Главное блюдо из селедки (не считая обычной селедки с отварной картошкой, конечно) — форшмак. Он очень хорош с черным или серым хлебом как закуска под водку, например. А сельдь — одна из самых жирных и самых полезных рыб, ведь она богата нужными нам жирными кислотами, которые, помимо всего прочего, способствуют улучшению настроения и борьбе с депрессией. Так что форшмак — одно из тех блюд, что просто необходимы нам осенью.
Форшмак пришел в еврейскую кухню из восточно-прусской. У немцев форшмак — это горячая закуска из жареной сельди, часто — с добавлением мяса. В еврейской же кухне блюдо трансформировалось до неузнаваемости, прежним осталось только название. Мясо исчезло, селедка стала холодной. Часто для форшмака брали самую дешевую, пересоленную и передержанную сельдь, так называемую «ржавую». Ее нужно было вымачивать. Если форшмак подавали в рамках молочной трапезы, то можно было вымачивать сельдь в молоке.
Сейчас селедку не вымачивают. В самом деле, когда вы последний раз видели жесткую сельдь? Но вот чистить и потрошить ее придется. Просто потому, что почищенная и разделанная промышленным способом селедка в пластиковых упаковках обрабатывается химическими добавками для мягкости, чтобы косточки растворились. Так что наилучшая сельдь для форшмака — из бочки, в рассоле и целиковая, с головой и потрохами.
К тому же у такой селедки остаются жабры, и даже в соленом виде по ним можно понять, насколько хорошая перед вами рыба. Жабры должны быть яркими, красными, без темных пятен. А сама рыба не должна иметь желтого налета. Покупать стоит сельдь в самом простом маринаде, не в винном, не в остром, не в пряном.
Прочитать, как правильно чистить селедку, можно здесь >>
Форшмак классический
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта
1 порция
- 100 г сельди
- 1 большое яйцо
- 1 маленькая луковица
- 2 ломтика белого хлеба
- Сливки
- ½ зеленого кислого яблока
- 1 ст. л. сливочного масла
- 1 волован из слоеного теста
- Немного лимонного сока
Шаг 1. Убедитесь в том, что сельдь не чрезмерно соленая, в противном случае вымочите рыбу в холодной воде на протяжении пары часов. Удалите кости из мякоти пинцетом.
Шаг 2. Залейте ломтики белого хлеба сливками и оставьте на 10 минут.
Шаг 3. По прошествии этого времени слегка отожмите хлеб, чтобы убрать излишки сливок.
Шаг 4. Отварите яйца.
Шаг 5. Пропустите все подготовленные ингредиенты через мясорубку.
Шаг 6. Лук лучше измельчать вручную, так как после прокручивания он выделяет слишком много жидкости, делая форшмак клеклым. Измельчив лук, также мелко нарежьте яйца.
Шаг 7. Взбейте пасту из хлеба и рыбы с маслом, добавьте яйцо и лук, а за ними — тертое яблоко.
Шаг 8. Форшмак выложите в волован и подавайте.
Форшмак простой
Рецепт Максима Колесникова, шеф-повара ресторана Vegas Café
На 5 порций
- 500 г соленой сельди
- 1 яблоко
- 3 луковицы
- 1 яйцо
Шаг 1. Очищаем яблоко от кожуры и сердцевины. Трем на мелкой терке, получившуюся мякоть выжимаем от сока.
Шаг 2. Репчатый лук очищаем и трем на мелкой терке, выжимаем сок.
Шаг 3. Отвариваем куриное яйцо и трем на мелкой терке.
Шаг 4. Филе сельди взбиваем блендером, перемешиваем все ингредиенты в глубокой посуде (отжатые соки сливаем).
Шаг 5. Выкладываем на тарелку, украшаем зеленью, ржаными гренками и оливковым маслом.
Форшмак с ялтинским луком
Рецепт Сергея Ряхова, шеф-повара ресторана «Рюмка водки Лепс»
4 порции
- 500 г филе сельди
- 250 г зеленого яблока
- 150 г ялтинского лука (или просто красного)
- 70 г взбитого сливочного масла
- 3 отварных яйца
- Соль и перец по вкусу
Шаг 1. Яблоко очистить от кожицы и удалить семенную коробку.
