Самая древняя выпечка – ритуальные пряники-козули. То есть изначально они пряниками не были, так как появились гораздо раньше, чем пряности на Руси. И были раньше козули фигурками из пресного теста, которые лепили на Новый год, только славянский, который совпадал с праздником урожая и наступал в сентябре. А уже потом козули начали печь зимой - и стали эти милые пряники символом нашего, православного Рождества. Впрочем, обо все по порядку.
Почему козули?
«Козули – бывают разные", - рассказывает нам специалист по мастер-классам и экскурсовод Музея Русского десерта, Светлана Устюгова. - "Первые козули появились на поморской земле много веков назад. Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток".
Образ козули-змейки был связан с осенним сбором урожая, а точнее с его завершением – с осенним Новым годом или Новолетием (в сентябре). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в Каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием «тетерки» и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.
Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Последние, архангельские козули появились на Русском Севере когда туда пришли сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть они стали доступны простым людям, а не только богатым и знатным. Случилось это не раньше XVIII века.
Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики, и сердечки, и даже мультипликационные герои.
Северные пряники
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной с помощью сока брусники или клюквы.
Почти в неизменном виде поморские козули дошли до нашего времени, эти традиционные мелкие пряники много столетий выпекали жители Поморья. Предполагается, что заселение Белого и Баренцева морей пришлось на IX-XI века, где поморы как народ формировались долгое время. Эти «стойкие оловянные солдатики» жили особым жизненным и бытовым укладом, долго сохраняли языческую веру, верили в духов, козни нечистой силы….В канун Рождества пекли из ржаной муки поморские козули, забавные маленькие фигурки животных и птиц.
В лепке пряников участвовали мужчины и женщины, искусству катать козули учились дети. Целые стада разных животных: оленей, коров, круторогих баранов, тюленей, лосей, птиц, отправлялись в русскую печь. Лепили поморские козули с молитвами и приговорками, люди как бы наделяли пряничных животных способностью оберегать и защищать. Каждая маленькая фигурка имела определенное смысловое значение, например олень с переплетенными рожками - символ веры, надежды, любви, корова несла достаток, птица с птенчиками на спине олицетворяла счастье материнства.
Чаще всего поморы лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение. Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла. Обрядовые пряники дарили родным, любимым, соседям, играли поморскими козулями дети, хозяева одаривали колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом. Девушки гадали на поморских козулях, угощали парней. Немного маленьких защитников оставляли до будущего Рождества, с целью охраны дома и семьи от несчастий. На время поморские козули становились членами семьи и получали имена: Чернуха, Белянка…
Стояли хлебные фигурки рядом с иконами, что доказывает какое значение придавали поморы обрядовой выпечке! Ломаные и старые прянички никогда не выкидывали. Хлебные фигурки скармливали скотине, в голодный годы могли скушать сами. В каждой области выпекали разные козули отличавшиеся формой, были терские, мезенские, каргопольские, холмогорские. Наши поморские козули из ржаного теста - крестьянские.
Поморские крестьянские козули
Ингредиенты:
Ржаная мука
Вода
Соль
Шаг 1. Постепенно добавляя муку в воду нужно замесить крутое тесто. И посолить его.
Шаг 2. Тесто вымесить очень тщательно. Сделать из него колбаску.
Шаг 3. Дать тесту вылежаться ночь, можно держать его в холодильнике и дольше.
Шаг 4. Перед лепкой тесто нужно размять и нарезать на небольшие кусочки.
Шаг 5. Слепить козулю-оленя, постепенно вытягивая из основного кусочка голову, ноги, рога.
Шаг 6. Запекать в печи или духовке в течение часа, потом окунуть в кипяток, потом запекать еще 20-30 минут. Обваривание и запечение повторять пока козули не станут твердыми и глянцевыми. Остудить.
Компоненты теста также имели свое значение: вода - жизнь, сила, очищение, мука ржаная - здоровье, богатство, соль - оберег от всякой нечисти.
Как лепить
Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Даже надрезов в процессе лепки козуль должно быть не более 17. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с ритуальным характером фигурок.
Из теста делалась колбаска и делилась на небольшие кусочки. Из кусочка делалось «яйцо», потом острая часть его вытягивалась сильнее и получалась «груша». Вытягивая 1/3 от «груши», получали «ботинок». При помощи большого и указательного пальцев вытягивали ноги оленя. Затем со стороны живота делали надрезы, получая 4 ноги. Их оставшейся сверху части делали голову и рога.
Соломбальские козули
600 г сахарного песка
500 г маргарина
1/2 ч.л. соли
4 яйца
1 ст. л. корицы
1 ст.л. гвоздики
2,4 ч.л. соды (погасить уксусом)
2 кг муки
Треть сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400 г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули расписываются цветной глазурью.
Глазурь
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и взбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).
Козули мурманские
Тесто:
600 г сахарного песка
150 г сливочного масла или сливочного маргарина
3 яйца
Гвоздика, корица, сода пищевая – по 1 чайной ложке
1,2-1,3 кг муки.
Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает – выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить – так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.
Архангельские козули
Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники яйцом взбитым с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.
Архангельские козули - аристократки , расписанные глазурью, в составе белая мука, жженый сахар, корица, гвоздика. Для придания сахарной глазури разных цветов поморы добавляли соки северных ягод. В приготовлении архангельского обрядового пряника тоже участвовали мужчины. Они месили тесто, гнули из железа контурные формы фигурок животных, птиц… Из раскатанного теста вырубали формочками плоские поморские козули. Украшали ароматные красивые пряники всей семьей. Сейчас поморские козули утеряли обрядовое магическое значение, хотя по-прежнему являются хорошим подарком.