Борщ и щи — это многокомпонентные наваристые супы, которые готовятся на мясном бульоне с большим количеством овощей. Оба этих блюда являются популярными в русской кухне. Несмотря на сходство борща и щей, есть между ними важное отличие. И оно заключается не в наличии или отсутствии в составе свеклы.
Из чего варят борщ?
Борщ — это похлебка из различных компонентов, основное первое блюдо украинской кухни. Также оно широко распространено во многих национальных кухнях, прежде всего, у славян и их ближайших соседей.
Существуют десятки разновидностей борща. Они есть у каждого народа и в каждом отдельном регионе. Особенности приготовления этого блюда могут быть и в разных домах, неслучайно в русском языке есть пословица: «Сто хозяек — сто борщей».
Главной составляющей почти любого борща является свекла. Она определяет не только цвет, но и вкус и аромат этого супа. До закладки в борщ свекла может быть приготовлена различными способами: тушение в измельченном виде, запекание, варка в кожуре и др. Она может быть не только свежей, но и квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы.
В борщи добавляют не только свинину, но и говядину, баранину, ветчину, сосиски, курятину, утятину, гусятину. В некоторых рецептах используется только костный бульон, без мяса. Борщ может быть и сугубо постным, раньше во время поста это блюдо готовили на рыбном или грибном бульоне, чтобы сделать его сытнее.
Еще более разнообразна овощная составляющая борщей. Помимо свеклы, в этот суп добавляют картофель, капусту, морковь, лук, чеснок, помидоры, кабачки, фасоль, яблоки, репу, болгарский перец, кукурузу и пр.
По данным Большой энциклопедии кулинарного искусства, важной характеристикой борща является обильное использование в нем пряных растений: лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), укропа, петрушки, сельдерея и пр.
Некоторые разновидности борща также предполагают добавление в него изделий из теста. На западе Украины, в Польше и Литве была традиция готовить в Сочельник борщ с «ушками» — пельменными изделиями с начинкой из грибов. В рецепт полтавского борща входят галушки, литовского (или староволынского) — колтуны или колдунай (маленькие пельмешки), черниговского (батуринского, малороссийского) — мучная подболтка.
Борщ — это не всегда горячее блюдо, бывают и холодные, летние, борщи, пишет Большая российская энциклопедия. Горячий борщ особенно популярен на Украине и в России. Чаще всего его готовят на мясокостном бульоне, заправляют сметаной и подают к нему хлеб или пампушки.
Холодный борщ варят на маринованной или вареной свекле, добавляют в него свежую зелень, а в некоторых регионах еще и кефир (либо другой кисломолочный продукт). После приготовления такого борща в него можно положить круто сваренные яйца в разрезанном виде. Это блюдо едят охлажденным, нередко с горячим вареным картофелем вместо хлеба.
Что входит в состав щей?
Щи — это классическое национальное блюдо русской кухни. По информации Большой энциклопедии кулинарного искусства, этому супу более тысячи лет. Щи сохранялись в разные эпохи и входили в рацион разных слоев населения, но не были для всех одинаковыми: более полные по составу назывались — «богатые», а про другие говорили — «пустые», их могли готовить из одной капусты и лука.
В наиболее полном варианте щи включают в себя шесть основных компонентов: капусту (или заменяющую ее основную овощную массу), мясо (в очень редких случаях, рыбу или грибы), корнеплоды (морковь, корень петрушки), пряные растения (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист) и кислую заправу (сметана, яблоки, капустный рассол). При этом обязательными из этих шести компонентов являются первый и последний: овощная ведущая масса и кислая заправа.
Основным овощем в щах обычно является квашеная капуста. Однако главным признаком этого блюда является кислота, поэтому квашеную капусту в щах могут заменять щавель или крапива (в зеленых щах), развар зеленых, диких или антоновских яблок, соленые грибы, сметана в сочетании со свежей капустой и пр.
В составе щей большое значение имеет пряная заправа: лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок и пр.
В качестве мясной составляющей щей обычно выступает говядина, преимущественно жирная. Также к ней добавляют небольшое количество ветчины. В пограничных с Украиной областях России встречаются щи из одной свинины, они нетипичны для русской кухни. Также в отдельных областях России есть рецепты щей с рыбой вместо мяса.
Еще один важный компонент этого блюда — забелка. Обычно эту роль выполняет сметана, но иногда ее заменяют простоквашей или просто молоком.
Чаще всего щи едят с черным ржаным хлебом.
В чем различия между борщом и щами?
На первый взгляд кажется, что разницу между борщом и щами определяет наличие и отсутствие в рецепте свеклы. Однако есть виды борща, в которых этот овощ отсутствует. Например, в таганрогском варианте вместо свеклы кладут помидоры.
В щи не добавляют свеклу. В классическом варианте этого супа нет и томатов.
Основное же различие между этими первыми блюдами заключается в способе приготовления. Для борща требуется предварительная обжарка овощей, а в щах эти ингредиенты закладывают в мясной бульон без термической обработки и пассеровки.
Источники: