Шедевры французской кухни: конфи из гусиных ножек и эльзасский соус

Франция… Страна утонченных гениев. Кажется, все, что создается здесь, через небольшой срок начинает диктовать новый вкус и новые правила всему миру. И неважно, чего это касается – искусства, моды или поведения.

   

   

Здесь появился этикет приема и подачи блюд, здесь сформировалась самая великолепная кухня на земле, настолько удивительная, благородная и влиятельная, что многие кулинарные изыски других государств – всего лишь дальние родственники французских блюд.

Чем отличается мода от классики? Первая перед второй – как минута по сравнению с четвертью века. Мы любим увлекаться какой-либо кухней: сначала заняли все столики в японских ресторанах, не забывая заходить в китайские, затем начали разбираться в многообразии вкусов из Средиземноморья, а теперь с любопытством глядим на Восток, принюхиваясь к его тяжелым пряным ароматам…

Кулинарные увлечения нередко проходят, а вот истинная классика – это навсегда. Пришпиленная к земной коре Эйфелевой башней Франция уже много веков величественно несет титул Мекки для гурманов. Государство l'Hexagone – «шестиугольник», – названное так из-за свой формы, по составу похоже на сложное блюдо из множества ингредиентов: 27 регионов разделены на 101 департамент, а те состоят из 342 округов и 4039 кантонов! А в добавок – еще и 36 682 коммуны. И в каждом регионе – свои способы и стили приготовления пищи, свои предпочтения и поводы для кулинарной гордости. Например, если ехать по стране с севера на юг, то станет заметно, как меняются вкусы ее жителей: сначала ты будешь есть блюда, приготовленные на сливочном масле, затем – на сметане, свином сале, и доберешься в конце до оливкового масла.

Таким титулом может похвастаться только французская кухня. Придворные повара веками тренировались в искусстве приготовления и подачи самых разных блюд особам королевской крови. Перу одного из них принадлежит первая в мире кулинарная книга. В конце XIV века личный повар французского короля Карла V Гийом Тирель записал свои рецепты и издал объемный труд под скромным названием «Поставщик провизии».

Короли Франции, а за ними и их придворные, очень щепетильно относились к приему пищи да и к еде в целом, возводя ее в настоящий культ. Например, Людовик XIV, известный также как «король-солнце», обычно съедал на обед 4 полные тарелки разных супов, целого фазана, тарелку салата, кусок баранины с соусом, два больших куска ветчины и блюдо пирожных, заедая все это фруктами. А однажды, заболев и потеряв аппетит, прожорливый властитель Франции поел очень «скромно», ограничив себя разве что кусочком хлеба, порцией куриного супа и тремя жареными цыплятами.

   

   

При «короле-солнце» необыкновенную популярность приобрели дворцовые огороды. Один из самых больших был в Версале. Согласно воспоминаниям современников, Людовик XIV свой огород обожал и постоянно бывал там с инспекциями, а иногда и собственноручно подрезал ветви фруктовых деревьев и копался в грядках. Придворным, кстати, вход в королевский огород был категорически запрещен. Лишь немногие счастливчики, сопровождая Людовика, удостаивались высокой чести увидеть знаменитые грядки своими глазами. Но весь двор с нетерпением ожидал, когда очередные дары появятся на королевском столе. Как ни странно, особой любовью Людовика XIV пользовался обычный зеленый горошек. В мемуарах одной из его фавориток можно прочитать, что при дворе было только три истинных удовольствия: нетерпение в ожидании зеленого горошка, процесс поедания зеленого горошка и надежда на то, что ты еще когда-нибудь будешь есть зеленый горошек.

Тяга к кулинарному совершенству в придворной Франции была настолько сильна, что доходило до абсурда. К примеру, при жизни Людовика XIV произошла странная и трагичная история: Ватель, метрдотель принца Конде (мы знаем о нем по одноименному фильму с Жераром Депардье в главной роли) пронзил себя шпагой (трижды!) только из-за того, что поставщики не подвезли вовремя морскую рыбу, которую должны были подать к столу знатным особам.

Время правления «короля-солнца» стало настоящим «золотым веком» французской высокой кухни. Сама трапеза превратилась в великолепное шоу: красивая посуда, смена блюд, каждой из которой соответствовал свой сорт вина. В наследство от Людовика XIV нам достался паштет фуа-гра с трюфелями, марципаны, тарталетки, профитроли, гляссе и драже. Особой популярностью пользовались необычные ингредиенты и оригинальные способы приготовления. Например, французы до сих пор считают, что человек, который хоть раз в жизни не пробовал фаршированные цветы кабачка, не может считать себя гурманом.

