Кого оскорбила карбонара? Кулинарные войны мирового масштаба

Мир кухни только на первый взгляд кажется тихим и спокойным. Порой случаются «кулинарные скандалы».  

   

   

Карбонара по-французски  

Так, знакомое нам всем блюдо спагетти карбонара стало главным героем в европейской прессе. В апреле 2016 года французский сайт опубликовал неправильный рецепт пасты карбонара, задев тем самым чувства темпераментных жителей соседней Италии. Предлагалось взять макароны в виде бабочек (фарфалле), что уже в корне неверно, бекон, лук и сварить это в одной кастрюле. Потом залить крем-фрешем и разбить сырое яйцо. Такая трактовка знаменитого блюда сильно отличается от оригинального рецепта, которым так гордятся итальянцы. 

«Очень смешно читать рецепт пасты а-ля карбонара с использованием сливок и бекона. Это то же самое, что сказать, что устрицы надо есть отварными, комментирует бренд-повар Кристиан Лоренцини. - Так, конечно, дешевле и доступнее, поэтому часто используют именно бекон. Для настоящей карбонары нужно хорошее оливковое масло, свежие яйца (желток), вяленые свиные щёчки (гуанчиале), сыр Пекорино Романо, много чёрного перца и спагетти. Никаких сливок. Никакого лука или чеснока. Никакого белого вина или петрушки». 

Карбонара по-итальянски

Ингредиенты:

Гуанчиале, сыровяленые свиные щёчки (можно заменить ветчиной) - 50-60 г
Оливковое масло - 10-20 г
Спагетти - 100 г 
Желтки - 2 шт.
Вода - 500 г 
Сыр Пекорино Романо (можно заменить любым твёрдым) - 2 ст. л. 

Как готовить:

1. Обжарить гуанчиале, как требует оригинальный итальянский рецепт, или  тонко нарезанную сырокопчёную ветчину. 
2. Отварить спагетти до состояния аль денте (то есть так, чтобы снаружи  макароны были уже мягкие, а внутри - ещё твёрдые). Затем слить воду в отдельную ёмкость, после чего соединить макароны в сковородке с гуанчиале (ветчиной) и прогреть на среднем огне 1-2 мин. 
3. Снять сковородку с огня. В 30 г воды из-под спагетти взболтать 2 желтка, чёрный перец, 2 ложки тёртого твёрдого сыра и 10 г оливкового масла. 
4. Вылить всё это на спагетти и прямо в сковородке перемешать, чтобы получился кремовый соус-эмульсия. Подавать на стол.

Гуакамоле и Обама 

Даже президент США Барак Обама «приложил руку» к этому скандалу, отреагировав на него в своём Твиттере. «Уважаю The New York Times, но не добавлю горох в гуакамоле. Лук, чеснок, острый перец - классика».

   

   

Дело было в 2015 г., когда The New York Times опубликовала рецепт традиционного латиноамериканского соуса гуакамоле… с горохом. В разных регионах его готовят по-своему, немного меняя состав, однако никому в голову не приходит добавить туда горох. Скандальный рецепт обсуждался потом ещё не один месяц - и в телепередачах, и в других изданиях, и в микроблогах. Кто-то даже назвал эту ситуацию «провалом американской журналистики». 

«Возможно, это некий эксперимент - гуакамоле с горохом, но тогда ему нужно давать другое имя, считает шеф-повар Сергей Зеленохат. - Я часто встречаю рецепты, от которых осталось только одно название. Большинство гостей многих ресторанов даже не знают настоящего вкуса блюда! Не у всех есть время и желание ехать в другие страны и ходить по рынкам и местным заведениям, пробуя на вкус оригинальные продукты и яства. Я проработал в мексиканском ресторане 2,5 года. Продукты в ресторан приходили из Америки в специальных контейнерах: специи, зелёные томаты, кукурузные лепёшки, чёрная фасоль, острые перцы - всего этого на внутреннем рынке не достать, а сделать или вырастить не получалось. Все продукты имеют свой вкус и текстуру, специи - правильную остроту и неповторимый аромат. И главное - рецепты, в которых соблюдён баланс острого, сладкого, солёного и кислого. Я, конечно, за эксперименты, но, извините, не до войны. Классических рецептов гуакамоле много, но все они без гороха». 

