Дрожжи, тесто, расстойка. Все, что нужно знать о пасхальных куличах

Чуть больше недели осталось до самого светлого и, что уж тут скрывать, одного из самых вкусных праздников в году — Пасхи. Многие в эти выходные будут готовиться к выпеканию куличей, покупать продукты.

   

   

Мы задали профессионалам самые важные вопросы о приготовлении куличей, выборе главных ингредиентов для них и основных этапах их приготовления. Рассказываем, что крайне важно знать перед выпечкой куличей.

Выбираем дрожжи

Для куличей делают дрожжевое тесто, оно должно быть сдобным, богатым. А чем больше в тесте сдобы (то есть масла и яиц, жирных сливок), тем сложнее и дольше оно поднимается. Так что дрожжи — первое, на что мы обращаем внимание. Конечно, дрожжи должны быть с неистекшим сроком годности, это не обсуждается.

«Я использую живые дрожжи в палочках, — делится Александр Батищев, шеф-кондитер ресторана „Мясная карта“, — они хорошо растворяются и поднимают тесто. Они работают лучше, чем сухие инстантные дрожжи в пакетиках. Проблема с живыми дрожжами в том, что их нельзя долго хранить и нужно держать только в холодильнике, в морозилку класть нельзя. А сухие дрожжи лежат долго».

Какая нужна мука

Самый надежный вариант — обычная мука высшего сорта от известного вам производителя. Лучше всего, если вы постоянно работаете с этой мукой и привыкли к ней. «Я бы посоветовал поискать муку с высоким содержанием белка, — говорит Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана „Чудо-юдо“, — ее можно купить на маркет-плейсах, например, она продается в кондитерских специализированных магазинах, сайты их также можно найти в интернете и заказать доставку. Мука с высоким содержанием белка сильнее, она хорошо поднимается, из нее получаются очень вкусные куличи. Просто заменяем в рецепте обычную муку на высокобелковую, возможно при замесе придется добавить чуть больше жидкости, чем обычно».

По словам эксперта, из такой муки легче получить очень эластичное мягкое тесто, которое хорошо тянется, — такое как раз нужно для куличей.

Как понять, что рецепт правильный

«К сожалению, сейчас очень много рецептов в интернете, — говорит Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus. — Если вы не уверены в источнике, нужно пробовать. Я сам несколько раз „обкатываю“ новый рецепт на кухне, прежде чем быть уверенным в нем».    

   

В куличах должно быть довольно много яиц, должно быть сливочное масло. Кулич должен быть мягким и жирным — эти два ингредиента обеспечивают такие качества праздничной выпечки. Для теста обязательно должны использоваться дрожжи, свежие или сухие — это зависит от ваших предпочтений. «Я бы сказал, что на 1 кг муки потребуется примерно 50–60 граммов свежих дрожжей, — говорит Иваненко, — я бы посоветовал использовать минимум дрожжей, не злоупотреблять их количеством».

Как понять, хорошо ли вымешано тесто

Очень важный этап — замес теста. Только хорошо вымешанное тесто правильно поднимется, из него получится хороший, мягкий и качественный кулич. Только если вы правильно вымесите тесто, оно станет тягучим и эластичным.

«Если вы замешиваете тесто вручную, руками и обычным миксером, то придется месить около 30 минут, — говорит Александр Батищев. — Причем периодически нужно будет убирать тесто в холодильник, нельзя, чтобы оно перегревалось. В результате мы получим гладкое, нежное тесто, которое легко отлипает от рук и стенок посуды».

Если есть возможность использовать тестомес, планетарный миксер или хлебопечку, которая сама вымешивает тесто, то процесс будет происходить быстрее, и в холодильник тесто убирать не потребуется.

Температура имеет значение. Как правильно вымешивать тесто для кулича Подробнее

Как правильно расстаивать тесто

Еще одно важное правило приготовления куличей — грамотная расстойка теста. Пекари и шеф-повара как один отмечают, что тесто должно подойти несколько раз, не меньше трех. Поэтому очень важно, чтобы вы грамотно сделали расстойку.

«Можно сделать так: подогреть немного духовку, не более 50–60 градусов, — объясняет Алексей Берзин, шеф-повар ресторана „Гоген“. — Духовку выключаем, ставим внутрь лоток с горячей водой, вымешанное тесто и закрываем духовку. Тесто также желательно закрыть влажной тканевой салфеткой. Для расстойки важны температура около 30–40 градусов и высокая влажность, нужен определенный микроклимат, он влияет на качество выпечки».

Яйца в чае и в вине. Десять натуральных красителей для Пасхи Подробнее

Сколько класть теста в форму

Два или три раза вы дали тесту подойти, а потом разложили по формам. Сколько нужно класть в них теста? «Примерно одну треть от формы, — говорит Батищев, — мы заполняем тестом для кулича. И даем еще раз подойти. При этом нужно следить, тесто не должно доставать до края формы на 1,5–2 см, то есть оно не должно вылезать из нее. Тесто потом в духовке поднимется еще».

Сколько выпекать куличи

Время выпекания куличей зависит от размеров, формы и количества теста. Если мы выпекаем средние куличи на 400–500 граммов, то сначала нагреваем духовку до 170℃ и держим там кулич 15 минут, потом снижаем температуру до 150℃ — еще 15 минут. В процессе выпечки дверцу духовки открывать не нужно. Когда время истечет, можно проверить готовность кулича деревянной шпажкой, он уже не упадет.