Приготовь любимый суп Людовика XIV из зеленого горошка. В небольшой кастрюле растопи 100 г сливочного масла, добавь пучок мелко нарезанного молодого зеленого лука и 3 стакана молочного зеленого горошка. Влей немного воды и вари  до мягкости горошка. Измельчи суп в блендере, добавь по щепотке соли и сахара, стакан сливок. Доведи до кипения и подавай к столу.

Крестьянская кухня

Простые французы не отставали от своего короля. В отличие от высокой дворцовой кухни, самым важным качеством крестьянских блюд была их сытность. Мясо, птица, дичь и рыба сочетались с большим количеством самых разнообразных овощей. В ход шли все остатки – потроха, кожура, цветы, плесневелый сыр и черствый хлеб. Так появились знаменитые луковый и сырный супы, рататуй, фондю, буйабес, пироги киш. Многие эти блюда украшают сейчас меню самых дорогих и изысканных ресторанов, однако родились они на свет в простых крестьянских домах. Но популярные ныне рецепты изначально были скорее гимном экономии, чем кулинарной изысканности. Например, знаменитый способ приготовления «конфи» придумали гасконские крестьянки для лучшего сохранения мяса. А легендарный суп буйабес французские рыбаки готовили из мелкой рыбешки разных сортов, которую не смогли продать на рынке. Кассуле придумали в Лангедоке, и тоже не просто так: во время Столетней войны жители осажденного города поставили на главной площади большой котел, в который каждый бросал оставшиеся у него припасы. Это незамысловатое блюдо помогло горожанам избежать голодной смерти. Сегодня словом «кассуле» называют сытное рагу из бобов с мясом.

Крестьянская французская кухня сильно разнилась в зависимости от региона. В прибрежных районах существовало множество рецептов с рыбой и морепродуктами, в центральных – больше блюд со свининой, птицей и дичью.

Приготовь конфи из гусиных ножек. Положи в пластиковый контейнер 4 гусиных окорочка, засыпь их 1 ст. ложкой соли, добавь 2 измельченные дольки чеснока, веточку тимьяна, закрой крышкой и поставь в холодильник на ночь. После уложи ножки в утятницу, залей 500 г растопленного гусиного жира и поставь в духовку на 3 часа на самый слабый огонь. Перед подачей достань конфи из жира и немного остуди.

Соусы

Ничто не придает блюду такой пикантный вкус, как вкусный соус. И без того сложные блюда высокой французской кухни дополняются нереальным разнообразием соусов. Есть сложные и дорогие, есть простые и вполне бюджетные, но абсолютно все – очень вкусные!

Французы, как и положено сентиментальной нации, очень любят давать блюдам названия по именам их создателей. И соусы эта участь тоже не миновала. Так в историю кулинарного искусства вошел бешамель. Говорят, его создал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантеля, управляющий на кухне Людовика XIV. По легенде, изобретая подливу для трески, маркиз добавил сливки в соус велюте из телятины. Однако ни в одной истории более не упоминалось, что Луи имел склонность экспериментировать на кухне.

А еще верные своей малой родине жители различных французских провинций давали соусам названия своих родных мест. Так появились руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и многие другие соусы.

Приготовь эльзасский соус. Налей в кастрюлю 100 мл белого сухого вина, выпари наполовину, добавь 200 мл сливок, вскипяти. Холодное сливочное масло (300 г) нарежь мелким кубиком и, взбивая, добавляй понемногу в соус. Посоли, поперчи, добавь 3 ст. ложки горчицы. Подавай к жареной свинине, шашлыкам или к горячей отварной ветчине.

Затем французы расширили соусную географию, придумав, не спросив разрешения, английский, голландский, итальянский, испанский, португальский, немецкий соус! Сказать, что есть в них абсолютная национальная идентичность, довольно сложно. Взять, к примеру, татарский соус – тартар с солеными огурцами. Все просто: французы почему-то были уверены, что татарин без соленого огурца – не татарин. Вот вам и тартар. А русский соус, основой которого стал бульон из омаров, получил такое название из-за наличия в нем красной икры.

Звезды Мишлен

Именно французам пришла в голову идея оценивать работу ресторанов и работающих в них поваров. В начале ХХ века французская компания «Мишлен», производящая автомобильные шины, начала ежегодный выпуск путеводителей для путешественников. Сегодня «Красный гид Мишлен» – самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг. Очень немногие заведения удостаиваются чести получить хоть одну их звезду.

