Марокканская кухня – удивительное явление. Она сформировалась под влиянием разных традиций. Местные народы переварили то, что принесли с собой арабы, затем вобрали испанские традиции. И наконец, освоили французские кулинарные приемы и технологии производства вина и сыра. А еще Марокко – практически единственная арабская страна, куда не дотянулась Османская империя, поэтому в Марокко вы найдете совсем другую кухню, чем в соседних арабских странах.
Мохаммед Абарах, шеф-повар отеля Royal Atlas в Агадире: «На марокканскую кухню оказали свое влияние в основном 4 кулинарные традиции: французская, берберская, арабская и еврейская. На самом деле сложно говорить о единой марокканской кухне, потому что в Танжере – у блюд будет один вкус, в Марракеше – другой, а в Агадире – третий. Самое главное блюдо Марокко – тажин. И подающийся к нему кускус. Тажин – это медленно томящиеся в течение нескольких часов блюда. Поэтому у них особенный вкус. В тажине может быть приготовлено что угодно, курица, баранина, овощи, морепродукты, рыба… Характерный марокканский вкус блюдам из тажина придают наши специи. Мы используем чаще всего куркуму, кориандр, острую смесь харисса».
Центр силы Марракеша – рынок на площади Джама-аль-Фна. Лучше всего приходить сюда во второй половине дня. Так вы застанете классический арабский рынок, с кучей специй, фруктов, трав, сладостей и прочих интересностей. С наступлением темноты рынок превращается в большой слет продавцов уличной еды.
Совет: Будьте осторожны с деньгами, на рынках просто куча карманников. Не меняйте деньги на рынках и лучше вообще с собой много не берите. Кроме продавцов уличной еды, тут будет множество заклинателей змей (вместе с кобрами), танцовщиц, фокусников, водоносов, фотографов и прочее. То есть нормальный восточный базар, где нужно быть внимательным и нещадно торговаться.
Улитки. По словам местных экспатов, марокканские улитки самые лучшие из всех улиток в средиземноморских странах. Подаются они тут в бульоне, прямо в панцирях, уже сваренными целиком. К улиткам дадут зубочистку, ею будете извлекать их из раковин. Есть надо только голову и ногу, верхнюю часть, более темную, выкидывать, там находится кишечник с понятно каким содержимым.
Кактус. Красноватые плоды, кучами насыпанные на телегах – это плоды опунции. Местый специалитет. На вкус – довольно приятные, сладковатые и сочные. Одно плохо – красятся просто ужасно, не успеешь глазом моргнуть, как весь измажешься бордовым соком. Поэтому лучше заглатывать опунцию как удав, одним махом. Продавец вам почистит плод и наколет его на зубочистку. И даже даст пару салфеток – только они не помогут.
Тандыр. Барашек жареный в тандыре на ночном рынке в Марракеше – это незабываемо. Баранина отменная, а атмосфера – самая что ни на есть восточная. Но не сказочная, нет.
Тажин
Вы увидите их на любом рынке, да и просто на улицах. Тажинов в Марокко продается много и лучше их привозить отсюда, если понравились блюда, которые приготовлены в них. В России тажины продают – но ужасно дорого, особенно если выбирать более-менее качественный. В Марокко можно купить тажин за 50-100 долларов, в зависимости от размера. Везти, правда, его будет не слишком удобно, лучше всего взять в ручную кладь, перед этим тщательно упаковав.
Тажины в Марокко будут подавать на каждый обед и ужин, без них не обойдется. Чаще всего в них делают курицу или баранину. Необычайно хороши овощные тажины, овощи получаются в них очень сочными и ароматными. Их готовят большими кусками или даже целиком.
А вот курица из-за длительного приготовления чаще всего суховата. Поэтому лучше брать ножки в тажине, или уж баранину. В ресторанах цена на тажины может быть совершенно разная. Порционный тажин может стоить 7-10 долларов, но порция эта будет очень большая и его можно заказать на двоих.
Баранина
Для любителей баранины Марокко – рай. Здесь отлично готовят это мясо, дополняя его травами, сухофруктами, даже медом – арабское влияние. Что оттеняет характерный запах баранины и отлично дополняет его. Мясо со сладкими пряностями запомнится точно, хотя питаться длительное время такими блюдами будет, возможно, сложно.
Серое вино
Вино в Марокко вообще очень неплохое. Причем красное обычно лучше, чем белое. Вино тут делают по французским технологиям, виноградники выращивают часто под присмотром французских специалистов. Вино продается в супермаркетах, свободно подается в ресторанах, несмотря на то, что страна мусульманская.
Обязательно попробуйте марокканское серое вино. Это особый сорт вина, произведенный по особой технологии из красного винограда. И делают серое вино – только в Марокко. Вино, конечно, не серое, оно светло-светло розовое. Оно очень вкусное, легкое, нежное. И стоит не дорого, порядка 5-7 долларов за бутылку. Узнать вино не сложно: на бутылке будет написано gris – «гри».
