Северная кухня — один из самых динамично развивающихся трендов в европейской гастрономии. Направлением Nordic увлечены самые именитые шеф-повара, в рестораны северной кухни выстраиваются очереди. До нас мода из Европы доходит с опозданием. Хотя и у нас уже немало делают котлет из оленины под брусничным соусом, а ведь это одно из самых узнаваемых блюд скандинавской кухни.
У нас есть свой собственная северная кухня, в частности кухня Поморья и Республики Карелия. Со своими традициями, своими прекрасными продуктами. Об особенностях и удивительных блюдах карельской кухни рассказал на открытии недели Карельской кухни в ресторане Ruski Артур Парфенчиков, глава Республики Карелия. Мероприятие проходит в рамках большого фестиваля «Недели региональной кухни в Москве», организованного федеральным проектом «Гастрономическая карта России», при поддержке Ростуризма, производителей российского вина и продюсерского центра «Новое русское вино».
— Вы когда-нибудь пробовали топленое молоко с соцветиями черемухи? — спрашивает Парфенчиков. — Это один из замечательных напитков карельской кухни. У нас вообще очень много интересных и необычных вещей. Конечно, очень много рыбных блюд, много блюд из дичи. К этому всему добавляются северные ягоды: клюква, брусника, морошка. Из них делают соусы, настойки, добавляют их в каши, в начинки для пирогов.
Один из важных продуктов карельской кухни — ламинария. Я считаю, что каждый карел должен начинать свой день с чашки чая из водорослей, тогда он доживет до 100 лет. Наши водоросли — это кладезь витаминов и полезных веществ. Мы добавляем ламинарию во многие блюда, в уху, например.
Карельские калитки
Артур Парфенчиков совместно с Александром Волковым-Медведевым, шеф-поваром ресторана Ruski, и Тармо Васениусом, бренд-шефом ресторана «Карельская Горница», провели мастер-класс по приготовлению традиционных карельских пирожков-калиток. Самое распространенное название пирожков — калитки — произошло от слова «калит», что означает «скалка», ведь для каждого пирожка нужно раскатать лепешку теста. В разных районах Карелии калитки делают по-разному. Например, на севере республики их лепят круглыми, а в центре — в форме лодочки.
Для калиток знаковым является число 8. Восемь компонентов должно входить в состав калитки (включая начинку), 8 защипов делает хозяйка при лепке начинки. «У меня 8 защипов никогда не получается, — признался глава республики, — минимум 12».
«100 лет назад калитки не были такими разнообразными. — продолжает Парфенчиков, — было только два варианта: с картошкой и с кашей. Начинку делали из ячневой крупы, которую на ночь заливали простоквашей. И на следующий день лепили с этой кашей калитки. Сейчас начинок для калиток делают множество. Мы ежегодно проводим фестиваль калиток, и туда привозят пирожки с крабами, креветками, авокадо, разнообразными видами грибов».
Еще одна отличительная особенность калиток — тесто с ржаной мукой. Поэтому калитки очень полезные. К тому же карельские пирожки обязательно смазываются сметаной или простоквашей с яйцом при выпекании, чтобы получались мягкими и ароматными.
По словам Парфенчикова, остатки теста от калиток не выбрасывают, а делают из них карельские сканцы: скатывают в трубочки и начиняют кашей, ягодами или толокном.
Представляем несколько несложных рецептов карельской кухни.
Карельская калитка
Рецепт Алисы Петровны Губаревой из деревни Колатсельга Пряжинского района Карелии
- 1 стакан кефира
- 2 ст.л. сметаны
- 1 ст.л. сливочного масла
- ½ ч.л. соли
- 1 стакан пшеничной муки
- 2 стакана ржаной муки
- Для начинки:
- Отварной картофель
- Молоко
- Сливочное масло
- Соль
- Для смазывания начинки
- Яйцо
- Сметана
Шаг 1. Замесить крутое тесто из кефира, сметаны, размягченного сливочного масла и просеянной муки. Не забыть посолить его.
Шаг 2. Дать тесту выстояться под пленкой 30-45 минут.
Шаг 3. Отварить картофель, размять и добавить теплое молоко и растопленное сливочное масло.
Шаг 4. Перемешать и довести до консистенции густого пюре. Посолить.
Шаг 5. Тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из каждого шарик, потом из шарика раскатать лепешку.
Шаг 6. Положить в центр лепешки начинку, защипнуть тесто по краям, чтобы получился открытый пирожок.
Шаг 7. Смазать начинку яйцом, взбитым со сметаной.
Шаг 8. Выпекать в духовке или в печи до готовности.
Уха с водорослями
6 порций
- 6 не крупных наваг
- 1 сиг (на 600-700 г)
- 400 г филе трески
- 400 г филе лосося Статья по темеХвост или чешуя? Как сварить царскую уху
- 1 морковь
- 1 луковица
- 1 корень сельдерея (не крупный)
- 3 л воды
- 1 лист ламинарии
Шаг 1. Рыбу всю разделать и получившееся филе, нарезать кубиками 2×2 см.
Шаг 2. Из оставшихся костей и обрезков рыбы сварить крепкий бульон, добавив овощи. Процедить.
Шаг 3. Ламинарию опустить в получившийся бульон, затем нарезать соломкой шириной 5 мм.
Шаг 4. Соединить рыбу, бульон и нарезанные водоросли. Довести до кипения, посолить и поперчить.
Совет: кипятить долго категорически не рекомендуется, 1 минуты достаточно.
Шаг 5. Подавать уху горячей.
Карельский рыбник
Автор рецепта Тармо Васениус, вице-президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии, бренд-шеф ресторана «Карельская Горница»
Для ржаного теста (понадобится 500 г на 1 пирог):
- 280 г пшеничной муки
- 250 г молока
- 13 г сахара
- 5 г дрожжей
- 280 г ржаной муки
- 75 мл растительного масла
- 130 мл воды Статья по темеОбед из селедки. 3 интересных блюда финской кухни
Для начинки:
- 400 г филе ряпушки
- 30 г репчатого лука
- 20 г сливочного масла
- Соль и черный перец
- Петрушка и укроп
Шаг 1. Замешиваем тесто, оставляем на 15 минут.
Шаг 2. Делаем овальную форму из теста.
Шаг 3. Филе ряпушки заправляем сливочным маслом, луком, добавляем соль, перец. Посыпаем петрушкой и укропом. Филе должно оставаться целыми кусками.
Шаг 4. Закладываем начинку из ряпушки. Накрываем сверху крышкой из теста.
Шаг 5. Запекаем при температуре 180 градусов в течение 40 минут.