Главное, чтобы не горчил. Шеф-повар поделился 5 секретами выбора баклажана

Приходишь на рынок в конце лета, и глаза разбегаются. Столько разных овощей. И король прилавков — фиолетовый баклажан. Это самый лучший овощ для быстрых блюд и закусок. Поджарить, запечь, потушить — вкусно любое блюдо. Главное, чтобы баклажан не горчил, кожура не была дубовой, а семена — огромными.

   

   

Вроде бы, что сложного в покупке баклажанов. Но на самом деле требований к этому овощу у нас достаточно много. Своими секретами по выбору баклажанов поделился Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI:

— Одно из главных правил выбора — избегать больших экземпляров баклажанов. Как раз они могут горчить, и в них может быть много семян. Берите небольшие овощи.

Яркие и гладкие

Ищите баклажаны с ярким, насыщенным цветом, который может варьироваться от глубокого фиолетового до черного. Избегайте потемневших или пятнистых.

Баклажаны должны быть гладкими и округлыми, без вмятин или повреждений.

Нажим

   

   

При нажатии на кожицу она должна немного пружинить и возвращаться в исходное положение. Если вмятина остается, баклажан, скорее всего, перезрел.

Плодоножка

Очень важный аспект — зеленый стебель или плодоножка. Она должна быть зеленой и свежей. Если стебель сухой или коричневый, это может указывать, что баклажан не свежий, долго лежал перед продажей.

Взять не горькие

Молодые и маленькие баклажаны менее горькие, чем крупные. Также у старых и поврежденных плодов выше вероятность горечи во вкусе.

Сортовые

Сейчас появилось много сортов баклажанов: продают круглые, белые, светло-фиолетовые, в крапинку. Рекомендую пробовать, сортовые баклажаны могут отличаться от привычных нам как по вкусу, так и по текстуре. И они могут меньше горчить, иметь более сладкий вкус. Например, за него ценят белые баклажаны, у них более мягкий вкус. А круглые баклажаны — более мясистые и сочные.

Салат из баклажанов с креветками

Автор рецепта — Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON

2 порции

• 100 г очищенного баклажана
• 40 г картофельного крахмала
• 140 г томатов без кожицы
• 150 г креветок
• 40 мл оливкового масла
• 60 г авокадо
• 30 г красного лука
• 30 г бобов эдамаме
• 15 г кинзы
• 4 г кумина

Для соуса:

• 20 г терияки
• кунжутное масло
• чеснок по вкусу
• 10 г соуса свит чили

Шаг 1. Нарезать баклажаны крупным кубиком, посолить, просушить, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре.

Шаг 2. Бобы эдамаме ошпарить горячей водой.

Шаг 3. Креветки обжарить на масле с добавлением кумина.

Шаг 4. Лук нарезать соломкой, помидоры разделить на четыре части, авокадо нарезать

слайсами-четвертинками.

Шаг 5. Соединить и хорошо размешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 6. Соединить в салатнике все ингредиенты, заправить соусом, перемешать. 

Шаг 7. Подавать в глубокой тарелке.

Зеленое карри с курицей и баклажанами 

Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана Black Thai

• 120 г куриного филе
• 60 г тайских баклажанов
• 100 г кокосового молока
• 60 г стручковой фасоли
• 15 г зеленой пасты карри
• 30 г мини-кукурузы
• 10 мл соевого соуса
• свежий зеленый базилик
• мята, кинза
• 30 г лемонграсса
• листья кафирского лайма
• 60 г листьев бок-чой
• 200 мл куриного бульона
• 10 г коричневого сахара
• 1 ч. л. рыбного соуса
• 30 мл подсолнечного рафинированного масла
• 1 г перца чили

Шаг 1. Нарезанные ломтиками тайские баклажаны отварить до готовности на медленном огне 10-15 минут. 

Шаг 2. В сотейнике на растительном масле обжарить карри пасту с сахаром, после добавить кокосовое молоко, баклажаны, листья базилика, мяты, кинзы, крупно нарезанный лемонграсс, листья кафирского лайма. Хорошо все перемешать. 

Шаг 3. Выложить куриное филе, нарезанное тонкими ломтиками, листья бок-чой, мини-кукурузу и фасоль.

Шаг 4. В заготовку ввести кокосовое молоко, соевый соус, рыбный соус, пару колечек чили перца.

Шаг 5. Довести до кипения. Томить 7-10 минут на медленном огне, не закрывая крышкой, давая выпариться лишней влаге.

Шаг 6. Подавать с отварным рисом.