Сталик Ханкишиев: каким будет шашлык, можно понять еще на рынке

Возьмите правильную осетрину, порежьте ее на правильные кусочки (2,5 см по толщине), нанизывайте на шампуры, разведите правильный уголь, посолите. Один человек, когда я спрашивал у него секреты шашлыка, который он готовил (а готовил он замечательно), мне сказал: «Аллах зачем создал этого барашка? Для того, чтобы ты его съел. После слов аллаха можно добавить только щепотку соли. Постарайся не испортить!» то же самое касается и осетрины. Когда можно будет отлавливать ее в наших реках и морях, когда эта рыба появится на прилавках положенной свежести, когда будет хорошая осетрина, добавьте щепотку соли, правильные угли и хорошо ее пожарьте. В местах, где традиционно готовят шашлык из осетрины, к ней обязательно подают гранатовый соус (гранатовый сок выпаривают до густого состояния). Сейчас его продают во всех магазинах, но он стоит столько, что понятно, что это подделка. Если это подлинный наршараб, он должен стоит столько же, сколько и коньяк. Несколько чайных ложек этого соуса сделают шашлык из осетрины незабываемым.

Эти правила, которые касаются шашлыка из осетрины, могут быть применены к форели?

Я обычно осторожен со специями по отношению к хорошим продуктам. Осетрину я отношу к продуктам, которые требуют бережного отношения. Форель бывает разная: фермерская, дико выловленная. Ее я бы не пускал на шашлык, а приготовил под шафранным соусом. Когда я только приехал в Москву, один мой приятель повел меня в очень пафосный ресторан у реки, предложил мне попробовать стерлядь, в которую положили и чеснока, и укропа, и лимон. Я спросил у повара, какой неприятный запах он пытался отбить у стерляди? Разве она сама по себе не прекрасна? Если вы хотите приготовить форель, стерлядь с обильным использованием специй, то делайте это так, как делают в странах, где специи едят, например, в Индии. Тайланде, и др. Готовьте по этим методикам, и вас ждет только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или с применением специй, которые совершенно не приспособлены под это блюдо, получится не вкусно. Многие люди говорят, что на кухне надо импровизировать. Да – импровизация – это замечательное дело, например, в музыке. Но все музыканты сначала учились играть гаммы, и умеют играть по нотам, а потом уже позволяют себе играть джаз. Если вы хотите импровизировать на кухне, научитесь сначала базовым вещам. Некоторые люди не умеют даже сварить яйцо всмятку.

Я не отношусь к кулинарным шовинистам, не проповедую экстримистских убеждений в кухне. Есть люди, которые говорят, если плов – обязательно из баранины – ничего подобного. В Узбекистане готовят плов с тем мясом, что есть: из петуха, говядины, баранины и т.д. Если мяса не будет вовсе – они приготовят плов без мяса. Для начала попробуйте приготовить плов так, как его готовят в Узбекистане, с применением тех же самых специй. В Узбекистане в плове самая главная специя – зира (кумин). Приправьте мясо немного черным перцем, он никогда не может испортить вкус радикально. В некоторых регионах готовят плов с куркумой. Вообще, плов – это блюдо, которое можно приготовить вовсе без специй. Хороший повар может извлечь вкус и аромат из продуктов таким образом, что специи могут и не понадобиться. У меня был сосед в Узбекистане. Когда он готовил плов, его аромат разносился по всей улице, а мяса он клал меньше всех (300 г.). Он это мясо мелко резал, умело жарил, в конце концов, плов имел точно такой же вкус, как будто его приготовили в большим количеством мяса. Просто человек умел готовить, у него вкус был на кончиках пальцев – такое не всем дано. Это мастерство нарабатывается, иногда это можно получить за счет знаний, а можно пойти по пути интуиции. Но все равно интуиция должна базироваться на каких-то знаниях. Иногда человеку надо увидеть, как кто-то готовит, другому человеку надо разъяснять, третьему - прочитать. Есть музыканты, которые читают музыку по нотам, есть люди, которые могут прочитать текст рецепта и понять, каков будет вкус этого блюда. Обучаясь, не надо забегать вперед, нужно начинать с самого простого и идти продвигаться небольшими шагами. В простой еде тоже есть, что смаковать. Простое блюдо довести до совершенства – это тоже удовольствие.

Костры опасны! Но если вы купите нормальный мангал, уголь, если вы будете осторожно и бережливо относиться к окружающей природе, никакой опасности не будет, если не оставлять это без присмотра. Хорошо было бы, если бы в городе были специально отведенные места для приготовления шашлыка, барбекю. Что делать, если нет таких условий? В самой первой своей книге я описывал рецепт приготовления шашлыка в домашних условиях. Сухой чугунный казан надо нагреть на конфорке, к его стенкам кусочки мяса прилипнут. Накрыть казан крышкой, убавить огонь. Прислушайтесь к звукам и запахам, который начнет издавать этот казан. В какой-то момент слышно, что кусочки мяса отпали от стенок казана. Пусть это немного постоит, но когда вы почувствуете, что запах начинает издавать нотки подгорелости, берите шумовку в руки, отрывайте, несколько раз перемешайте, постарайтесь высушить досуха поверхность мяса. Люди, которые едят шашлык реже, чем 5-6 раз в неделю, вряд ли отличат его от шашлыка, приготовленного на углях.

