабаровск | договорная | |
| Волгоград | 6000–7000 | |
| Севрюжья | ||
| Москва | 4000 | |
| Санкт-Петербург | 4000–5000 | |
| Красноярск | 4000 | |
| Саратов | договорная | |
| Астрахань | договорная | |
| Калининград | договорная | |
| Петрозаводск | договорная | |
| Владивосток | договорная | |
| Уфа | 4500 | |
| Хабаровск | договорная | |
| Волгоград | 4000 | |
| Икра стерляди | ||
| Москва | 4000 (и около 38 000 за икру стерляди-альбиноса) | |
| Санкт-Петербург | 4000 | |
| Красноярск | договорная | |
| Саратов | договорная | |
| Астрахань | 4000–5000 | |
| Калининград | договорная | |
| Петрозаводск | договорная | |
| Владивосток | договорная | |
| Уфа | 3800–4000 | |
| Хабаровск | договорная | |
| Волгоград | договорная |
*Данные собраны в результате мониторинга различных сайтов, а также в ходе телефонных разговоров с представителями различных икорных компаний.
Покупая черную икру, мы хотим насладиться ее изысканным вкусом или порадовать близких таким подарком. Но для того чтобы избежать неприятностей и не приобрести поддельный или некачественный продукт, необходимо тщательно выбирать магазин и производителя. Поэтому даже если в вашем городе черной икры нет в свободной продаже, не стоит искать «черные рынки» — здесь легко купить испорченный продукт.
