В этом сезоне стало очень модным использование сифона. И наши авторы им довольно много пользуются. И, надо сказать, этот прибор – как раз то, что нужно для легкого и нежного мусса или мороженого. Он недорог и применим далеко не только для десертов. С ним можно делать соусы, лимонады, гарниры…
Фрукты в апельсиновом соусе
Чэнь Юдзань, шеф-повар ресторана Soluxe Club
70 г клубники
100 г бананов
80 г киви
100 г ананасов
20 г апельсинового сока
60 г сахара
Шаг 1. Фрукты очистить и опустить на 20 секунд в кипяток.
Шаг 2. Апельсиновый сок с сахаром и водой выпарить в течении 3 минут.
Шаг 3. Добавить в него фрукты и варить 2 минуты.
Десерт Pavlova
Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»
Для желе:
400 мл воды
30 г желатина листового
300 г варенья
Для мусса:
300 г йогурта
200 мл сливок 33%
половина стручка ванили
80 г сахарной пудры
Для безе:
4 белка
200 г сахара
Шаг 1. Желе: Варенье процедить, желатин замочить на 10 минут. Варенье смешать с водой, добавить желатин – растворить. Вылить в форму и дать застыть.
Шаг 2. Мусс: Сливки взбить, добавить йогурт, сахар и семена ванили. Как следует перемешать.
Шаг 3. Безе: Взбить яичные белки вместе с сахаром, отсадить кондитерским мешком на противень и выпекать при 100 градусах 12 часов.
Шаг 4. Выложить на тарелку 30 граммов безе, чередуя безе с муссом и желе. Украсить ягодами клубники.
Клубника с мороженым из зеленого горошка
Шеф-повар Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»
300 г свежего зеленого горошка
50 г сахара
60 г глюкозы
140 мл воды
200 мл сливок 33%
6 г желатина листового
Для соуса из чая каркаде:
50 мл чая каркаде
1200 мл воды
40 г сахара
Для бисквита
80 г муки
120 г сахара
170 г яиц (желтки)
260 г яиц (белки)
150 г фисташковой пасты
40 г сметаны
60 г клубники
5 г кунжута
5 г мяты
Шаг 1. Для соуса заварить чай, настоять, процедить и добавить по вкусу сахар. Уварить до состояния соуса.
Шаг 2. Горошек, сахар и воду прокипятить, снять с огня. Добавить глюкозу, сливки, замоченный желатин.
Шаг 3. С помощью блендера сделать пюре и отправить в мороженицу. Затем поставить в морозилку на 2 часа.
Шаг 4. Все ингредиенты для бисквита пробить блендером и заправить в сифон.
Шаг 5. Отсадить в чашку и выпекать 1 минуту в микроволновке на высокой температуре.
Шаг 6. Нарезать клубнику крупными ломтиками. Выложить на сметану, полить соусом, украсить кунжутом, мятой и фисташковым бисквитом.
Мороженое «Тархун»
Карло Греку, шеф-повар ресторана Sixty
300 мл сливок
500 мл молока
70 г глюкозы
4 желтка
150 г сахара
60 г сухого молока
Шаг 1. Соединить молоко, сухое молоко, тархун, глюкозу и сливки, нагреть до 80 градусов.
Шаг 2. Настоять 6 часов.
Шаг 3. Пробить массу в блендере.
Шаг 4. Снова нагреть массу до 80 градусов, и заварить ею предварительно растертый желток с сахаром.
Шаг 5. Немного поварить смесь, снять с огня и заморозить.
Шаг 6. На профессиональной кухне – пробить на пакоджете, если его нет, то миксером или ничего не делать.
Шоколадное мороженое
Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar
200 мл сливок 35%
200 мл молока
72 г шоколада
50 г сахара
Шаг 1. Взять сливки, смешать с молоком. Поломать шоколад на мелкие кусочки, добавить в сливки с молоком.
Шаг 2. Прогревать получившуюся смесь на медленном огне, пока шоколад не расплавится.
Шаг 3. Остудить до комнатной температуры, залить в сифон и через сифон отсадить в порционные емкости.
Шаг 4. Воткнуть деревянную палочку и отправить в морозилку до полного замерзания. Подавать с ягодами и клубничным соусом.