Во время приготовления шашлыка, надо выключить музыку, кроме той, которую издают кусочки мяса, насаженные на шампур, находящийся над углями. Мясо начинает шкварчать, находясь над углями. Из них начинает вытекать сок, выходят пары, пузырьки лопаются, угольки шипят… Слушайте эти звуки, когда они усиливаются - это тот самый момент, когда кусочек мяса надо перевернуть. Если в этот момент посмотреть на мясо, можно увидеть, как сок начинает выпариваться, жир начинает вытапливаться. Это тот самый момент, когда мясо надо перевернуть, капельки сока и жира вернуться обратно в мясо. Всматривайтесь, вслушивайтесь, принюхивайтесь к мясу! Ни в коем случае нельзя готовить шашлык там, где есть хорошая вытяжка – это не правильно. Человек, который готовит шашлык, должен обонять его, понимать, чем пахнет мясо. Хорошо приготовленное мясо особым образом пахнет. Точно также особым образом пахнет правильно посоленное мясо. По запаху опытный повар может определить, посоли он суп или нет.

Какая часть барашка больше подойдет для шашлыка?

Из 20-килограммового барана шашлыка выйдет не так много. Филе и поясничная часть наилучшим образом подходит.

На выходные готовил для друзей шашлык из баранины, говядины и свинины. Замариновал в луке, пропущенном через мясорубку+сухие травки, специи. Но вот незадача. При жарке лук подгорел и вид шашлыка был подпорчен. В чем моя ошибка?

Читатель в своем вопросе сам отвечает на него. Конечно, надо было счистить лук. В луке содержится очень много сахара, он превосходит по содержанию сахаров многие фрукты. Сахар карамелизируется, а по достижении определенной температуры сгорает. Пригорелую корочку наш читатель и получил. Конечно, ее надо было снять, ведь лук уже выполнил свою функцию.

А говядина (филейный край) была жестковата,хотя в маринад добавил помидоров измельченных. И последнее - это от себя и всем кому интересно. Все таки маринование в кефире дает более стабильный и ожидаемо более вкусный и сочный шашлык.

Жестковатое мясо было жестким еще сырым. Каким будет шашлык, можно определить еще на рынке. Если вам позволят потрогать мясо, мягкое мясо в сыром виде будет мягким и в шашлыке. Если оно жесткое в сыром виде, никакие маринады существенно не помогут. Они могут помочь частично, но заодно уведут вкус мяса в сторону. Маринование в кефире (в йогурте) – широко распространенный способ маринования. Но это еще и опасный способ. Люди, которые применяют его не по-индийски, не по-ирански, здорово рискуют. Если это живой кисло-молочный продукт, то в нем содержится достаточно большое количество бактерий, как они поведут себя на мясе – кто знает. Нужно применять этот способ маринования, как в Индии, там используется масса специй, которые являются антиоксидантами, превосходно борются с бактериями. Если хотите делать шашлык с йогуртом, делайте это как делают традиционно в тех странах, где то блюдо является национальным. Изучите национальную кухню более подробно. Прежде чем выдергивать из нее какие-то элементы и использовать их на российской кухне.

Уже много лет я работаю над своим блогом в ЖЖ. Сейчас я решил выложить все свои самые главные посты с самого начала в том порядке, в котором они должны были быть созданы хронологически и тематически за 10-12 лет. Приходите, вам будет интересно каждый день узнавать что-то новое. Фактически это попытка создать онлайн-книгу, удобную для читателей.

Как привязать региональность выращивания баранины, говядины к интернациональным рецептам-технологиям?

Это уже сделано, не нужно использовать интернациональные рецепты и технологии, потому что их не существует. Интернациональное – это искусственное. Любая кухня либо национальная, либо региональная. Она выстроена таким образом, чтобы наилучшим образом использовать те продукты, которые дает тот или иной регион нашей планеты. Если в блюде используется калмыцкий барашек, то надо и готовить его по-калмыцки.

Один мой товарищ, который живет и работает а Баку, президент национальной ассоциации кулинаров Азербайджана, написал манифест о том, что национальная ассоциация кулинаров открещивается от всех телевизионных шоу, в которых учат готовить не повара, а артисты, публичные люди, все, кто хочет показать свое лицо по телевизору. За плохими поварами идут врачи, а за плохими врачами - гробовщики. К еде нужно относиться с очень большим вниманием. Надо понимать, что хирург проникает в наш организм 1-2 раза в жизнь, либо никогда вообще, а повар – 3 раза в день. Как же можно доверять, когда пироги печет сапожник.

