Длинные новогодние праздники — самое время поупражняться в работе с тестом, привлечь к этому увлекательному делу детей или занять старшее поколение. В это время уместна любая выпечка: коврижки и имбирные пряники, нарядные праздничные торты и традиционные рулеты, уютные булочки с корицей и сытные пироги с мясом.
Для больших семейных праздников
Вместо обычного пирога с мясом предлагаю приготовить французский паштет в тесте — Pâté en croûte. Конечно, «обычный» пирог для каждой семьи свой: для кого-то это пирог из дрожжевого теста с начинкой из варёного мяса, смешанного с обжаренным до сладости луком, другие предпочитают пироги из сдобного теста с сырым фаршем, зачастую смешанным с картофелем, а то и вовсе курник (который, кстати, называется так вовсе не потому, что с курицей, а потому, что формой своей напоминает казачий дом — курень). Но вернёмся к паштету в тесте. По всем формальным признакам это, безусловно, пирог: есть тесто и начинка, которые запекаются вместе.
Вот только сервируют его исключительно хорошо охлаждённым, как холодную закуску, с маринованным огурчиком и вкусной, в меру острой горчицей. Конечно, паштет в тесте — затея трудоёмкая и времени занимает немало, но очень вкусно получается, выглядит торжественно и готовится заранее. Для больших семейных праздников — отличное решение.
Паштет в тесте
Ингредиенты
Для теста:
- Мука — 500 г
- Соль — 20 г
- Сливочное масло или смалец — 200 г
- Яичные желтки — 5 шт.
- Холодная вода — 110 г
Для начинки:
- Мякоть говядины — 750 г
- Свиная грудинка на коже — 600–650 г
- Бекон — 150 г
- Куриная печёнка — 100 г
- Курага — 100 г
- Бренди — 30 мл
- Белое сухое вино — 30 мл
- Соль — 5 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Лук-шалот — 150 г
- Сладкая паприка (желательно копчёная) — 5 г
- Орегано или прованские травы — 10 г
Для смазки:
- Яйцо — 1 шт.
Для заливки:
- Куриные лапы или крылья — 1–1,5 кг
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Корень пастернака или сельдерея (желательно) — 1 кусочек
- Чеснок — 2 зубчика
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чёрный перец — 3–4 горошины
- Соль — по вкусу
Как готовить
1. Начать приготовление пирога нужно накануне выпечки и за двое суток до подачи. Для заливки можно купить свиное копытце или говяжью рульку, но куриные лапы или крылья купить проще и дешевле. И желе получается с нейтральным вкусом и очень крепкое.
2. Курагу промойте, разрежьте на 4–6 частей и залейте бренди и вином.
3. Разогрейте духовку до 200°C. Куриные лапы сполосните, выложите на противень вместе с разрезанной луковицей, морковью, корнем пастернака, зубчиками чеснока, лавровым листом и перцем горошком. Поставьте противень в духовку на 20–25 минут, чтобы овощи подрумянились. Переложите мясо и овощи вместе с выделившимся соком в высокую кастрюлю и налейте холодной воды на 2 см выше содержимого кастрюли. Доведите до кипения, слегка подсолите и варите, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Процедите, остудите и поставьте в холодильник.
Если всё сделано правильно, получится прозрачное и крепкое, как стекло, желе. И его будет гораздо больше, чем нужно для одного пирога. Разложите оставшееся желе по пакетам и храните в морозильнике. В следующий раз не придётся варить заливку.
4. Пока варится бульон для заливки, подготовьте мясные продукты. Зачистите их от соединительных тканей и плёнок, грудинку и бекон срежьте с кожи (но кожу не выбрасывайте!). Уберите на пару часов в холодильник, ничем не накрывая, а затем пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме. Добавьте мелко нарезанный чеснок, кусочки кураги вместе с бренди и вином, соль и все приправы. Вымешайте фарш.
5. Шалот очистите и тонко нарежьте. Часть срезанной с грудинки кожи нарежьте кусочками, положите в холодную сковороду, поставьте на умеренный огонь и дождитесь, когда вытопится жир. Добавьте шалот и потомите на медленном огне до мягкости. Остудите и вмешайте в фарш. Поставьте подготовленную начинку в холодильник на срок от 4 до 48 часов.
Главное достоинство шалота заключается в том, что при обжаривании он быстро становится мягким, буквально тает. Его можно заменить обычным репчатым луком — нарежьте его помельче и потомите подольше.
6. Замесите тесто. Муку смешайте с солью и перетрите в крошку со смальцем или маслом, соберите в горку, сделайте кратер. Смешайте желтки с водой и, постепенно вливая в кратер, замесите тесто. Тесто можно замесить руками, миксером с насадкой «лопатка» или в чаше кухонного комбайна. Промесите тесто о рабочую поверхность 3–4 раза, разделите на 2 части, раскатайте каждую в пласт толщиной около 1 см, заверните в плёнку и уберите в холодильник хотя бы на пару часов.
7. Подберите прямоугольную или круглую форму для выпечки объёмом около 2 л, в идеале — разъёмную.
8. Достаньте половину теста из холодильника и раскатайте в пласт толщиной 3–5 мм. Вырежьте круг или прямоугольник по размеру на 5–7 мм больше верхнего среза формы. Это будет крышка. Заверните в плёнку и уберите в холодильник. Раскатайте остальное тесто и выстелите им дно и бортики формы. Возможно, для этого придётся разделить тесто на несколько кусков. Выкладывайте их внахлёст и тщательно скрепляйте между собой, чтобы при выпечке не разошлись швы.