Аргановое масло
Гордость Марокко – уникальное аргановое масло. Его делают из плодов дерева аргания. Это дерево растет в основном на территории Марокко и Алжира, на юго-западе Марокко, территория начинающаяся от гор Атласа объявлена заповедной территорией аргании. Поэтому, именно в Агадире, на побережье Атлантического океана и надо покупать это уникальное масло.
У нас все привыкли, что аргановое масло используется в косметических целях. Оно успешно применяется для сухой и атопичной кожи, ухаживает за волосами, восстанавливает их блеск, борется с ломкостью и так далее.
Но косметика, это не единственная сфера применения арганового масла. Его используют в кулинарии. Добавляют в кускус, в салаты, в соусы.
Амлу. Из арганового масла делают традиционную марокканскую пасту – амлу. Это масло перетертое с орехами, в классическом варианте с миндалем, и с медом. Паста сладкая, вкусная, часто ее подают на завтрак и марокканцы макают в нее кусочки хлеба и запивают чаем.
Мохаммед Абарах, шеф-повар отеля Royal Atlas в Агадире: «Аргановое масло, это один из главных марокканских продуктов, это то, что отличает нашу кухню, делает ее особенной. Мы добавляем аргановое масло в салаты, делая на его основе нечто вроде соуса винегрет (французский соус на основе оливкового масла и винного уксуса – прим. ред.). У масла необычный ореховый привкус, он хорошо чувствуется во многих блюдах».
Аргановое масло бывает двух разновидностей: косметическое (оно не очищается, пахнет достаточно специфично) и кулинарное (оно очищенное, запах у него приятнее, но в любом случае, его нельзя подвергать сильному нагреву и нужно добавлять в уже готовые блюда, даже в горячие).
Мандарины
Их тут много, они разные. Те мандарины, что привозят к нам – лишь бледная тень фруктов, которые есть в Марокко. Поэтому если попадете в страну в осенне-зимний период – мандариновая вакханалия обеспечена. Мандарины предлагают в отелях, в больших количествах, их также можно купить на рынке, по 2-3 доллара за сумку, даже не за кило. Вот только те мандарины-апельсины, что в больших количествах висят на деревьях – к сожалению, не съедобны.
Харира
Острый суп с чечевицей. В него обязательно добавляют куркуму и другие специи, от этого он приобретает насыщенный оранжевый или даже красный цвет. Харира считается берберским супом. Едят ее на завтрак, выжимая в суп дольку лимона и закусывая только что испеченной лепешкой.
Рыба
Вот уж с чем практически не ассоциируется Марокко – так это с рыбой. Тем не менее, это морская страна и влияние средиземноморской кухни тут ощущается достаточно сильно. Один из важных национальных пирогов – пастилла или бистийя – делается иногда с начинкой из рыбы. Кроме нее в начинку добавляют тоненькую вермишель, морепродукты, и довольно много специй. Вообще-то этот пирог пришел в Марокко из Испании и
Немало блюд с рыбой в Агадире. Тут делают тажины с рыбой или с креветками, готовят кальмаров и лангустов. Делают очень много рыбных консервов, например, сардины в масле – стоят в каждом магазине. В Агадире есть консервный завод, так что рыбные консервы – еще один вариант местного продукта.
Чай
Марокканский чай сейчас очень популярен и в России тоже. Он делается на основе мяты, чайные листья могут добавляться или нет. В чай кладется немного сахара, пряности, иногда кусочки фруктов. Чаще всего – это просто мятный чай. Он освежает в жару и согревает в прохладную погоду.
Обычно вам наливают половинку небольшого стакана, это не от жадности. Просто в Марокко считается, что если налить сразу целый стакан, это намек на то, что гость неприятен, пусть быстро выпивает свой чай и уходит. А если налить немного – то гость придет за добавкой еще и еще. И это приглашение приходить.
В горах Атласа и в Агадире делают примерно такой же чай, но вместо мяты – шафран. Стоит столько же, сколько и мята, что довольно странно, ведь шафран гораздо дороже.
Захватить с собой
Оливки. Покупаем на рынке, хорошо упаковываем. Оливок на рынках очень много, есть зеленые, красные, почти черные, почти белые. Все дают пробовать.
Сушеные цветы. В магазинах в отделе чаев продаются коробочки с сушеными бутонами роз, цветками апельсина, жасмина. Отличный ароматизатор для чая, пряность для десертов и выпечки. Стоят очень дешево, 2-3 местных дирхама.
Пряности и харисса. В Агадире надо покупать шафран, тут его выращивают, он здесь относительно дешев. Самая популярная смесь специй – харисса. Готовится на основе красного перца, смешанного с солью, часто с кориандром и чесноком. Те кто бывал в Тунисе, знакомы с этой пряностью.
Соленые лимоны. Продаются на рынках, можно упаковать в банки. Используется в основном цедра таких лимонов для ароматизации блюд из мяса.
Совет: Аргановое масло для кулинарии, так же как и пряности, сушеные цветы – лучше покупать в магазинах. Там надежнее и чище, специи не стоят мешками прямо на земле.