Рыба горячего копчения – это же просто вершина летних блюд, приготовленных на открытом огне. Она безумно пахнет, так, что прибегут с противоположного берега большого озера. А делается довольно просто и быстро. Нужно только иметь коптильню – небольшой (или большой), тут зависит от рыболовных способностей коптильщика; развести костер и сообразить какую-нибудь подставку под коптильню, чтобы поставить ее над углями.
Какую рыбу брать
Любую, какую только что выловили из пруда. Окуней и карасей – да запросто. Щуку – сколько угодно. Можно что-то пожирнее, к примеру восхитительно получается скумбрия или терпуг, отлично - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь.
Коптильня
Для копчения понадобится коптильня – большой металлический ящик с крышкой. И решеткой.
Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
Потрошить
Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но лично мне кажется – горчит. Поэтому я удаляю жабры и внутренности. И обязательно темную пленку с ребер.
Солить
Обычно рекомендуют рыбу засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу крупной солью перед закладкой. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли.
Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
Дрова
Коптят на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья.
Можно использовать иву.
Закладка
На дно кладутся щепки ивы, сверху – решетка, на нее рыба. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал.
Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
Процесс
Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки.
Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса.
Завершение копчения
Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая– она еще сырая.
Псевдокопчение
Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга…
Важно!
- Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
- Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
- Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
Смотрите также:
- Внимание на визигу. Как правильно приготовить осетрину →
- Выбираем копченую рыбу: с дымком или с химией? →
- Рыбацкое счастье. Секреты правильного копчения →