Заварные пирожные «Лебедь»

Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Сложность: Средний
Категория блюда: Выпечка
Назначение: Полдник
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(1 порции)
  • Молоко - 125 мл
  • Вода - 125 мл
  • Сливочное масло - 125 г
  • Мука - 150 г
  • Яйцо - 5 шт.
  • Соль - По вкусу
  • Для творожного мусса (100 г на 1 порцию)
  • Творог - 300 г
  • Молоко - 75 мл
  • Жирные сливки (33%) - 75 мл
  • Желатин - 7 г
  • Молоко сгущенное вареное - 60 г
  • Начинка из яблок (60 г на 1 порцию):
  • Яблоки зеленые - 100 г
  • Сахар - 30 г
  • Яблоки сливочные - 20 г
  • Для подачи:
  • Брусничный компот - 20 мл
  • Сахарная пудра - 4 г

Способ приготовления

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо»

  1. 1
    Для теста молоко, воду, соль и сливочное масло прокипятить, затем ввести просеянную муку и заваривать в течение нескольких минут, постоянно мешая лопаткой.
  2. 2
    Переложить тесто в чашу миксера и включить на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одной штуке.
  3. 3
    Тесто (70 г на 1 порцию) готово, когда оно равномерно стекает с лопатки треугольником.
  4. 4
    Отсадить шарики двух размеров — по 25 г и по 15 г, выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
  5. 5
    Отдельно, из кондитерского мешка, нарисовать шеи с головами лебедей — большие и маленькие. Отпечь до золотистого цвета.
  6. 6
    Для творожного мусса все, кроме желатина, смешать в блендере, затем ввести растопленный в воде желатин. Охладить.
  7. 7
    Яблоки очистить, нарезать кубиками по 5 мм, кинуть на раскаленную сковороду, посыпать сахаром и ввести сливочное масло, карамелизовать.
  8. 8
    Готовые «эклеры» начинить творожным кремом и карамелизованными яблоками, слегка полив сверху компотом из брусники.



Теги:
КухняРецептыпирожныемукаяйцаяблокитворог