Классический рецепт гуакомоле

Ингредиенты:

Авокадо - 3 шт. 
Соль - по вкусу
Лайм - 1 шт.  
Белый лук - 1 шт. 
Кинза - 1/2 маленького пучка
Помидор - 1 шт.
Перец зелёный чили - 1 шт.

Как готовить:

1. Выберем авокадо - спелое, маслянистое, без тёмного внутри. Лайм зелёный, небольшой. Соль можно морскую. Кинзу  ароматную. Помидор красный внутри. Перец чили зелёный, острота - на ваш выбор.
2. Лайм покатать по столу, прижимая ладонью, - так лучше выйдет сок. 
3. Нечищеный авокадо разрезать пополам, прокрутить, удалить ножом косточку и ложкой выбрать всю мякоть, положить в комбайн. Добавить сок лайма, соль и взбить всё в однородную массу. Переложить в стеклянную миску.
4. Добавить в массу помидор, нарезанный кубиком, без косточек и шкурки. 
5. Порубить листочки кинзы и добавить в массу. 
6. Порубить мелким кубиком белый лук и промыть в сите под холодной водой. Дать стечь воде. Когда лук подсохнет, добавить к нашей массе.
7. Перец обжарить на сковороде, снять шкурку, удалить семечки, нарезать мелким кубиком и добавить в общую массу, тщательно перемешать. 
8. Подавать через полчаса, когда гуакамоле наберёт вкус. 
   Статья по теме

   Сыр, мамалыга и мясо. Почему черкесы не любят зелень и что едят на десерт

Лаваш не ваш?

Армения и Азербайджан давно имеют разногласия по многим вопросам, и споры о том, кому принадлежат рецепты традиционных блюд, - тоже нелёгкая тема. 

В ноябре 2014 г. Армения подала в ЮНЕСКО заявление, в котором просила включить лаваш в список всемирного нематериального наследия под наименованием «армянский хлеб-лаваш», и её просьба была удовлетворена. 

Однако история на этом не только не заканчивается, а, наоборот, лишь начинается... И становится даже загадочной. 

По информации из некоторых источников, соседний Азербайджан буквально на следующий день подал встречное заявление, объяснив, что лаваш - достояние всего Кавказа, Ирана и Афганистана, но никак не одной только Армении. Опять же, ходят слухи, которые, однако, не подтвердили в Минкульте Армении, что ЮНЕСКО удовлетворило просьбу. Есть также информация, что по инициативе Азербайджана в 2015 г. лаваш был представлен в ЮНЕСКО как совместное наследие таких стран, как Азербайджан, Грузия, Турция, Иран и др. И согласно правилам и процедурам организации этот вопрос будет рассмотрен на заседании Межправительственного комитета в 2017 г. Что ж, остался всего год, чтобы проверить.

«Что касается тонкостей приготовления настоящего армянского лаваша, то старые мудрые женщины всегда говорили, что истинный бездрожжевой рецепт лаваша очень прост - мука, вода и соль, - рассказывает шеф-повар Тамара Гаранян. - Но есть один секрет: всегда нужно сохранять немного теста как закваску. И добавлять его в новое тесто. По такому принципу готовится мацун у армянских хозяек».

Традиционный армянский лаваш

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 3 стакана
Вода - 1 стакан
Соль - 0,5 ч. л.

Как готовить:

1. Воду подогреть до температуры, пока её может терпеть рука, растворить в ней соль. 
2. Небольшими порциями влить воду в просеянную муку. Замешивать тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
3. Дать немного отстояться перед раскаткой. 
4. Раскатать лаваш в очень тонкую лепёшку.
5. Выпекать на сковородке на среднем огне.