Идеальные лисички. Секреты жарки грибов от шеф-повара

Лисички — главный летний гриб (после белого, конечно). Но если белые грибы мы сушим, засаливаем и варим из них суп, то лисички чаще всего жарим. Вообще, лисички — необычные грибы. Взять хотя бы то, что в них не живут черви. Лисички считаются самыми чистыми грибами, они не растут в загрязненных районах.

   

   

«Когда будете готовить лисички, учтите, что их нельзя мыть, только чистить. — рассказал Руслан Закиров, шеф-повар ресторана „Кузня“ в Санкт-Петербурге. — Дело в том, что эти грибы очень хорошо впитывают воду, у них такая структура. Так что, если помоете, потом положите на сковороду, они выпустят всю влагу и будут тушиться, а не жариться. 

Лисички надо почистить от грязи, после чего обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 минут. У них есть не очень приятный привкус, поэтому я всегда добавляю при жарке чеснок, тимьян и белое вино. Чеснок и тимьян кладу в разогретое масло, чтобы они отдали ему свой аромат. После этого кидаю на сковородку лисички, обжариваю и через пару минут добавляю немного белого вина. Алкоголь уходит, а кислый вкус и аромат вина остаются. 

Еще можно добавлять к жареным грибам итальянскую приправу: чеснок, петрушка и лимонная цедра. Получается незабываемый аромат.

Кстати, лисички можно не только жарить, но и мариновать. Я делаю быстрый маринад: смешиваю воду с рисовым уксусом в равных пропорциях, добавляю по вкусу сахар и соль, все это довожу до кипения и заливаю смесью лисички. Нужно дать им остыть, выдержать 2-3 часа — и быстрые маринованные лисички готовы. Они могут отлично сохранятся в холодильнике».

Страчателла с авокадо и лисичками

Рецепт Сергея Балашова, шеф-повара ресторана 800 °C Contemporary Steak

• 30 г рукколы
• 80 г сыра страчателла
• 40 г лисичек
• 50 г авокадо
• 5 г семян льна
• Cоль и перец
• 10 мл оливкового масла

Шаг 1. Перебрать, промыть и просушить рукколу. Отрезать стебельки. 

   

   

Шаг 2. Авокадо очистить и половину нарезать веером. 

Шаг 3. Лисички обжарить.

Шаг 4. Разложить на тарелку листья рукколы, посолить и поперчить. Далее в середину тарелки положить сыр страчателла. 

Шаг 5. Сбоку разложить авокадо, а с другой стороны — лисички. На сыр посыпать семена льна и сверху полить оливковым маслом.

Салат с лисичками и кремом из картофеля

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробара Blush

• 80 г лисичек
• 2 картофелины
• 15 мл растительного масла
• 50 г сельдерея
• 4 г зеленого лука
• 5 г шпината
• 10 г лука репчатого
• 10 г сливочного масла

Шаг 1. Лисички промыть и обжарить с репчатым луком и сливочным маслом.

Шаг 2. Картошку отварить, размять до состояния крема вместе со сливочным маслом.

Шаг 3. Выложить на тарелку крем из картофеля. Сверху выложить обжаренные лисички.

Шаг 4. Сельдерей нарезать тонкими ломтиками и выложить на лисички.

Шаг 5. При подаче украсить листьями шпината и зеленым луком.

Зубатка с лисичками

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»

2 порции

• 400 г филе зубатки
• 120 г лисичек
• 60 г растительного масла
• 100 г сливочного масла
• 120 г кабачков
• 15 г кинзы
• 70 мл овощного или куриного бульона
• 30 мл рисового вина
• ½ перчика чили
• ½ ч. л. меда
• 1 ч. л. сока лайма
• Щепотка белого перца

Для картофельных ньокки (нужно 100 г на 2 порции):

• 5-6 картофелин, сваренных в мундире
• 1 стакан муки
• 2 ст. л. крахмала
• 1 ст. л. тертого твердого сыра
• 2 яйца
• Щепотка тертого мускатного ореха
• 1 ч. л. соли
• ½ черного или белого перца

Шаг 1. Делаем ньокки: картофель очищаем и делаем пюре. Добавляем остальные ингредиенты и формируем клецки.

Шаг 2. Рыбу обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки с добавлением растительного и 40 г сливочного масла.

Шаг 3. Добавляем лисички, белое вино, мед, бульон, кинзу, сок лайма.

Шаг 4. Добавляем ньокки, белый перец, провариваем все вместе.

Шаг 5. Кабачки нарезаем тонкими ломтиками с помощью овощерезки, сворачиваем в трубочку («бигуди»), добавляем к остальным ингредиентам вместе с остатками сливочного масла.

Шаг 6. На тарелку сначала выкладываем гарнир, рядом — рыбу, поливаем соусом.

Паста с жареными лисичками

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробара Blush

• 100 г пасты
• 80 г лисичек
• 50 мл сливок 33%
• 15 мл оливкового масла
• 15 мл куриного бульона
• Тимьян
• Соль
• Душистый перец
• 1 зуб. чеснока
• 2 г кресс-салата
• 15 г сливочного масла
• 60 г цветной капусты
• 15 г пармезана

Шаг 1. Пасту отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.

Шаг 2. Сегменты цветной капусты обжарить на сливочном масле.

Шаг 3. Лисички обжарить на оливковом масле, добавить сливки, куриный бульон, специи и обжаренную цветную капусту.

Шаг 4. Довести соус до загустения.

Шаг 5. Выложить отваренную пасту в соус, перемешать.

Шаг 6. Подавать пасту, посыпав тертым пармезаном.