Шаг 2. Все ингредиенты порезать мелким кубиком или прокрутить через мясорубку.
Шаг 3. Смешать до однородной массы и ввести взбитое сливочное масло (размягчить, добавить соль по вкусу и выбить венчиком или миксером до воздушной массы).
Шаг 4. Убрать в холодильник на 30-40 минут.
Шаг 5. Украсить мелко нарезанным зелёным луком. Подавать с ржаными гренками или пшеничной лепешкой.
Форшмак из олюторской сельди
Рецепт Андрея Павлова, шеф-повара ресторана «Никита»
3 порции
- 500 г сельди
- 1 яйцо
- 1 яблоко
- Сливочное масло
Шаг 1. Селедку олюторскую отделить от костей.
Шаг 2. Филе сельди соединяют с одним отварным яйцом и одним дачным яблоком, после чего протирают до состояния пюре вместе с кусочком деревенского сливочного масла.
Шаг 3. Подают с гренками из черного или белого домашнего хлеба.
Форшмак с плавленым сыром и черной икрой
Рецепт Андрея Савенкова, шеф-повара ресторана Doctor Whisky, г. Ялта
- 1 крупная селедка
- 110 г плавленого сыра
- 2 яйца
- 60 г моркови
- 1 ч. л. черной икры
- 1 волован из слоеного теста
Шаг 1. Очистите и отварите морковь.
Шаг 2. Отварите яйца.
Шаг 3. Селедку разделайте на филе и удалите все кости.
Шаг 4. В блендер положить морковь, плавленый сыр, нарезанную сельдь и очищенные и нарезанные крупно яйца.
Шаг 5. Измельчите все в блендере. Разложите по волованам и украсьте черной икрой (можно заменить на щучью подкрашенную — прим. Ред.)
Форшмак по-домашнему
Рецепт шеф-повара Виктора Липенгольца
- 500 г филе сельди
- 20 яиц
- Горчица по вкусу
- 200 г репчатого лука
- 125 г майонеза
- ½ ч. л. уксуса 9%
- Черный перец свежемолотый
- Зеленый лук
Шаг 1. Нарезать мелко филе сельди.
Шаг 2. Натереть на мелкой терке 10 отварных яиц и 10 желтков.
Шаг 3. Нарезать мелко лук.
Шаг 4. Приготовить маринад для лука (щепотка соли, сахара, перца, столовая ложка уксуса). Замариновать лук.
Шаг 5. Смешать все ингредиенты, добавить горчицу. Сверху обильно посыпать перцем и зеленым луком.
Шаг 6. Рекомендовано подавать с слегка подсушенным хлебом.
Кулинарный секрет: чем больше добавить черного молотого перца, тем вкуснее получится форшмак.
Форшмак из керченской сельди
Рецепт шеф-повара Елены Савчук
- 125 г филе сельди
- ½ булочки
- 20 мл молока
- 30 г сливочного масла
- 5 мл белого рисового уксуса
- 5 мл сока лайма
- 1 отварное яйцо
Шаг 1. Нарезаем филе сельди мелким кубиком.
Шаг 2. Заливаем булочку молоком и оставляем на 10 минут. Затем вместе с вареным яйцом взбиваем в однородную массу в блендере.
Шаг 3. В миксере на медленной скорости начинаем перемешивать мягкое сливочное масло, постепенно добавляя массу из яиц и хлеба, нарезанное филе сельди, рисовый уксус и сок лайма.
Шаг 4. Выкладываем форшмак на тарелку и украшаем слайсами соленого желтка.
Способ приготовления соленого желтка:
Шаг 1. Смешиваем соль и сахар 1:1 (по 100 гр.), делим смесь на 2 части.
Шаг 2. Первую часть высыпаем в бокс. На соляную подушку закладываем сырые желтки и засыпаем второй частью соляной смеси. Желтки должны полностью скрыться под солью.
Шаг 3. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на 6 дней.
Шаг 4. Затем вынимаем желтки из соляной массы. Они должны стать твердыми, а соляная масса — жидкой.
Шаг 5. Промываем желтки под холодной проточной водой и убираем на 2 часа в духовой шкаф при температуре 90-100 °С.