Кажется, что северная кухня должна быть очень простой, без изысков. Ведь на севере нашей родины нет множества овощей и фруктов, не растет такого количества пряных трав. Но это совсем не так. Арктическая кухня использует ресурсы северных территорий на полную катушку. В блюдах северных поваров можно встретить сорта рыбы, которые не слишком распространены в центральных регионах, например, красную рыбку кумжи, обитающуюв Белом и Балтийском морях. Впрочем, встречается она и в южных широтах, но особенно востребована на Севере. Можно по-новому взглянуть на привычную треску, палтуса, зубатку. Лучшие морские ежи родом из Мурманской области, а они источник йода.
Знаковые продукты для Севера — мох ягель, оранжевая морошка (кстати, очень полезная), можжевеловые ягоды, клюква, брусника, облепиха. Много разнообразных блюд из оленины, причем традиционно в ход идут все части оленя, находится применение даже оленьей крови (взять хотя бы традиционные блины, замешанные на крови >>). Конечно, очень важны морепродукты и рыба: треска, палтус, водоросли, гребешки, камбала, крабы.
Своими рецептами арктической кухни поделились шефы-участники проекта Ростуризма «Гастрономическая карта России». Если ваши маршруты пока не пролегают через северные области России, можно хотя бы приготовить настоящие арктические блюда.
Уха Баренцева моря
Рецепт Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski (г. Москва)
Уха с разнорыбьем, сваренная на крепком рыбном бульоне и морской воде в чугунке на костре, с водорослями, сливками, кумжей, палтусом, треской, камбалой, зубаткой, крабом и гребешком.
Основа для супа (10 л)
- 400 г филе кумжи
- 600 г филе трески
- 400 г филе зубатки
- 300 г филе палтуса
- 400 г филе лосося
- 300 г филе камбалы
- 600 г мяса краба
- 400 г гребешков
- 400 г ламинарии
- 1 кг очищенного картофеля
- 500 г лука репчатого
Для рыбного бульона
- 10 л воды
- 1 л морской воды (если от моря вы далеко, то добавьте чуть больше воды и немного морской соли — прим.ред.)
- 14 кг рыбных костей
- 400 г лука
Для подачи:
- 2 л жирных сливок
- 200 г укропа
- 450 г сливочного масла
- Сок 2 лимонов
Шаг 1. Рыбу отделить от костей.
Шаг 2. Сварить бульон: рыбные кости и лук положить в кастрюлю, залить водой. Варить 1,5 часа после закипания. Потом процедить дважды через полотенце.
Шаг 3. Добавить в бульон сливки, масло, укроп. Проварить основу в течение 10-15 минут. Довести до вкуса лимонным соком.
Шаг 4. Овощи для супа нарезать кубиком, ламинарию нарезать соломкой.
Шаг 5. Положить овощи в кипящий бульон. Проварить до готовности овощей.
Шаг 6. Рыбу и морепродукты нарезать средним кубиком, положить в суп, выключить нагрев и оставить на 30 минут. Ни в коем случае не кипятить суп с рыбой и морепродуктами.
Зубатка пестрая с хрустящей полбой
Рецепт Светланы Козейко, бренд-шефа ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» (Мурманская область)
- Стейк из пестрой зубатки
- 100 г отварной полбы
- 100 г морошки
- 20 г устричной травы
- 200 мл красного вина
- ½ луковицы
- Мед
- Бальзамический уксус
- Соль
- Растительное масло
- Цветы и зелень из тундры для украшения
Шаг 1. Сварить морошку и устричную траву, потом пробить блендером.
Шаг 2. Стейк из пестрой зубатки обжариваем на огне.
Шаг 3. Отварную полбу прожариваем до хрустящего состояния.
Шаг 4. Лук нарезаем и очень долго провариваем с красным сухим вином до полного растворения.
Шаг 5. Добавляем мед, бальзамический уксус и соль. Пробиваем блендером до однородного состояния.
Шаг 6. Готовую зубатку выкладываем на луковый мармелад. Добавляем хрустящую полбу и морошковое варенье.
Шаг 7. Декорируем зеленью и цветами, собранными в тундре.
Треска, запеченная на углях в ламинарии
Рецепт Павла Богрянова, шеф-повара ресторана арктических продуктов GREBESHKI (г. Санкт-Петербург)
- 120 г трески
- 50 г ламинарии
- 15 мл оливкового масла
- 1 морской еж
- Кулинарные цветы
- Соль и сахар
- 20 г репчатого лука
- 5 г зеленого лука
- 2 зуб. чеснока
- 15 г сливочного масла
- 10 мл белого вина
- 40 г икры морского ежа
- 200 г сливок 22%
- Соль и перец
Шаг 1. Треску просолить смесью соли и сахара (в соотношении 2 к 1) в течение 10-15 минут, промыть и обсушить.
Шаг 2. Просоленное филе завернуть в предварительно бланшированную ламинарию, сбрызнуть оливковым маслом и готовить на углях.
Шаг 3. Для соуса обжарить лук, чеснок, зеленый лук на сливочном масле, залить вином и прогреть на сильном огне.
Шаг 4. Добавить сливки и икру морского ежа, выпарить на треть на медленном огне. Готовый соус пробить блендером и процедить через сито.
Шаг 5. Соус выложить на дно тарелки. Разрезать филе трески на 2 части, сбрызнуть оливковым маслом и прижечь горячим угольком.
Шаг 6. Декорировать цветами и икрой морского ежа.
Каша из моченой перловки с оленем
Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга» (г. Москва)
- 400 г перловой крупы
- 2 л кваса
- 300 г сливочного масла
- 300 г репчатого лука
- 500 г филе оленины
- 100 мл оленьей крови
- 200 мл белого вина
- 40 г чеснока
- 30 г черники
Шаг 1. Обжариваем лук на сливочном масле до золотистого цвета, добавляем белое вино, выпариваем.
Шаг 2. Добавляем вымоченную перловку, квас, можно добавить немного воды.
Шаг 3. Отдельно на огне карамелизируем сливочное масло с побегами можжевельника.
Шаг 4. Филе оленя обжариваем на высоком огне на шампуре до прожарки medium и даем «отдохнуть», пока готовится каша. Можно положить в фольгу.
Шаг 5. Чернику отдельно мнем и прогреваем в сотейнике с листьями черной смородины.
Шаг 6. В готовую кашу добавляем нарезанную оленину, можжевельник, сливочное масло, кровь, чеснок и дикие травы. Оставляем на 2-3 минуты.
Маринованная форель и кумжа с диким щавелем
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Koкoкo», в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World’s Best Restaurants (г. Санкт-Петербург)
- 1 форель
- 1 кумжа
- 1 луковица
- Соль и перец
- 3 морских ежа
- 1 ч. л. горчицы
Листья дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы для украшения
Шаг 1. Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиком 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час промариноваться.
Шаг 2. Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления «майонеза».
Шаг 3. Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру ежей и понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.
Шаг 4. Рыбу перед отдачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.