Новый год для большинства из нас — праздник, который ассоциируется с детством и сладкими подарками: открываешь заветный мешок и чувствуешь волшебный аромат конфет и шоколадок. Сегодня на этикетке мы часто видим слова «растительные жиры», «пальмовое масло» и «эквиваленты масла какао» — у многих родителей они вызывают настороженность. Как правильно читать состав и почему не стоит бояться этих ингредиентов?
Растительные жиры
У слова «жиры» в нашем языке несправедливо негативная коннотация. И зря, ведь все, что мы едим, независимо от того, речь о конфетах, овощах или фруктах, состоит из жиров, белков и углеводов. Эти элементы — основа питания любого человека, источник энергии. Они могут иметь как растительное, так и животное происхождение. Растительными жирами называют не что иное как самые обычные растительные масла — подсолнечное, соевое, рапсовое, пальмовое. Для некоторых сладостей они нужны в чистом виде — например, для некоторых видов хлебобулочных изделий достаточно просто подсолнечного масла. Для более сложных кондитерских продуктов, таких как конфеты или вафли, одним подсолнечным маслом не обойдешься — оно просто не обеспечит тех потребительских характеристик, к которым мы все привыкли. Например, чтобы конфеты таяли во рту, а не в руках, а вафельные листы были бы хорошо сцеплены между собой и не «разъезжались» в разные стороны. Здесь нужны специальные композиции сразу из нескольких масел, чтобы взять нужные свойства от каждого из них. Такие композиции также могут быть указаны на этикетке как «специализированные жиры». Так что бояться их точно не стоит.
Пальмовое масло
Сегодня пальмовое масло — одно из самых популярных растительных масел в кондитерской отрасли. Используют его целенаправленно, причем, в какой бы стране вы ни разворачивали фантик конфеты — практически всегда в составе будет именно этот ингредиент.
Объяснить это довольно легко. И дело тут вовсе не в цене. В реальности цена пальмового масла зачастую даже выше других. Оно необходимо для замены гидрогенизированных жиров. Это самый вредный и дешевый вид пищевых жиров. Именно их долгое время использовали во всем мире для производства печенья, глазури, тортов и конфет. Гидрогенизированные жиры получали путем отверждения подсолнечного, соевого, рапсового и других жидких масел водородом. В ходе этого процесса менялась структура жирных кислот в их составе, и они превращались во вредные трансжиры.
В 90-х ученые обнаружили, что трансжиры вредны для сердца, сосудов, репродуктивной системы и даже памяти. Большинство развитых стран ограничивает их использование. В США, Европе, России допускается не более 2% их содержания в готовом продукте.
Чтобы избежать этих негативных последствий, мировая пищевая промышленность полностью перешла на пальмовое масло. Оно от природы имеет полутвердую консистенцию и может обеспечить нужные свойства сладостям без гидрогенизации. Сегодня наличие пальмового масла в списке ингредиентов на этикетке — гарантия отсутствия в продукте вредных трансжиров.
Наверное, каждый слышал страшилку о том, что в Россию везут пальмовое масло совсем не такого качества, как в Европу. Понятно негодование родителей, которые верят в этот миф. Пищевое производство — действительно сложный процесс, поэтому так легко поверить в подобные истории, не разобравшись, тем более что нет ничего дороже здоровья своего ребенка. Однако к реальности все это не имеет никакого отношения. Требования к качеству и безопасности продуктов, которые предназначены для детей, — даже более строгие, чем требования к тем же показателям для взрослых.
Эквиваленты масла какао — что это?
Еще один ингредиент, который вызывает вопросы, — «эквивалент масла какао». Что это за «зверь»? Почему его используют в производстве сладкого?
Этот компонент в шоколадках полностью повторяет состав масла какао. Его производят из тропических и экзотических масел, которые получают в том же регионе, где произрастают какао-бобы. Эквивалент производится только из 6 видов тропических и экзотических масел: это ши, иллипе, сал, кокум, масло косточек манго и пальмовое. Все они полезны и безопасны для здоровья.
Какао-бобы — один из самых дорогих продуктов, да еще технологически капризный и непредсказуемый. Его свойства меняются в зависимости от сорта бобов, условий произрастания, а значит, финальное качество шоколада тоже предугадать не получается.
С технологической точки зрения эквивалент улучшает свойства шоколада, стабилизирует его качество. В шоколаде он может содержаться в количестве до 5%. Не бойтесь его — это просто композиция из растительных масел.
Вред сладостей — от сахара
Вот какой ингредиент в сладостях действительно приносит вред — так это сахар, если им злоупотреблять. У медицинского сообщества есть все доказательства, что избыток сахара провоцирует кариес, может стать причиной лишнего веса и ожирения, диабета и повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний во взрослом возрасте. Чрезмерное потребление сахара — это проблема мирового масштаба, которая принимает все более угрожающий вид. Традиционные сахарозаменители не всегда безопасны — некоторые из них содержат много калорий, другие — могут усиливать аппетит. Назвать их однозначным выходом пока нельзя.
В последнее время ученые обратили внимание на натуральные сладкие белки. Эти вещества были обнаружены в тропических растениях — в основном в Африке и Азии. Они очень сладкие — в тысячи раз слаще обычного сахара. Исследования сладких белков продолжаются уже несколько лет, они показали, что такие вещества не вызывают проблем со здоровьем по сравнению с искусственными подсластителями. Кто знает, возможно, именно их уже в ближайшем будущем будут использовать для производства сладостей, тогда и сбудется мечта детей и взрослых — съесть полезную конфету.
Справка
Пальмовое масло — продукт далеко не новый. Это первое растительное масло, которое люди научились отжимать из масличных, — его история насчитывает более 5 тысяч лет. Подтверждением служат амфоры с его остатками, найденные в Древнем Египте.
Многие ошибочно считают, что пальмовое масло появилось в нашей стране только в лихие 90-е, а в советских детских подарках его не было. Но это далеко не так. Пальмовое масло широко применяли для производства кондитерских изделий и в СССР тоже, начиная с 60-х, когда активно начала развиваться кондитерская промышленность — его закупали в Индонезии. Пальмовое масло еще в те годы было одним из видов сырья для производства маргарина и кондитерских жиров, а значит — присутствовало и в составе сладостей, для производства которых их использовали: конфет ассорти, батончиков, вафель и печенья. Технологи кондитерских и хлебопекарных предприятий уже тогда отметили, что оно позволяет добиться нужных свойств продуктов — пышности теста в сдобных булочках, поджаристости слоев в праздничном «Наполеоне» и слоеных «язычках» и твердости глазури для вафель.