Хачапури — самое известное, популярное и любимое блюдо грузинской кухни. Дрожжевое тесто, тянущийся сыр, сливочное масло... Казалось бы, ну просто пирог с сыром, но нет — хачапури это настоящее национальное блюдо-достопримечательность. Есть множество вариаций этого блюда, чаще всего они различают по местности, областям, республикам, где их придумали: аджарские, мегрельские и так далее.
Чем отличаются друг от друга разные виды хачапури и какие вообще бывают разновидности этой выпечки, рассказала aif.ru Татьяна Лорай, шеф-повар ресторана современной грузинской кухни «Мараули»:
Самые популярные хачапури — по-аджарски, по-имеретински, по-мегрельски. Это то, что делают в каждом грузинском ресторане. Но хачапури может быть и другим, есть много разновидностей, в каждом регионе их делают разной формы и с разными начинками.
Аджарский
Рецептом поделились жители Аджарии, это самый известный, самый узнаваемый вид хачапури. Его делают из дрожжевого теста в виде лодочки с толстыми краями (в краях тоже есть сыр!). Начинка — смесь сулугуни. желтка, сметаны. Сверху выпускают яйцо (иногда один желток) и добавляют сливочное масло.
Имеретинский
Закрытый хачапури в виде большой лепешки. Внутри — сыр. Обычно используют сулугуни, иногда добавляют к нему другие виды сыра, например, имеретинский. Этот хачапури можно приготовить даже на сковороде.
Мегрельский
Тоже закрытая лепешка, но в отличие от имеретинского сыр или другая начинка кладется не только вовнутрь, но и сверху. Можно добавлять сыр, творог, шпинат, зелень.
Кубдари
Еще его называют Сванским, потому что родом из долины Сванетии. Представляет собой закрытую лепешку из дрожжевого теста, начинка — мясо, лук, чеснок, пряности, томатная паста.
Пеновани
Это горячие конвертики из слоеного теста с начинкой, чаще всего сырной. Их обильно смазывают сливочным маслом, чтобы не были сухими.
Рачинские хачапури
Готовят в горном регионе Рачи из слоеного теста с ветчиной, выпекают их квадратными и обильно смазывают яичным желтком.
Короти
Очень тонкие хачапури с сыром и топленым маслом, их история начинается в горах Тушетии.
Гурийские
Это пироги в форме полумесяца, немного похожи на чебуреки. Начинка внутри — из рассольного сыра с вареным яйцом. Эти хачапури считаются национальным рождественским блюдом.
На шампуре или вертеле
Хачапури из слоеного теста. На шампур надевают вытяжной сулугуни (который можно легко разделить на тонкие длинные волокна), обворачивают тестом, обильно обмазывают льезоном (взбитым яйцом с добавлением молока) и жарят на мангале. Иногда делают такие хачапури на большом вертеле. Этот хачапури требует особенного внимания повара и кулинарного искусства, его нужно часто переворачивать.
Ачма
Ее можно причислить к семейству хачапури, это многослойный пирог, который называют грузинской лазаньей, тонкие слои теста отваривают в подсоленой воде, прокладывают сыром сулугуни и сливочным маслом, потом запекают.
Хачапури
Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повара ресторана «Ача-Чача»
- 1 кг муки
- 1 ст. л. сухих дрожжей
- 2 ст. л. соли
- сахар
- 350 мл воды
Для начинки:
- 5 яиц
- 600 г сулугуни
- Сливочное масло
Шаг 1. Смешать муку, дрожжи, соль и сахар. Залить теплой водой. Все хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и дать постоять, чтобы дрожжи заработали.
Шаг 2. Вымесить тесто миксером или руками, чтобы отставало от стенок.
Шаг 3. Дать подойти в теплом месте, закрыв пищевой пленкой.
Шаг 4. Натереть сулугуни на крупной терке.
Шаг 5. Тесто разделить на пять частей, каждую раскатать в прямоугольник, защипнуть края узкой стороны, середину слегка растянуть, чтобы получилась лодочка.
Шаг 6. Посыпать тесто пятой частью сыра, длинные края закатать в трубочки, прихватывая сыр тоже.
Шаг 7. Выпекать при температуре 220-250 градусов до готовности теста.
Шаг 8. На румяный хачапури выпустить сырое яйцо и дать 3 минуты, чтобы запеклось.
Шаг 9. При подаче добавить кусочек сливочного масла.
Хачапури по-мегрельски
Рецепт Наны Джоджуа, су-шефа ресторана «Казбек»
- 200 г готового сдобного дрожжевого теста
- 100 г сыра сулугуни
Для начинки:
- 1 ч. л. муки
- 100 г сулугуни
- 5 г сливочного масла
Шаг 1. Для начинки натереть сулугуни, добавить муку, взбитое яйцо и сливочное масло.
Шаг 2. Тесто раскатать в виде блина, на центр выложить начинку.
Шаг 3. Края теста стянуть к центру, разравнивая начинку и тесто так, чтобы получился круг с сыром внутри.
Шаг 4. Защипить края в центре и раскатать, чтобы получился круг нужного диаметра
Шаг 5. Запекать в духовке при высокой температуре, 230-250 градусов, в течение 10 минут.
Шаг 6. В середине отпекания посыпать сулугуни.