Список «Е». Эксперт Костюченко раскрыла, какие добавки есть в хлебе и зачем

Есть мнение, что современный хлеб уже не тот, что был раньше, так как содержит большое количестве пищевых добавок, в том числе консервантов. Действительно, не все буханки и батоны сегодня имеют классический состав: мука, вода, соль и дрожжи. Некоторые изделия включают пищевые добавки, которые часто обозначают буквой «Е» с цифрами. Что это такое и зачем они в хлебе?

   

   

Лекарство для хлеба

«Если посмотреть на добавки, которые разрешены для использования в хлебе, то в большинстве случаев это натуральные вещества, которые входят в состав многих растений и фруктов.

Скажем, аскорбиновая кислота и ее производные — это обычный витамин С, — рассказала aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — В частности, многие пищевые добавки используются в качестве улучшителей при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами (низкое содержание клейковины). Несмотря на то, что в России производится большое количество зерна, к сожалению, пшеницы, из которой получают высококлассную хлебопекарную муку, недостаточно. Поэтому предприятия вынуждены в отдельных случаях использовать „лекарство“ для хлеба, чтобы получить хлебобулочные изделия надлежащего качества. 

Злак качества. Как выбрать хлеб и почему батоны из магазинов не черствеют? Подробнее

Для увеличения сроков годности могут использоваться консерванты. Список таких разрешенных для хлеба добавок совсем небольшой. Предприятия обязаны указывать консерванты на маркировке. Если вы не хотите употреблять хлеб с консервантами, выбирайте продукцию с коротким сроком годности. Если срок хранения составляет три-шесть месяцев, в таком хлебе, скорее всего, использованы консерванты». 

Что кладут в хлеб и для чего?

Уксусная кислота (Е 260), ацетаты (Е 261-263). Молочная кислота (Е 270), лактаты (Е 325-327)

Регуляторы кислотности замедляют микробную порчу. Есть в ферментированных продуктах (квашеная капуста, вино, кислое молоко).

Аскорбиновая кислота и аскорбаты (Е 300-302), аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат (Е 304 ii, Е 304 i)

Улучшают реологические свойства теста (эластичность, упругость, способность держать форму), повышают качество хлеба. Аскорбиновая кислота — это витамин С, его производные — в виде сложного эфира аскорбиновой кислоты.

Почему в СССР нарезной батон был вкуснее? Подробнее

   

   

Лецитины, фосфатиды (Е 322), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина и диглицеридов (Е 472 a, Е 472 d, Е 472 e, Е 472 f)

Эмульгаторы. Ускоряют образование теста при его замесе и его последующее созревание, улучшают качество хлеба и продлевают его свежесть.

Лецитины, фосфатиды содержатся в семенах масличных культур (соя, хлопчатник, арахис, подсолнечник), моно- и диглицериды жирных кислот — в растительных маслах (соевое, пальмовое, подсолнечное), эфиры глицерина и диглицеридов входят в состав многих растений и фруктов. 

Ферментные препараты

Белковые соединения, которые получают в результате деятельности микроорганизмов. Позволяют улучшить свойства теста и качество готовых изделий (объем, пористость), увеличить сроки годности, замедлить черствение хлеба. При выпечке они инактивируется, в готовой продукции их нет.

Четыре ингредиента. Эксперт Ткачева объяснила, как испечь вкусный хлеб дома Подробнее

Сухая клейковина

Улучшает реологические свойства теста и объем, пористость готовых изделий. Обогащает изделия белком. Содержится в пшенице. 

Кстати

Больше всего пищевых добавок используется в безглютеновом хлебе. Безглютеновый хлеб, как правило, готовят из кукурузной, рисовой муки, крахмала, которые по своему химическому составу содержат меньше белка, витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон. Чтобы получить из такого сырья хлеб, необходимо внести значительное количество пищевых добавок, потому что структура теста для такого хлеба совсем другая.