Нежный сливочный чизкейк — один из самых прекрасных десертов. Он может быть с совершенно разными добавками, очень сладким или почти нейтральным, фруктовым, даже овощным. Но суть остается всегда: песочная основа (чем она тоньше, тем лучше), а на ней — сырно-творожный толстый корж, очень мягкий, очень легкий, но в то же время довольно калорийный (это нужно учитывать всем, кто считает калории и думает о фигуре). Но один кусочек чизкейка — это отличный способ отметить День святого Валентина. Тем более что испечь романтичный торт по силам даже начинающим кулинарам, достаточно иметь проверенный рецепт.
Делимся надежными рецептами чизкейков от шефов Москвы.
Тыквенный чизкейк
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана Krombacher Beer Kitchen
- 360 г печенья «Юбилейное»
- 120 г сливочного масла
- 10 г соли
- 800 г тыквы
- 30 мл оливкового масла
- 8 г молотого имбиря
- 10 г молотой корицы
- 190 г сливочного сыра (или творожного)
- 40 г сливок 33%
- 50 г сахара
- 2 г ванилина или ванильного сахара
- 30 г тростникового сахара
- 20 г сливочного масла (дорогого)
Шаг 1. Готовим тыквенное пюре. Для этого берём половину тыквы, очищаем от кожуры, режем на небольшие кубики. В миске смешиваем кубики тыквы с оливковым маслом, выкладываем на предварительно застеленный фольгой противень, заворачиваем фольгу во избежание подгорания тыквы. Ставим противень с тыквой в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1 час.
Шаг 2. После того как запекли тыкву, необходимо пробить ее погружным блендером, добавив при этом смесь с натуральным ароматом апельсина, молотые корицу и имбирь, до однородного состояния.
Шаг 3. Для приготовления чизкейка все ингредиенты для начинки должны быть комнатной температуры. Для этого надо предварительно достать сливочный сыр, яйца, сливки из холодильника и оставить при комнатной температуре.
Шаг 4. Готовим песочную основу. Для этого надо измельчить печенье «Юбилейное» в кухонном комбайне. К полученной песочной крошке добавить размягченное сливочное масло (120 г). Масса должна быть не слишком влажной и не сухой, если недостаточно влаги, можно добавить немного воды. Полученную массу перекладываем в форму диаметром 15 см. Разравниваем массу по краям бортика. Ставим в холодильник на 20 минут.
Шаг 5. Далее переходим к приготовлению начинки. В миске соединяем сливочный сыр, сливки, сахар, яйца, ванильный сахар. Пробиваем погружным блендером до однородного состояния, не допуская образования многочисленных пузырьков.
Шаг 6. Выкладываем начинку в подготовленную форму. Выпекаем чизкейк в разогретой до 135 градусов духовке в течение 1 часа 15 минут, предварительно поместив в духовку ёмкость с водой для пароувлажнения, чтобы ваш чизкейк не лопнул.
Шаг 7. Оставляем чизкейк остывать в выключенной духовке. После того как чизкейк остыл, по краям аккуратно пройти ножом и поставить его в холодильник на ночь. После этого аккуратно извлекаем его из формы.
Шаг 8. Украсить готовый чизкейк можно карамелизованной тыквой. Для этого берём еще 400 г тыквы, очищаем ее от кожуры, нарезаем на небольшие кубики. В миске соединяем кубики тыквы с растопленным сливочным маслом (20 г) и тростниковым сахаром.
Шаг 9. Выкладываем на противень, застеленный фольгой, и запекаем в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 10-15 минут.
Шаг 10. Переворачиваем деревянной или силиконовой лопаточкой и запекаем ещё 10-15 минут до образования карамельной корочки. Остужаем. Выкладываем на готовый чизкейк.
Чизкейк из моцареллы с черноплодной рябиной
Рецепт Алексея Жарикова, шеф-повара ресторанов М2 Organic Club
Для основы:
- 40 г моцареллы
- 30 г сливок
- 6 мл лимонного сока
- 1 г желатина
- 15 г сахарной пудры
- Щепотка ванильного сахара
Для подложки:
- 12 г сливочного масла
- 20 г печенья
Для соуса из рябины:
- 20 г черноплодной рябины
- 6 г сахара
- 1 ст. л. сахара
- 5 г белка
- 5 г сахара
- 1 г варенья
Шаг 1. Делаем подложку: измельченное печенье соединяем с растопленным маслом и убираем в морозилку.
Шаг 2. Варенье-соус из рябины: все ингредиенты соединяем и провариваем на медленном огне 5 минут. Отжимаем через сито.
Шаг 3. Желатин замачиваем в холодной воде.
Шаг 4. Соединяем все остальные ингредиенты для основы и пробиваем блендером. Протираем через сито.
Шаг 5. Распускаем замоченный желатин на водяной бане и добавляем к остальным продуктам. Заливаем в силиконовые формы. Накрываем подложкой и убираем в холодильник до подачи.
Шаг 6. Делаем безе: соединяем в миксере белок и сахар, взбиваем до острых пиков. Добавляем варенье и промешиваем еще 1 минуту.
Шаг 7. Выстилаем противень пергаментом, выкладываем безе и сушим 1 час при температуре 100 градусов.
Шаг 8. Берем основу для чизкейка, заливаем ее в силиконовую форму в виде полусферы, сверху укладываем подмороженную подложку из печенья и отправляем в холодильник до застывания.
Шаг 9. При подаче берем тарелку с глубоким дном, выливаем соус из черноплодной рябины, достаем из формы чизкейк и кладем на тарелку подложкой вниз. Украшаем безе и, например, лепестками роз.
Чизкейк Сан-Себастьян с голубикой и соленой карамелью
Рецепт Дмитрия Ахметова, шеф-повара баров Brix и Easy Brix
- 540 г сыра креметте
- 4 яйца
- 120 г сахарной пудры
- 350 г сливок 33%
- 10 г кукурузного крахмала
- 5 г лимонного фреша
- Соленая карамель и голубика для украшения
Шаг 1. На низких оборотах смешиваем миксером сыр с сахарной пудрой (рекомендуем использовать насадку «весло»).
Шаг 2. Постепенно вмешиваем кукурузный крахмал.
Шаг 3. Далее смешиваем все яйца по одному.
Шаг 4. Следующим шагом вводим лимонный фреш.
Шаг 5. В получившуюся смесь вводим сливки.
Шаг 6. Перекладываем нашу массу в форму, застеленную пергамином.
Шаг 7. Выпекаем при 240 градусах в течение 25-27 минут.
Шаг 8. К чизкейку рекомендуем соленую карамель и много голубики.