Примечательно, что критерии присуждения ресторану звезд до сих пор остаются коммерческой тайной «Мишлен». Можно только догадываться, чем мастерство того или иного кулинарного мастера покорило ресторанных критиков гида. Сами рестораны не имеют права упоминать о присужденных им звездах Мишлен, об этом можно узнать только из самого путеводителя. Рейтинг обновляется каждый год, и заведение может не только получить, но и потерять звезду. Предпочтение отдается ресторанам французской кухни – в Париже, например, трехзвездных ресторанов Мишлен больше, чем во всей Европе, вместе взятой. Всего же во Франции более 600 заведений, занесенных в потеводители.

К сожалению, в России нет ресторанов, удостоенных хотя бы одной звезды Мишлен. Единственное исключение – наш соотечественник Анатолий Комм (и то в «Красном гиде Мишлен» он упомянут как шеф-повар швейцарского ресторана Green).

Хочешь попробовать «звездное» блюдо, приготовь суп-велюте из руколы с кремом из пармезана от Аллана Пассара, шеф-повара ресторана L'Arpège (Париж, 3 звезды Мишлен).

Приготовь суп-велюте. Измельчи в блендере 8 чашек руколы, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки размягченного несоленого сливочного масла, 2 ч. ложки листьев тимьяна, по 1 ч. ложке листьев орегано и розмарина. Добавь 1/4 чашки овощного бульона и хорошо взбей. Переложи массу в кастрюлю, добавь 3,5 чашки овощного бульона и доведи до кипения на среднем огне. Посоли и поперчи. Отдельно приготовь крем: смешай в блендере чашку тертого пармезана с чашкой молока. На водяной бане готовь крем пару минут. Суп разлей по тарелкам и укрась кремом.

Сырная тарелка

Рассказывая о французской кухне, нельзя обойти вниманием сыры, которых в этой стране более 500 сор­тов. Их подают в качестве закуски и вместе с фруктами на десерт, используют в приготовлении супов и горячих блюд. Не только регионы, но и практически каждый городок может похвастаться своим собственным особенным сыром. Твердые и мягкие, с белой и голубой плесенью, травами, грибами, оливками и перцем, из коровьего, козьего и овечьего молока – каждый гурман найдет во Франции сорт сыра по своему вкусу.

Приготовь камамбер, запеченный в деревянной коробке. Достань сыр из коробки, осторожно срежь верхнюю часть плесени, покрывающей сыр. Аккуратно уложи сыр обратно в коробку, сверху посыпь щепоткой морской соли, измельченными листьями свежего тимьяна и сбрызни оливковым маслом. Запекай 10–15 минут в духовке, разогретой до 220° С. Подавай со свежим багетом.

За здоровье и Францию!

Французы знают толк не только в еде, но и в алкогольных напитках. Именно здесь в конце XVII века Дом Периньон изобрел шампанское (которое, вопреки тому, что изготовляется у нас, относится к наименованиям, охраняемым по происхождению). По сей день люди приезжают в Шампань или Бордо, чтобы насладиться вкусами местных вин и шампанского.

Вино здесь – это национальный напиток, который сопровождает практически все блюда.  И здесь есть свои тонкости, которые потоньше, чем «красное – к мясу, белое – к рыбе». К примеру, к последней рекомендуется подавать то же вино, в котором она готовилась.

Франция занимает ведущее место в мире по производству вин. Но это не единственное ее достояние. Есть еще гордость Нормандии кальвадос, коньяк из Шаранта и гасконский арманьяк. Не зря культурным человеком, по мнению французов, может быть только тот, кто разбирается в еде и вине.

Знаменитые французские сыры

Бри – мягкий сыр из коровьего молока, изготовляется в одноименной провинции. Представляет собой плоскую лепешку, покрытую съедобной белой плесенью. Это один из самых древних и известных французских сыров. Его большими почитателями были королева Марго и Генрих IV.

Камамбер – мягкий жирный сыр из Нормандии, покрытый белой съедобной плесенью. Известно, что в конце XIX века камамбером врачи лечили тяжелобольных пациентов. Дело, конечно, не в самом сыре, а в пенициллине, который содержится в плесени. Традиционно камамбер хранят и перевозят в специальных круглых деревянных коробках. Специалисты рекомендуют подавать его вместе с молодым красным вином типа божоле.

Рокфор – сыр из овечьего молока с голубой благородной плесенью. Согласно легенде, молодой пастух забыл кусок обычного сыра в пещере, а через месяц обнаружил пропажу уже в зеленовато-голубых прожилках плесени. Попробовав, он изумился необычному вкусу и аромату. С тех пор рокфор созревает только в известняковых гротах. Примечательно, что плесень в этом сыре можно легко разрушить обычным ножом, поэтому для него придумали специальную «рокфорезку», где роль лезвия играет тонкая натянутая проволока. Сыр рекомендуют сочетать с белыми десертными или креплеными винами типа портвейна.