В эти дни евреи всего мира вспоминают исход своих предков из Египта, освобождение их от рабства. На Песах готовят специальные ритуальные блюда, каждое из которых имеет свое символическое значение и напоминает о сложной судьбе еврейского народа.
Маца
Маца - единственный разрешенный хлеб во время празднования Песаха, так называются пресные хлебцы из пшеничной муки, которыми порабощенные евреи питались в Египте и во время исхода оттуда. Весь процесс выпечки мацы с момента добавления в муку воды не должен превышать 18 минут. Муку разрешено использовать из одного из пяти злаков: пшеницы, ржи, ячменя, овса, полбы.
В течение всего праздника евреям не просто запрещено употреблять квасное (или хамец, то есть зерновые, подвергающиеся закваске), но даже держать их в доме. С этим запретом связан ритуал ликвидации хамеца в еврейских домах. Всё квасное, даже самые маленькие кусочки дрожжевого хлеба и крошки безжалостно выкидываются. Ликвидируются также крепкие спиртные напитки из злаков (водка, виски).
Все квасные продукты, найденные в доме, уничтожаются.
Седер
Так называют пасхальную трапезу – одно из центральных событий праздника. Начинается трапеза вечером с заходом солнца. В диаспоре седер делится на две части и длится два дня, в Израиле – один. Так же, как и сам праздник евреи, живущие за пределами Израиля, отмечают 8 дней, а не 7.
Во время седера стол украшает лучшая посуда, серебряные приборы и подсвечники, свечи, кошерное вино. Обязательно – три больших куска мацы и большой кубок для пророка Илии.
Также на столе присутствуют ритуальные продукты: маца, марор (горькая зелень: салат-латук, базилик и хрен), хазерет (тертый корень хрена) – они напоминают о горькой жизни в египетском рабстве. Есть еще карпас (зелень, петрушка, сельдерей, капуста), символизирующий новую жизнь, харосет (смесь тертых яблок, орехов, корицы с вином или соком), его цвет напоминает глину, которую месили израильтяне, изготавливая кирпичи для строительства египетских городов. Есть на столе еще соленая вода, в нее обмакивают зелень – это символ горечи израильского народа и его слез, а также вода напоминает о море, которое преодолели евреи.
Бейца – запеченные яйца, символизирующие рождение и жизнь. Печеное оно потому, что в день Пасхи ягнята были принесены в жертву и испечены на огне. И, наконец, зероа (кость ягненка). Она напоминает о первой Пасхе, когда Бог готовился наказать египтян, и чтобы евреи избежали его кары, они должны были помазать кровью ягненка косяки дверей, а мясо ягненка должно было быть пожарено и съедено в тот же день. Увидев кровь на дверях, Ангел Смерти прошел мимо, и евреи спаслись, но в большинстве египетских семей в ту ночь умерли первенцы - как у людей, так и у скота.
Блюда на Песах
Кугель из мацы
- 8 квадратиков мацы
- 3 яйца
- ½ ч.л. соли
- Шкварки по вкусу
Шаг 1. Мацу накрошить, залить кипятком или бульоном. Жидкость должна впитаться, излишек надо слить через дуршлаг.
Шаг 2. В мацу вбить яйца, добавить шкварки и соль, размешать.
Шаг 3. Разогреть духовку, смесь переложить в форму, смазанную растительным маслом. Выпекать 40 минут.
Блинчики из мацы
- ½ стакана муки из мацы
- 1 ч.л. сахара
- 3 яйца
- ¾ стакана молока или воды
- Щепотка соли
Шаг 1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с водой.
Шаг 2. Добавить муку, соль и сахар к желткам. Перемешать и оставить на 15 минут.
Шаг 3. Взбить белки. Добавить к тесту.
Шаг 4. Разогреть сковороду с растительным маслом и жарить блинчики.
Яичный салат в жареной маце
- 1 лист мацы
- 1 яйцо сырое
- 1 яйцо сваренное вкрутую
- Немного зеленого лука
- 2-3 редиски
- 1 огурец
- Пучок салата латук
- 2-3 веточки укропа
- Соус «Тысяча островов»
- Соль, перец
Шаг 1. Крутое яйцо нарезать ломтиками, редис и огурец - тонкими ломтиками, листья салата порвать на кусочки. Перемешать все продукты в миске, посолить, поперчить, добавить соус.
