Рыба на прилавке: как выбрать качественный продукт

На фермах рыбу пичкают кормами с красителями, на рыбзаводах ее замораживают с опасными полифосфатами или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт… Что и говорить, купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема, и справиться с ней может лишь тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов.

   

   

Если хочешь купить качественную рыбу, не ищи ее в маленьком магазинчике рядом с домом – обычно в таких местах продукты залеживаются и портятся. Лучше отправься в супермаркет с большой проходимостью, где рыбу раскупают до того момента, когда она успевает протухнуть. Впрочем, и тут надо держать ухо востро. Скажем, не успели вовремя продать целого охлажденного норвежского лосося: у рыбы потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела чешуя. По правилам испорченный товар надо списать, но жадный продавец его реанимирует и все равно постарается сбыть. Подтухшую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на прилавок. Если в таком виде ее опять никто не купит, тушку заморозят или разрежут на стейки и завернут в пленку. И это еще не все уловки! Подпорченный деликатес можно отдать в отдел кулинарии, где его хорошенько замаринуют, польют соусом и поджарят. Другой вариант – превратить неликвид в подкопченное филе. Засолка и копчение вообще излюбленный способ скрыть дефекты рыбы. Специальный пищевой краситель «под лосось» сделает филе ярким и свежим, а аромат жидкого дыма, в который окунают рыбу, забьет любой запах тухлятины и снабдит продукт ароматом копчения. Чтобы не нарваться на подобный товар, в рыбном отделе стоит быть очень внимательным. В первую очередь надо смотреть на качество рыбы, а не на дату, когда она была упакована. Но если есть дополнительная наклейка, лучше ее оторвать и прочитать информацию, изложенную на самом первом ценнике.

Ловись рыбка!

Естественно, лучше всего покупать живую рыбу, которая плавает в аквариумах супермаркетов. Обычно так продают искусственно выращенных неподалеку фермерских стерлядей, карпов, щук и др. Впрочем, даже с этой наисвежайшей рыбкой могут быть проблемы. Поэтому перед покупкой желательно попросить документы и узнать, где ее вырастили и безопасна ли она. Дело в том, что очень много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной добычи. В отличие от стихийных рынков, в крупных супермаркетах она должна быть проверена и абсолютно здорова. Тем не менее ради собственной безопасности рыбу все равно лучше самостоятельно не засаливать, поскольку соль не убьет возможных паразитов. Умертвить невидимые глазу личинки может только длительное замораживание (что в данном случае кажется абсурдным) или тщательная тепловая обработка. Поэтому вылавливай живую рыбешку из аквариума и жарь, вари, запекай или готовь ее на пару. А вот делать суши, роллы, тартар и другие блюда из сырой рыбы смертельно опасно. По крайней мере, врачи, которые сталкивались с эписторхозом (так по-научному называется поражение рыбы гельминтами) и знают печальную статистику в данной области, давно обходят стороной суши-бары.

Охлажденка плохая и хорошая

На втором месте по качеству рыбьего мяса находится охлажденная рыба. Она должна лежать в холодильнике на прилавке, засыпанном белоснежным льдом, красиво поблескивать здоровой чешуей, иметь светло-красные жабры и блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если глаза у рыбины потускнели и впали, от тушки исходит даже малейший душок, а жабры стали почти черными, такой продукт лучше не покупать. Отличить тухлятину также можно на ощупь, надавив пальцем на ее чешую. Если тушка дряблая и вмятина остается, значит, рыба далеко не свежая. Если же продукт нарезан на куски или продается в виде филе, надо смотреть на качество мяса – оно должно иметь здоровый и сочный внешний вид, не стоит брать обветренные и потемневшие по краям кусочки.

Впрочем, далеко не вся охлажденная рыбка хороша… В таком виде обычно продают искусственно выращенный продукт: норвежского лосося, форель, дораду, сибаса. Если же на прилавке появляется охлажденная промысловая рыба (дальневосточный лосось, горбуша, треска, зубатка, палтус, навага и др.), велика вероятность того, что накануне ее просто разморозили. Дело в том, что на современных рыболовецких траулерах улов подвергают глубокой заморозке прямо на кораблях и в таком виде везут в вагонах с холодильниками в Центральную Россию. По дороге какая-то часть продукции может разморозиться, и ее легко выдадут за охлажденную. Поэтому промысловую рыбу безопаснее и дешевле купить замороженной.

