«Почему употребление одной палочки картофеля-фри похоже на выкуривание сигареты» — с таким заголовком вышла статья в «Дейли мейл». Насколько это справедливо в реальности?
Статья, посвященная критике растительных масел, используемых в пищевой промышленности, вдохновлена книгой доктора Кэтрин Шанахан «Темные калории: как растительные масла разрушают наше здоровье и как мы можем его вернуть», которая выходит на днях.
Обыденность зла
Ключевой посыл публикации: количество канцерогенов, обнаруженных в порции картофеля фри, такое же, как в 25 сигаретах (в одной порции содержится примерно 25 палочек картофеля-фри, и употребление одной из них оказывает такое же воздействие, как выкуривание сигареты)
Все дело в самых обыденных растительных маслах. Они есть практически во всех продуктах, которые производит пищепром, и во многих домашних блюдах, куда мы их добавляем сами.
А всего 150 лет назад таких масел в еде не было. Тысячелетия до того готовили на животных жирах — сливочном масле, говяжьем и свином жире (оливковое масло использовали только в средиземноморском регионе). Дело в том, что выделять растительные масла люди научились относительно недавно, полтора века назад такие технологии отсутствовали. Но прогресс не стоит на месте. И сегодня растительные масла стали важнейшим мировым бизнесом и почти повсеместным компонентом питания. Считается, что с ними мы получаем около трети всех суточных калорий.
Как польза превращается во вред
Основная проблема растительных масел заключается в том, что они содержат полезный компонент — полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Но они очень неустойчивы, склонны к реакции с кислородом — к окислению. И в результате этого образуются очень вредные вещества — продукты окисления липидов (ПОЛ). Их нет в самом растении, в них масла защищены. Но они начинают образовываться при хранении в бутылке, а особенно интенсивно это происходит при температурной обработке. И чем она выше, тем ПОЛ формируются активнее. А если масла нагревают повторно, то их накапливается ещё больше. Все это неплохо изучено учеными. В частности, профессором биоаналитической химии и химической патологии в Университете Де Монфор в Лестере Мартином Грутвельдом. Он давно изучает токсины в растительных маслах, используя метод спектроскопии ядерно-магнитного резонанса (ЯМР-спектроскопия). Среди таких веществ не только ПОЛ, но и, например, акролеин. Он вызывает воспаление легких при вдыхании. В первую очередь, от этого страдают те, кто работает на фритюрном производстве. Но достается и домохозяйкам, жарящим еду на кухне.
Есть еще так называемые эпоксидные жирные кислоты, связанные с раком молочной железы и проблемами с фертильностью (бесплодие). Или альдегиды, очень опасные канцерогенные токсины, формирующиеся в масле при жарке. Они так же образуются при горении сигареты. В 2019 году профессор Грутвельд опубликовал исследование об этом в престижном журнале Nature , в котором выяснилось, что порция картофеля фри из фаст-фуда содержит в 25 раз больше канцерогенных альдегидов, чем норма, допустимая Всемирной организацией здравоохранения. И эта доза эквивалентна их количеству, получаемому человеком при выкуривании до 25 сигарет. Конечно, такая картошка очень вредна, но несколько безопаснее курения, так как в дыме много и других канцерогенов.
Что делать будем?
Для нас потребителей особенно важно, что ученые выстраивают рейтинг по вредности способов готовки. Опаснее всего блюда, приготовленные во фритюре. Это связано как с высокой температурой, так и с повторным использованием масла. Авторы статьи утверждают, что в некоторых сетях быстрого питания масло для фритюра меняют один раз в неделю. И конечно, токсинов при такой экономии накапливается немерено. Второй по опасности метод — обычная жарка на сковороде.
К слову, в 2000 году в «Американском журнале эпидемиологии» была опубликована статья, в которой был зафиксирован достаточно высокий уровень заболеваемости раком легких у некурящих женщин, которые любят готовить этим методом.
В статье рассказано об ученых, изучающих растительные масла. Они часто избегают жареного и еды, приготовленной во фритюре. Если что-то подобное приходится делать дома, они используют только животные жиры. И растительные масла покупают только нерафинированные и добавляют их лишь в холодные блюда.