Шаг 2. Взбить свежее яйцо, добавить соль, перец, мелко порезанный зеленый лук и замочить пластинку мацу в получившейся смеси.
Шаг 3. Когда маца пропитается, обжарить ее на оливковом масле с обеих сторон. Переложить на блюдо.
Шаг 4. Выложить салат на половину пластинки мацы, накрыть второй половиной. Сверху посыпать крупной солью.
Филе форели в вине
- 8 пластинок филе форели
- 2 желтых перца
- 2 красных перца
- 3 ст. л оливкового масла
- 3 веточки базилика
- Горсть миндаля
- 2 ст.л. винного уксуса
- 3 зуб. чеснока
- 1 бокал вина
Шаг 1. Перец очистить и разрезать на длинные дольки, обжарить в масле.
Шаг 2. Смешать в блендере половину миндаля, уксус, чеснок и вино до однородной массы.
Шаг 3. Соус выложить на сковороду к перцам и обжарить пару минут. Соус выложить в отдельную посуду, половину отложить.
Шаг 4. Рыбу посолить и поперчить, обмакнуть в соус, обжарить в оливковом масле до золотистого цвета.
Шаг 5. Выложить на блюдо, полить оставшимся соусом, посыпать второй половиной измельченного миндаля.
Запечённая баранья нога
- 1 баранья нога
- 1 головка чеснока
- 1 ст.л. розмарина
- 1 ст.л. тимьяна
- 1 ст.л зеленого базилика
- 3 ст.л. оливкового масла
- Соль и черный перец
Шаг 1. Разогреть духовку до 250 градусов. Ногу очистить, оставив тонкий слой жира.
Шаг 2. Всю зелень мелко нарубить, добавить масло, натереть смесью ногу, посолить и поперчить.
Шаг 3. Очистить головку чеснока, выложить дольки на противень, сбрызнуть их оливковым маслом, сверху положить ногу. Выпекать в духовке в течение 10 минут.
Шаг 4. Вынуть противень из духовки. Завернуть ногу в алюминиевую фольгу и оставить настояться в течение 20 минут.
Шаг 5. Потом поставить мясо в фольге на 1,5 часа запекаться. Готовность проверить зубочисткой: если она слегка влажная при накалывании – значит мясо готово.
Шаг 6. Мясо нарезать на порции, если нужно досолить и доперчить. Украсить печеным чесноком, полить вытопившимся из ноги соусом.
Сладкий перец с лимоном
- 4 зеленых перца
- 4 красных перца
- 4 желтых перца
- ½ стакана оливкового масла
- 8 зуб. чеснока
- 2 ст.л. лимонного сока
- Соль
Шаг 1. Перцы аккуратно обжечь на открытом огне. Сложить в пакет и оставить на час.
Шаг 2. В глубокую посуду влить оливковое масло и лимонный сок, посолить, добавить нарезанный чеснок. Все взбить.
Шаг 3. Перец очистить от семян и положить в соус, перемешать, чтобы весь перец был покрыт соусом, и оставить на сутки. После чего можно есть. Хранится перец в холодильнике около 10 дней.
Миндальное печенье
- 2 белка
- 100 г молотого миндаля
- 3 ст. л. муки из мацы
- 1стакан сахара
Шаг 1. Белки взбить в пену. Смешать миндаль, сахар и муку, добавить к белкам. Перемешать.
Шаг 2. На противень положить бумагу для выпечки, выложить тесто чайной ложкой.
Шаг 3. Выпекать 30-35 минут при 180 С.
Харосет по-сефардски
- 6 шт. сушеного инжира 6 фиников без косточек
- 2 яблока
- 1/3 нарубленного миндаля
- ½ нарубленного грецкого ореха
- 1 ч.л. натертого имбиря
- 1 ст.л. меда
- 1 ст.л. лимонного сока
- 5 ст.л. сладкого вина
- Щепотка корицы
Шаг 1. Инжир очистить от черенков, нарезать кубиками инжир и финики.
Шаг 2. Яблоки очистить от кожуры и косточек, нарезать кубиками и смешать с сушеными фруктами.
Шаг 3. Добавить миндаль, лимонный сок, грецкие орехи, имбирь, корицу и мед. Выложить получившуюся смесь на широкую доску и порубить до образования однородной массы.
Шаг 4. Полить вином и снова порубить до полного смешивания. Поставить в холодильник минимум на 6 часов. После этого подавать к столу