Кулич очень часто пекут с изюмом. Так повелось очень давно. Первоначально кулич — это сдобный праздничный хлеб. Кулич, который мы ставим на стол каждую Пасху, ведет свою историю от греческого хлеба «артос». Он выпекался на закваске, освящался в церкви в первый день Пасхи и в субботу Пасхальной недели раздавался народу. В русской традиции артос приобрел высокую цилиндрическую форму. Но у западных славян он может представлять собой круглый хлеб с украшениями из теста.
Существуют разные версии происхождения артоса. По одной из них, апостолы после Вознесения Христа оставляли во время трапезы для него часть хлеба. Таким образом Спаситель как будто незримо присутствовал среди них.
В России пасхальный хлеб, кулич, мог быть разных форм. В северных районах, например, его выпекали в виде раскрытого ягодного пирога. Но всегда пасхальный кулич старались сделать как можно более скоромным, то есть добавить в него много яиц, сливочного масла, молока. Кулич ели после Великого поста, когда все эти продукты были запрещены.
Пасха в России была самым главным праздником, поэтому на стол ставилось все самое лучшее. Изюм — очень ценился и среди жителей городов, и среди крестьян. Виноград не растет в средней полосе России, поэтому позволить себе есть изюм каждый день бедные люди не могли. На фунт изюма нужно было копить деньги.
Неудивительно, что изюм стал неотъемлемой частью ритуальных блюд: кутьи и кулича.
К тому же сахар был очень дорог, это тоже был продукт роскоши. Поэтому часть сахара заменяли изюмом.
Пасхальный кулич
Рецепт шеф-повара Андрея Шмакова
Опара:
- 6 г живых дрожжей
- 55 г муки
- 40 мл воды комнатной температуры
Для теста:
- 60 мл молока
- 180 г муки
- 4 г соли
- 15 г живых дрожжей
- 60 г яичных желтков
- 70 г сахара
- 70 г сливочного масла
- 300 г изюма и других сухофруктов
- ваниль
- цедра ½ лимона
- цедра 1 апельсина
На украшение:
- глазурь на основе белка
- миндальные лепестки, орехи — по вкусу
- цукаты — по вкусу
- чипсы из фруктов — по вкусу
Шаг 1. За день до планируемого приготовления куличей приготовить опару. Смешать все ингредиенты до однородности и эластичности, поставить в холодильник на 10-15 часов. Достать за 1,5 часа до начала работы с тестом и оставить при комнатной температуре.
Шаг 2. Предварительно смешать молоко комнатной температуры и дрожжи.
Шаг 3. Желтки смешать с сахаром, добавить муку с солью, затем влить молочно-дрожжевую смесь, перемешать. Хорошо вымешать и добавить опару. Вымешивать до однородной массы.
Шаг 4. Далее постепенно влить растопленное сливочное масло. Вымешивать до однородности и гладкости теста. Затем добавить ваниль, цедру цитрусовых и сухофрукты. Поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Шаг 5. Когда тесто настоится, его необходимо аккуратно обмять. Далее сформировать из него 3 шарика и разложить по формам. Снова поставить в теплое место до момента, когда тесто поднимется до верха формы.
Шаг 6. Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке в течение 25-30 минут.
Шаг 7. По желанию украсить меренгой, миндальными лепестками, цукатами, орехами, фруктовыми чипсами.
Источники:
https://www.pravenc.ru/text/392501.html
https://www.jagannath.ru/users_files/books/V.V._Pohlyobkin_-_Natcionalnye_kuhni_na6ih_narodov.pdf