Сердце — один из самых выгодных субпродуктов. Это мышца, хоть и со специфическим вкусом. Стоит сердце гораздо дешевле, чем мякоть говядины, к примеру. Хотя есть и отходы, например, артерии, кровяные сгустки, жир. Но их не так много по сравнению с мякотью на кости, к примеру. Сердце получается очень вкусным, если его правильно приготовить. Рассказываем, как это сделать.
Как выбрать
В магазинах вы можете встретить сердца разных животных, чаще всего говяжьи, свиные, куриные, индюшачьи, встречаются также утиные сердечки. Все они очень вкусны и полезны. Денис Соболев, шеф-повар ресторана Aviator, рекомендует покупать птичье сердце в охлажденном виде, а вот свиному и говяжьему заморозка не страшна. «Главное, чтобы продукт был не вымороженный, смотрите, чтобы на нем не было толстого слоя льда и инея, это как раз говорит о многократной заморозке или нарушении правил хранения», — предупреждает эксперт.
Перед приготовлением
«Сердце нужно хорошо промыть, срезать верхушку и артерии, — советует Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови». — Куриное или индюшачье сердце замачивать не нужно, а вот говяжье после обработки неплохо положить в воду на пару часов, это уберет из него остатки крови».
Как готовить
Павел Поцелуев:
«Сердце надо нарезать на кубики и хорошо промыть. Посолить, поперчить, обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и обжаривать еще несколько минут. Жареные кусочки сердца сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было полностью покрыто, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на слабом огне несколько минут до мягкости. На гарнир подать жареный или отварной картофель».
Денис Соболев:
«Куриное сердце я обрабатываю, разрезаю и потом обсушиваю бумажным полотенцем. Обжариваю с луком, тархуном и зеленью в течение 10 минут.
Индюшачье сердце хорошо перед приготовлением замариновать со свежим луком, кинзой, оливковым маслом. Оставить в таком маринаде на пару часов, после чего разрезать сердечки на 4 части и поджарить на сковороде с луком. Недолго, в течение 10-15 минут. Если есть мангал или гриль, можно поджарить там. Или можно разрезать сердца пополам, нанизать на шампур и поджарить на углях. Очень вкусный шашлык получится.
Говяжье и свиное сердце после замачивания нужно сварить. Варить нужно долго, часа два (это для говяжьего сердца), до мягкости. Просто проверяйте спицей или шпажкой. Если входит в сердце легко, значит, сварилось. В бульон можно добавить лук, лавровый лист, черный перец горошком.
Потом из сваренного сердца можно приготовить рагу с картофелем и овощами, просто нарезать на кусочки и обжарить с луком. Можно залить сливками и сделать нечто вроде бефстроганова. Или же выложить кусочки сердца в форму для запекания, залить сливками, посыпать сыром и запечь в течение 10 минут».
Теплые куриные сердца на ржаном тосте
Рецепт Тараса Кириенко, шеф-повара винного бара Touche
- 100 г куриного сердца
- 10 мл растительного масла
- 20 мл демигласа
- 80 мл куриного бульона
- 30 г корнишонов
- 20 г карамелизированного лука (обжаренного на медленном огне)
- 50 г ржаного хлеба
- 10 г маринованных маленьких луковиц
Шаг 1. Куриные сердца зачистить от крови, вен, жестких частей и замочить в соляном растворе на час (500 мл воды + 20 г соли).
Шаг 2. Сердца завакуумировать вместе с демигласом и бульоном (как вариант — сложить все в зип-пакет, максимально удалить воздух и закрыть).
Шаг 3. Варить при температуре 60 градусов или просто на самом маленьком огне в течение 3 часов.
Шаг 4. Тем временем нужно подготовить карамелизированный лук, он понадобится позже. Для этого 100 г репчатого лука поджарить на сливочном масле, затем добавить 1 звездочку бадьяна и продолжать тушить, добавляя немного куриного бульона, чтобы не подгорело, добавить сахар и соль по вкусу. Тушить до готовности. Лук должен приобрести красивый янтарный цвет.
Шаг 5. Далее разогреваем сковороду, наливаем растительное масло, начинаем обжаривать куриные сердца, добавляем к ним карамелизированный лук.
Шаг 6. Как только куриные сердца немного поджарились, можно добавить куриный бульон, демиглас (с которыми сердца варились) и корнишоны.
Шаг 7. Ждать, помешивая, пока соус загустеет, а сердца будут готовы.
Шаг 8. В сковороду с готовыми куриными сердцами положить предварительно подсушенный хлеб, смочить его в соусе. На тарелку выкладываем промоченный тост, на него — куриные сердца в соусе, поверх — маринованный лук. Украсить зеленью.
Салат «Дикое сердце»
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»
- 70 г говяжьего сердца
- 70 г свежего яблока
- 50 г корня сельдерея
- 15 г лука
- 35 г майонеза
- 4 г горчицы
- 5 г брусники свежемороженой
- Крем-бальзамик
Шаг 1. Отвариваем сердце говяжье. Нарезаем соломкой.
Шаг 2. Нарезаем соломкой яблоко, корень сельдерея.
Шаг 3. Обжариваем мелко нарезанный лук.
Шаг 4. Перемешиваем жареный лук, сердце, яблоки и сельдерей, заправляем смесью горчицы, майонеза и чеснока.
Шаг 5. Сверху выкладываем брусникой. Украшаем крем-бальзамиком.
Тартар из утиного сердца с яйцом
Рецепт Александра Райляна, шеф-повара ресторана Birds
- 120 г утиного сердца
- 4 г соуса ворчестер
- 1 яйцо
- 10 г растительного масла копченого
- 5 г лука-шалота
- Соль и черный перец
- Кресс-салат
Для кетчупа из черной смородины (25 г на 1 порцию):
- 250 г черной смородины
- 200 мл томатного сока
- 100 мл воды
- 1 лавровый лист
- 5 мл белого винного уксуса
- 100 мл растительного масла
Для маринада:
- 1 л воды
- 80 г сахара
- Веточка тимьяна
- 5 г сухого чеснока
Шаг 1. Делаем соус: смешиваем все ингредиенты и варим на маленьком огне в течение 2 часов. Солим и перчим по вкусу, пробиваем в блендере до однородной массы, в процессе взбивания медленно вливаем растительное масло.
Шаг 2. Процеживаем соус через сито.
Шаг 3. С сердец срезаем жесткие части, венки, удаляем кровь, если есть.
Шаг 4. Для маринада смешиваем все ингредиенты, доводим до кипения, остужаем и заливаем сердца. Оставляем на 4 часа.
Шаг 5. Сердце упаковываем в вакуумный пакет (или в плотный зип-пакет), варим в су-виде на 64 градусах в течение 3 часов (или же просто в воде на самом маленьком огне так, чтобы не кипело).
Шаг 6. Вытаскиваем вареное сердце и нарезаем мелким кубиком, как тартар. Тартар смешиваем с луком, растительным маслом, солью, перцем и соусом вотчестер.
Шаг 7. Куриное яйцо варим 4 минуты, быстро остужаем. Чистим.
Шаг 8. Панируем в сухарях. Жарим во фритюре минуту при температуре 180 градусов.
Шаг 9. Выкладываем на тарелку тартар, сверху — жареное яйцо. Украшаем кетчупом из черной смородины и кресс-салатом.