Сырные «глазки». Эксперт объяснила, каким должен быть рисунок на срезе сыра

Как правило, при покупке сыра мы ориентируемся на свои вкусовые предпочтения и цену. Специалисты советуют также обращать внимание на рисунок на срезе, те самые «дырочки» в сыре.

   

   

Рисунок — неслучаен

«Форма глазков сыра закладывается на стадии обработки сырного сгустка. Далее идет процесс прессования, посолки, и завершается все созреванием. При этом рисунок будет зависеть и от вида сыра, и от того, как качественно проведен процесс самой выработки», — рассказала aif.ru доктор технических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Щетинина.

На все виды молочной продукции существует нормативно-техническая документация, ГОСТы, и сыры не являются исключением. Рисунок сыров в них тоже регламентирован.

Что за правило составления сырной тарелки «3-5-7»? Подробнее

Неправильные «глазки»

Специалист объяснила, что «глазки» в сыре — следствие работы определенной группы молочнокислых бактерий. Образующиеся в процессе деятельности бактерий газы разрывают сырное тесто и формируют рисунок, который также зависит от плотности сырного теста, вида сыра. Чтобы рисунок был равномерный, сыр во время созревания несколько раз переворачивают и перемещают по камерам с разной температурой и влажностью. «Если рисунок неравномерный или „глазки“ скапливаются только по периметру головки сыра, можно говорить о нарушении технологического процесса, — отмечает эксперт. — Сетчатый, рваный или губчатый рисунок свидетельствует о бактериальной порче сыра и развитии вредной микрофлоры. Рисунок, состоящий из редких или мелких „глазков“, наблюдается, если используют молоко, например, повышенной кислотности или на производстве не соблюдают температуру созревания сыра».

Наелись до рикотты. Эксперты подвели итоги продовольственных санкций Подробнее

Если сыр — «слепой»

А если «дырочек» в сыре вообще нет?

   

   

«Это также следствие нарушения технологического процесса, — объясняет эксперт. — Причины получения так называемых „слепых“ сыров — слабая работа молочнокислых бактерий или слишком длительное нахождение сырной массы под прессом. Наличие больших щелей, или „самокол“ (большая трещина в головке) — тоже недостаток. Все такие сыры будут отличаться сниженными вкусоароматическими характеристиками».

Однако есть исключение — сверхтвердые сыры. «Сыры типа пармезана долго зреют, имеют очень твердую структуру. Фактически мы их не режем, а откалываем. Поэтому и рисунок в них отсутствует», — уточняет специалист.

Можно ли хранить сыр рядом с колбасой и сосисками? Подробнее

Внимание на форму

Более того, форма «дырочек» в сыре тоже неслучайна.

«Для сыров типа „Российского“ свойственен рисунок с „глазками“ неправильной угловатой формы, равномерный по всей массе, — продолжает эксперт. — А для сыров типа „Советского“ или „Швейцарского“ характерны „глазки“ круглой или овальной формы, также равномерные по всей массе. „Маасдам“ относится к сырам с повышенным уровнем газообразования, связанного с работой определенной группы молочнокислых бактерий, поэтому „глазков“ в нем много, они большие, но, опять же, круглые либо овальные, не рваные».

Может ли сыр снизить уровень холестерина и быть полезным для сердца? Подробнее

А сколько есть?

А когда вы определились с выбором, стоит вспомнить и о нормах потребления. «Безусловно, сыр — очень полезный продукт, — подчеркивает эксперт. — В нем много полноценного белка (26 г в 100 г продукта), большое количество витаминов (А, группы В, D, в меньшем количестве РР и С) и минеральных веществ, таких, как магний, кальций, фосфор, калий и др. Причем в сыре, как ни в каком другом продукте, кальций и фосфор находятся в наиболее оптимальном балансе. Тем самым кальций, который мы получаем из сыра, очень хорошо усваивается. Но все хорошо в меру. Допустимой нормой потребления твердых и полутвердых сортов считается 40-50 г, мягких сыров — до 100 г в сутки».