Любое знаменитое блюдо вызывает множество споров, как среди историков, так и кулинаров. Пожарские котлеты не исключение. Их поклонником был Николай I, а один из первых напечатанных рецептов, дощедших до нас, был опубликован в «Альманахе гастрономов» за 1853 год, авторства Игнатия Радецкого, профессионального повара. Но сами котлеты появились раньше, по-видимому, в первой трети XIX века.
Вокруг их происхождения существует несколько легенд. «Согласно одной из них, Дарья Пожарская научилась этому рецепту у личного повара Александра I, который приготовил их на кухне гостиницы во время дорожной остановки, - рассказывает историк-экскурсовод Ирина Чичкина. - Эта версия представляется маловероятной, так как известно, что в царствование Николая I Дарью Пожарскую специально доставляли в Зимний дворец, чтобы она обучила рецепту императорских поваров, французов. Вторая версия принадлежит маркизу де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России. Он рассказал в своей книге о России, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У француза не было денег для уплаты за гостиничный номер.
И, наконец, третья версия о том, что автором рецепта была сама Дарья Пожарская. В 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», - писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, дочь императора Николая I. В том же 1826 году, осенью, дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин.
Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому, написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Что мы знаем об авторе знаменитых пожарских котлет? Дарья Евдокимовна Пожарская родилась в Ямской слободе Торжка, в доме потомственного ямщика. В марте 1798 года она была крещена в приходской Крестовоздвиженской церкви. В 2018 году ей исполнилось 220 лет. К концу жизни она стала купчихой 3 гильдии, единовластной хозяйкой гостиницы, в которой останавливались члены императорской семьи и лично Николай I. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.
Классический рецепт
По каким признакам мы с легкостью узнаем пожарскую котлету из множества других? «Один из обязательных ингредиентов пожарской котлеты - сливочное масло, причем довольно большое количество. Без него никак. И хрустящая панировка из сухарей. Это отличает пожарскую котлету от любой другой котлеты из курицы», - подчеркивает Ольга Сюткина, историк русской кухни, телеведущая и автор кулинарных книг. - Что касается мяса, пожарская котлета - это скорее общая технология приготовления. Есть версия, что первоначально котлета готовилась из телятины. Затем - из курицы. У Игнатия Радецкого мы встречаем два рецепта - из осетрины и индейки. В одной из кулинарных книг я нашла пожарскую котлету из дичи». Но все-таки чаще всего пожарская котлета делается из курицы».
По словам Ольги Сюткиной, при приготовлении котлет следует обратить внимание на следующие моменты:
- Котлеты нужно готовить из всей курицы, а не только из грудки.
- Ни в коем случае фарш не отбивать - это делает котлеты упругими, а не пышными.
- Заготовки для котлет лучше не замораживать.
- Жарить на топленом масле. Любое растительное сильно портит вкус. И на сковороде должно быть довольно много. Лучше решение - сначала обжарить до золотистой корочки на сковороде, а затем довести до готовности в духовке.
Котлеты пожарские
Рецепт Ольги Сюткиной для кафе Varvara
На 10 котлет
800 г куриного мяса (это могут быть грудки и бедра или мясо с целой курицы)
250 г белого черствого хлеба без корки
200 мл сливок 20% холодных
100 г замороженного сливочного масла
Соль
1/2 белого батона для панировки
Топленое масло для обжарки
Шаг 1. Хлеб замочить в сливках.
Шаг 2. Мясо нарезать на кусочки 2х2 см и прокрутить через мясорубку два раза - первый раз без хлеба, а второй раз с хлебом (хлеб от сливок сильно не отжимать).
Шаг 3. Фарш посолить, натереть ледяное масло в несколько приемов и перемешать вилкой. Фарш убрать в холодильник на 1,5 -2 часа. Чем холоднее будет котлетная масса, тем сочнее будут котлеты.
Шаг 4. Духовку включить на разогрев до 160 градусов.
Шаг 5. Подготовить панировку - хлеб разбить в крошку в блендере и подрумянить в духовке.
Шаг 6. Сформовать овальные крупные котлеты, обвалять в панировке и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Не забываем, что жира при обжарке должно быть достаточно много.
Шаг 7. Переложить в форму для запекания и поставить в духовку на 15 минут. Готовность проверить проколов вилкой - сок должен быть прозрачным.