Каковы Ваши ближайшие творческие планы?

Готовится к выходу моя третья книга, которая будет прямым продолжением и дополнением для первых двух моих книг. Я готовлю другие книги, которые я освещу сюрпризом для моих читателей. Я пришел к выводу, за те годы, что прошли с выпуска моей первой книги, мне появилось что сказать. У меня появилось осмысление величайшего блюда - одного из достижений цивилизации, гораздо более важное, чем трамвай – плова. Мне есть, что сказать о шашлыке, я постараюсь систематизировать эти знания, рассказать об этих блюдах интереснее, чем раньше. Кроме того, я наслаждаюсь жизнью.

Кода придумывалось это название, в книге было 3 раздела: приготовление блюд в казане, на мангале и другими способами. Я подумал, что это тоже удовольствия, поэтому так и назвал книгу, а теперь меня догоняют с подобными вопросами. Наверное, можно сказать чуть шире, чем просто по устройству книги. Ребята, готовить и жить – это огромное удовольствие. Жить так, чтобы ты накрывал стол, а к тебе приходили друзья, и получали наслаждение за твоим столом – это самое большое удовольствие в жизни.

Хотелось бы задать вопрос этому читателю. Возьмем блюдо, например, шашлык, съедим два кусочка. Вкусно? – да. Что если съесть не два кусочка, а 22, станет ли шашлык в 11 раз вкуснее? Если вы едите для того, чтобы наслаждаться, то достаточно немного пищи. Посмотрите на рацион народов средней Азии, либо Закавказья, Азербайджана, там нет таких толстяков, как в Америке. Встречаются полные люди, но они полны энергии, выглядят не больными, а здоровыми. Дело в том, что в своих книгах я описываю не повседневную кухню, а праздничную. Такую еду едят один раз в день или по праздникам. А в остальное время едят кисломолочные продукты, овощи, фрукты. Когда жарко, я бы и вовсе отказался от обеда. Утром я могу съесть пиалу домашнего йогурта с небольшим кусочком хлеба. Мы не работаем в поле, как косари, не кидаем вилами сено, не мерзнем, не ходим пешком, надо осознавать, что калорий нам нужно существенно меньше, чем еда, которая может поместиться в желудок. Вовсе не обязательно набивать желудок до отказа, если пере вами на столе стоит калорийная еда, она вкусная, но килограммами ее есть не надо, можно съесть 50 г. – один кусочек, и все будет в порядке. Есть можно все, но в ограниченном количестве.

Вы не собираетесь отдельным разделом в блоге статьи о том, что такое низкокалорийная еда?

Это глупая мода. Всю жизнь человечество думало о том, как наестся. Теперь, благодаря агротехнологиям, которые сделали еду гораздо хуже: не вкусная курятина, фальшивое сливочное масло, йогурт - мы получили забитые витрины магазинов. Не прошло 5 лет, все начали думать о том, что съесть, чтобы похудеть. Хочешь похудеть – не ешь. Либо, если ты получаешь калории, постарайся их израсходовать: есть велосипед, фитнес, беговая дорожка - миллион способов израсходовать калории. Создания такой книги в планах нет, надеюсь, жизнь меня не доведет до того, что я стану писать книгу о низкокалорийных продуктах и диетах. Но книгу о том, что еще едят на востоке, чтобы мои читатели получили правильное представление о той схеме питания, которая используется там, почему там люди живут до 100 лет, напишу. Я хочу создать книгу о том, что кажется малоинтересным, что сложно приготовить, например, слабосоленый сыр, который можно сделать своими руками.

Вы сами готовите?

Да, конечно. Я не ем ничего, к чему прикоснулась рука нашей пищевой промышленности, я им не верю. У них нет цели сделать вкусную полезную еду, у них есть цель заработать деньги, и наши цели с ними не совпадают.

Многие читатели неоднократно мне задавали вопрос о том, не пропагандирую ли я употребление алкоголя в своих книгах. Я хочу заметить, что я пишу о рюмочке алкоголя. Я полагаю, что разумный человек может относится к алкоголю на столе, как к соли, перцу, горчице, уксусу: есть – есть, нет – и не надо. Если есть горчица на столе, вовсе не обязательно ее есть тарелками. Я полагаю, что разумное употребление алкоголя обостряет вкусовые ощущения, расслабляет человека для дружеской беседы, ведь, как правило, люди собираются за столом, чтобы пообщаться, а не просто поесть. Еда – единственная функция человека, которую он предпочитает совершать в обществе себе подобных. Есть с кем-то вместе чаще всего приятнее, чем в одиночку. Иногда здесь рюмочка может помочь, иногда можно и без нее обойтись. Безусловно, отсутствие рюмочки или бокала не вызовет у меня никакого страдания, надеюсь, что и у моих читателей тоже.