Гаварская пахлава

© / Ресторанная компания Yeremyan Projects
Сложность: Продвинутый
Кухня: Армянская кухня
Категория блюда: Выпечка
Назначение: Полдник
Формат рецепта: Текстовый рецепт

Ингредиенты

(12 порции)
  • Яйцо - 6 шт.
  • Яйцо (белок) - 1 шт.
  • закваска размером с 2 грецких орехов - 1 шт.
  • Теплая вода - 0.75 ст.л.
  • Сметана - 100 г
  • Мацун - 0.25 ст.л.
  • Сода - 0.5 ч.л.
  • Масло сливочное - 100 г
  • Мука - 1 кг
  • Для начинки:
  • Грецкие орехи - 700 г
  • Рафинированный сахар - 700 г
  • Кардамон - 1 щепотк.
  • топленое масло - 500 г
  • Сахарный песок - 2 ч.л.
  •  Для заливки:
  • Мед натуральный - 500 г

Способ приготовления

Автор рецепта - Айказ Арутюнян, шеф-повар филиала «Амирян» сети ресторанов «Таверна Ереван»

  1. 1
    За несколько недель до готовки пахлавы 1 кг грецких орехов ошпарить кипятком и очистить,нарезать большими кусочками и разложить на подносе,оставить 2-3 дня,чтоб подсушились.
  2. 2
    Рафинированный сахар специальными щипчиками нарезать кубиками.
  3. 3
    Рано утром приготовить тесто: растереть мягкое сливочное масло до белизны, добавляя по одному яйца и белок.
  4. 4
    В стакане с тёплой водой бросить закваску и хорошенько ложечкой перемешать, растирая, полученную воду добавить в тесто. Хорошо всё перемешать, добавить сметану и взбитый с содой мацун. Перемешать просеять постепенно муку, вымешивая. Должно получиться мягкое тесто.
  5. 5
    Руки смазать топлёным маслом и продолжать вымешивать тесто, примерно минут 15-20.
  6. 6
    Положить тесто в миску,накрыть полотенцем и одеялом, так оставить до вечера, до часов шести. Проверить готовность теста следующим образом: нарезать ножом,если внутри будут дырочки,то тесто готово.
  7. 7
    В отдельной посуде перемешать грецкие орехи, кубики сахара и щепотку кардамона
  8. 8
    Топлёное масло растопить, чтоб было жидким.
  9. 9
    Тесто разделить на 18 частей, 4 из которых сделать побольше, чем остальные, и сформовать колобочки, прикрыть полотенцем и оставить минут на 15-20, чтоб колобочки "осели".
  10. 10
    Противень хорошенько смазать топлёным маслом
  11. 11
    Раскатать 1 из больших колобочков очень-очень тонко, руками растягивать, чтоб лепёшка стала совсем тонкой, но осторожно, чтоб не порвалось, перенести на жаровню. Края теста могут быть больше, чем размер жаровни-оставить их за боратами.
  12. 12
    На этот лист налить 2-3 ст.л. топлёного масла и осторожно распределить по всей поверхности, присыпать 1 ч.л. сах песка. Раскатать тем же способом 2-й большой колобок и накрыть первый лист, смазать 2 ст.л. топлёного масла, распределить ореховую начинку. Остальные 2 больших колобка останутся для последних, верхних двух слоёв.
  13. 13
    Раскатать маленькие колобки, растянуть в тонкие листы, смазать топлёным маслом и посыпать начинкой. И так до конца. Когда останутся 2 последних больших колобка, тем же способом раскатать, застелить, на предпоследнем слое смазать масло, посыпать 1ч.л. сах.песка, накрыть последним листом. Осторожно, чтоб эти 2 последних листа не порвались. От этого зависит внешний вид пахлавы.
  14. 14
    Обрезать лишние края, свисающие с противня.
  15. 15
    Острым и большим ножом эту конструкцию нарезать на ромбы, смазать желтком и поставить в предварительно нагретую до 220 градусов духовку. Выпекать 10-15 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и допекать до готовности.Время выпекания 50-60 минут. Готовое изделие должно иметь золотистую поверхность.
  16. 16
    Вынуть готовую пахлаву из духовки и сразу же залить жидким мёдом.
  17. 17
    Оставить, чтоб пахлава полностью остыла, затем только подавать.



Теги:
КухняРецептыпахлававосточные сладости