Котлеты пожарские с печёным картофелем и грибным соусом
Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана MariVanna
1 порция
20 г муки
1 яйцо
50 г белого хлеба
20 мл растительного масла
Для фарша (150 г на 1 порцию):
500 г филе куриного бедра без кожи
250 г сливочного масла
12 г соли
2 г черного перца горошком
Для гарнира (130 г на 1 порцию):
1 кг картофеля
Соль
50 мл растительного масла
5 г тимьяна
5 г розмарина
10 г чеснока
Для соуса (50 г на 1 порцию)
455 г шампиньонов
1 л сливок 33 %
180 г репчатого лука
20 г чеснока
30 г демигласа
5 г соли
Черный перец
40 г рубленной петрушки
Шаг 1. Пропустить фарш через мясорубку. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Сливочное масло из морозилки натереть на терке и добавить в фарш, перемешать ложкой.
Шаг 3. Охладить фарш в холодильнике.
Шаг 4. Сформировать котолеты, обвалять их в муке, потом в яйце, а потом в хлебном мякише, порезанном на кубики.
Шаг 5. Котлеты обжарить на растительном масле с двух сторон. После обжарки закинуть в печь на 10-12минут при 180 градусах.
Шаг 6. Картофель в мундире помыть и порезать пополам. Посолить добавить травы и придавленный чеснок, полить маслом.
Шаг 7. Перемешать выложить на фольгу и замотать. Печь при температуре 180 градусов до готовности. Готовность проверяем шпажкой. Шпажка должна легко протыкать картофель.
Шаг 8. Картофель порезать на дольки и запечь одновременно с котлетами до золотистого цвета.
Шаг 9. Для соуса лук и грибы нарубить мелким кубиком по 5мм и обжарить на подсолнечном масле.
Шаг 10.Чеснок пропустить через пресс, добавить к соусу, залить сливками и выпарить на 30 процентов.
Шаг 11. Подавать котлеты с картофелеми соусом. Украсить петрушкой.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Рецепт Максима Хазова, бренд-шефа ресторана «Никита»
800 г куриного мяса
200 мл сливок 33 %
150 г белого хлеба
200 г хлебной панировки
400 г лука
150 г сливочного масла
Оливковое масло для жарки
Соль и перец
Для пюре:
800 г картофеля
125 мл молока
8о мл сливок
50 г сливочного масла
Соль и перец
Для соуса:
5 г чеснока
15 мл растительного масла
10 г лука шалот
40 мл белого вина
400 мл сливок
20 г белых грибов
Соль и перец
Шаг 1. Лук очистить и нарезать полукольцами, а если вас не пугают кусочки лука в готовых котлетах, то можно порубить его и мелким кубиком. Измельченный лук обжаривается на сливочном масле на среднем огне до прозрачности и мягкости, не румяним.
Шаг 2. Батон замочить в сливках.
Шаг 3. Все смешать с рубленым фаршем. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются. Убираем готовый фарш на 30 минут в холодильник.
Шаг 4. Далее Пожарскую котлету нужно сформировать и обвалять в панировке. В качестве панировки используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается брусочком.
Шаг 5. Котлета недолго обжаривается в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего доводится до готовности в духовке при 180 градусах.
Комментарий шефа: Это блюдо желательно есть сразу же после приготовления, иначе характерная хрустящая корочка рискует размягчиться. А вот оставшиеся полуфабрикаты можно смело заморозить – фарш не потеряет своего вкуса, ему нужно лишь дать оттаять в холодильнике, когда соберетесь готовить очередную порцию Пожарских котлет.
Шаг 6. Готовим гарнир: порезать на половинки или четвертинки, в зависимости от размера картофелин. После закипания варить на медленном огне до готовности картофеля.
Шаг 7. Размять картошку «толкушкой». Сливки вскипятить с молоком и маслом, потом ввести в толченый картофель.
Шаг 8. Лук и чеснок нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле, добавить белые грибы, тоже нарезанные кубиком.
Шаг 9. Добавить вино, упарить. Затем влить сливки, упарить до загустения. Посолить, поперчить.
Шаг 10. Украсить готовое блюдо печеным перцем и салатом корн.
Благодарим кафе Varvara за помощь в подготовке материала