Заправочные супы — гордость русской кухни. Это супы чаще всего на мясном бульоне, с большим количеством овощей. Супы, в которых стоит ложка, которыми можно утолить сильный голод, согреться и забыть дорогу к столу на целый день — такие они сытные. Наваристые, калорийные, сваренные на жирном мясе — эти супы незаменимы зимой, когда хочется согреться тарелкой горячей еды, да еще при этом получить порцию качественного белка и хорошей клетчатки, которая даст энергию и улучшит пищеварение. Поэтому щи, борщ и другие супы с мясом и овощами так важны в зимний период. К тому же на следующий день такие супы становятся только вкуснее, так что можно сварить сразу большую кастрюлю на 2-3 дня и не думать о приготовлении обеда.
Щи с копченой свининой
Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat
- квашеная капуста
- 30 г мини-картофеля
- 30 г лука
- 30 г моркови
- 30 г болгарского перца
- 30 г розовых томатов
- 70 г копченого свиного ребра
- укроп
- 5 г зеленого лука
- 50 г сметаны
- соль, перец по вкусу
Шаг 1. Квашеную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.
Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.
Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле, потом добавляем болгарский перец.
Шаг 4. Когда бульон готов, добавляем в него пассерованный лук, морковь, болгарский перцем и томленную в печи квашенную капусту.
Шаг 5. Добавляем очищенный картофель и варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.
Шаг 6. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке кладем в тарелку томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.
Борщ с телятиной и салом
Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке
- 300 г говядины (голень или ребрышки)
- 4 лавровых листа
- 40 г моркови
- 80 г свеклы
- 20 г лука
- 150 г белокочанной капусты
- 100 г картофеля
- 30 г томатной пасты
- 7 мл уксуса столового
- 5 г чеснока
- соль и черный перец
- 10 г сахара
- 30 мл растительного масла
- 150 г сметаны
- укроп и петрушка
Шаг 2. Пока бульон варится, готовим свеклу с морковью и луком. Свеклу и морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, лук режем соломкой.
Шаг 3. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности, добавляем к нему морковь, жарим до полуготовности и добавляем свеклу.
Шаг 4. Солим, перчим, добавляем сахар, укус, томатную пасту и жарим 2 минуты. Вливаем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим 40-50 минут, пока овощи не перестанут хрустеть.
Шаг 5. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости и режем соломкой. В готовый бульон добавляем нарезанную соломкой капусту, варим около 15 минут до полуготовности.
Шаг 6. Нарезаем картофель брусочком, варим до готовности примерно 20 минут.
Шаг 7. Перекладываем в борщ тушеные овощи, добавляем мелко нарезанный чеснок, зелень и выключаем.
Шаг 8. Подаем на следующий день со сметаной.
Суп с говяжьими хвостами
Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»
- 60 г отварной полбы
- 15 г свежемороженного гороха
- петрушка
Для основы (270 г на 1 порцию)
- 3 кг говяжьих хвостов
- 200 г лука
- 200 г моркови
- 450 г сладкого красного перца
- 100 г помидоров
- лавровый лист, душистый перец горошком
- тимьян, петрушка
- 10 г чеснока
- соль
Шаг 2. Овощи для основы вымыть, очистить, разрезать пополам. Из перца удалить семена.
Шаг 3. Все ингредиенты уложить в лоток, залить водой полностью. Поставить в печь при температуре 180°С примерно на 5-6 часов — до готовности хвостов.
Шаг 4. Полбу отварить до готовности.
Шаг 5. Извлечь готовые хвосты из лотка, бульон процедить.
Шаг 6. С хвостов снять мясо и разделить на порции.
Шаг 7. В бульоне с овощами проварить полбу и зеленый горох 2 минуты.
Шаг 8. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую мясо, посыпать петрушкой.
Суп из ягненка и щавеля
Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands
- 80 г отварной баранины
- 20 г чернослива
- 30 г сметаны
Суп из ягненка (300 г на 1 порцию)
- 1,5 бульона из ягненка
- 100 г лука
- 5 г чеснока
- 20 мл растительного масла
- 300 г картофеля
- 200 г щавеля
- 5 г эстрагона
- сухая аджика
- хмели-сунели
- соль
- 1 кг грудинки ягненка
- 2,5 л овощного бульона
- черный перец и лавровый лист
Шаг 1. Сделать бульон: для этого залить ягненка бульоном и варить на медленном огне до готовности, добавив перец и лавровый лист.
Шаг 2. Процедить готовый бульон.
Шаг 3. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле.
Шаг 4. Картофель нарезать крупным кубиком. Щавель — соломкой.
Шаг 5. Все ингредиенты для супа соединить и варить до готовности.
Шаг 6. Суп из ягненка выложить в тарелку, добавить пасту из чернослива и кусочки отварного ягненка. Отдельно подать сметану.
Уха
Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt в Тульской области
Для бульона:
- 1 кг костей судака
- 500 г костей сибаса
- 500 г костей лосося
- 1 морковь
- 2 головки лука
- 2 лавровых листка
- черный перец горошком и соль
Для основы
- 500 г картофеля
- 150 г моркови
- 200 г лука
- 50 г укропа
- 200 г филе судака
- 3 л воды
- соль и перец
Шаг 2. Лук и морковь очистить, нарезать и сделать поджарку.
Шаг 3. В бульон добавить поджарку и варить 1,5-2 часа на медленном огне.
Шаг 4. Вынуть кости, очистить от мяса, а готовый бульон процедить и довести до кипения.
Шаг 5. Добавить нарезанные кубиком морковь и лук и снова довести до кипения.
Шаг 6. Очистить картофель и тоже отправить в кастрюлю.
Шаг 7. По готовности картофеля добавить крупно нарезанное филе судака. Готовый суп довести до вкуса, добавив зелень, соль и перец.