   

   

Ледяная химия

С выбором замороженного продукта ошибиться намного легче, чем с покупкой живой или охлажденной рыбы. К тому же качество мяса после разморозки ухудшается, но с этим ничего не поделаешь: живем мы не у самого синего моря.

Поскольку понюхать и пощупать заледеневший продукт невозможно, придется ориентироваться исключительно на его внешние признаки. Если лед на замороженной рыбе отсутствует – это плохо (рыба сильно высушивается и будет невкусной), но если его очень много – это тоже нехорошо. Во‑первых, придется платить за воду, во‑вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта. Ледяная корка (она называется глазурь) должна быть прозрачной и тонкой: по современным стандартам, не больше 5% от всей массы. Если же лед покрывает тушку толстенным слоем, значит, производитель что-то нахимичил. Современные технологии позволяют творить с замороженной рыбой настоящие чудеса. Например, кусок сначала дробят иглами, потом дырявое филе опускают в химический раствор полифосфатов (они помогают удерживать воду), щедро поливают водой и отправляют в морозилку. В результате из 200 г чистого филе получается 500–600 г замороженного. Приобретать такой продукт не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.

Распознать в магазине напичканное химикатами замороженное филе может любой покупатель – обычно такой продукт идеально белый и гладкий. Когда кусок рыбы не дробят и поливают обычной водой, он получается не очень ровным и не столь белоснежным.

Опасные копчености

Выбирая в магазине соленую или копченую рыбу, надо помнить, что на прилавках встречается много кустарщины. Засолкой занимаются тысячи мелких частников, и далеко не всегда производство происходит с соблюдением норм санитарной безопасности. Поэтому лучше всего покупать соленую рыбу целой: это признак того, что использовался свежий экземпляр. Желательно, чтобы рыбка лежала в упаковке производителя и была сделана по ГОСТу. Последнее должно гарантировать, что вместо нежной «слабосоленой» селедки или семги тебе не достанется пересоленный продукт, напичканный химикатами.

При засолке и копчении лосось и форель для красоты нередко подкрашивают, поэтому перед покупкой стоит обратить внимание на цвет мяса. Если оно яркое, значит, его точно подкорректировали, и дома такой продукт оставит алый след на белой салфетке. Копченую рыбу также хорошо понюхать перед покупкой. Если аромат копчения очень резкий и химический, значит, рыбу точно готовили с помощью жидкого дыма. У правильно приготовленного свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма. К сожалению, жидкий дым не запрещен законом, и иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата, и затем доготавливают в жидких препаратах (или в обратной ­последовательности).

Советы

Пангасиус и телапия

Специалисты не советуют увлекаться этими рыбками. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Сначала его везли в Евросоюз, но потом обнаружили в рыбе тяжелые металлы, запретили – и весь поток хлынул в Россию. У телапии несколько другой «анамнез»: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большим процентом химии.

Лосось

Это обычно фермерский продукт, который для красоты подкармливают кормами с красителями. Сегодня можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с любой пищевой краской и получить хоть синего лосося. Поэтому, если хочешь питаться исключительно дикой рыбой, ищи промыслового шотландского лосося, дальневосточного или же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.

Консервированная горбуша

Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирай баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в Подмосковье. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.

Шпроты

Для приготовления консервов «Шпроты в масле» используется килька или салака. Перед покупкой посмотри на дату их изготовления. Самые вкусные делаются осенью или зимой, а вот с апреля по август консервы готовят из замороженной рыбы. Причиной горьковатого привкуса шпрот может быть копчение жидким дымом.

Слабосоленая селедка

Лучше всего покупать цельную слабосоленую селедку, приготовленную по ГОСТу. Если рыба продается разделанной на кусочки, она содержит консерванты. Идеальный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть чистыми, без слизи, глаза – сохранить прозрачность. Желтые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья или неправильно хранилась.