9. Заполните форму начинкой, как следует уплотняя её. Достаньте из холодильника крышку из теста, вырежьте в ней несколько отверстий, вырезанное тесто сохраните, оно послужит пробочками.
10. Положите крышку на начинку и скрепите с тестом стенок.
11. Разогрейте духовку до 240°C. Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки. Поставьте форму на противень и выпекайте 20 минут. Понизьте температуру духовки до 200°C. Достаньте форму из духовки и очень осторожно слейте выделившийся сок. Смажьте яйцом. Верните паштет в духовку и выпекайте 40–45 минут. Убавьте температуру до 160°C и выпекайте ещё 40–45 минут или до тех пор, пока температура начинки не достигнет 175°C.
12. Остудите пирог до комнатной температуры, переложите на тарелку. Растопите примерно 500 мл заливки. Вставьте воронку в отверстие в крышке и постепенно влейте заливку. Поставьте в холодильник на несколько часов, чтобы заливка застыла.
13. Нарежьте паштет ломтями и подавайте на закуску с корнишонами и салатом.
Приготовьте просто к чаю
Хорошо, когда в доме есть какая-то «долгоиграющая» выпечка для внезапно нагрянувших гостей, да и просто к вечернему чаепитию. Например, рассыпчатое песочное печенье. Но можно пойти дальше: испечь из песочного теста коржи, прослоить их кислым джемом и оставить под нетяжёлым гнётом на сутки. Коржи пропитаются, станут мягкими, и пирог будет легко нарезать на порции. Хранится такой пирог в холодильнике долго, становясь при этом ещё вкуснее.
Поручите приготовление песочного пирога старшим взрослым и малышам: наверняка что-то подобное бабушка пекла во времена своей юности, и она с удовольствием поделится воспоминаниями с внуками. А чтобы придать пирогу новогодний флёр, добавьте в тесто специи: корицу, имбирь, щепотку молотой гвоздики или душистого перца. Джем выберите покислее — сливовый, клюквенный, брусничный или вишнёвый.
Старомодный пирог с джемом
Ингредиенты
- Пшеничная мука высшего сорта — 670 г
- Яйца — 2 шт.
- Яичный желток — 1 шт.
- Сливочное масло — 440 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Соль — 1/2 ч. л.
- Молотая корица — 1 ч. л.
- Смесь «четыре специи»* — 1 ч. л.
- Сливовый или ягодный джем с кислым вкусом — 300 г
* Смесь перцев, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Можно заменить молотым душистым перцем.
Как готовить
1. За час до начала приготовления теста достаньте сливочное масло из холодильника и нарежьте кубиками 1,5 × 1,5 см. Оставьте на кухонном столе.
2. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой и солью. Слегка взбейте вилкой яйца и желток. Добавьте в два приёма во взбитую масляную смесь, дожидаясь, пока предыдущая порция яиц полностью объединится с маслом.
3. Муку смешайте со специями и вмешайте в масляно-яичную смесь лопаткой или миксером, работающим на минимальной скорости.
4. Разделите тесто на 5 равных частей, раскатайте каждую между двумя листами бумаги для выпечки в прямоугольник размером 15 × 30 см. Заверните каждый пласт в бумагу и уберите в холодильник на 2 часа.
5. Разогрейте духовку до 160°C. Испеките по очереди все коржи, доставая их из холодильника непосредственно перед выпечкой. Не снимайте их с бумаги и не забывайте наколоть вилкой. Выпечка займёт примерно 15 минут. Готовые коржи будут золотистого цвета.
6. Остудите коржи на решётке, затем соберите пирог, промазывая их джемом. Если хотите, обрежьте края пирога, измельчите в крошку и посыпьте поверхность пирога. Украсьте, например, клюквой в сахаре.
Родом из детства
Детей можно занять, а взрослых вернуть в детство, если приготовить шоколадную колбасу. Помните такую? Она нравится всем, кто любит шоколад. Приготовить «колбасу» очень просто: смешать молотое готовое печенье со сливочным маслом, какао и яйцом. Но мы предлагаем сделать чуть более изысканный вариант, хотя и ничуть не более сложный. Купите готовое сдобное печенье или возьмите домашнее, дополните вкус десерта специями, получите имитацию жира кусочками маршмеллоу или зефира. А ещё мы добавили нарезанный засахаренный имбирь.
Шоколадная колбаса
Ингредиенты
- Сдобное печенье — 520 г
- Тёмный шоколад — 300 г
- Цельное молоко — 200 г
- Засахаренный имбирь — 40 г
- Мелкое маршмеллоу — 80 г
- Смесь специй (кусочек корицы, звёздочка бадьяна, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 бутона гвоздики) — 1 ч. л.
- Нетающая сахарная пудра — по вкусу
Как готовить
1. Отделите примерно 120 г печенья и наломайте на мелкие кусочки. Остальное печенье положите в полиэтиленовый пакет и измельчите скалкой в крошку. Можно сделать это при помощи кухонного комбайна, если он под рукой.
2. Молоко налейте в сотейник, добавьте специи. Прогрейте, не доводя до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться на 30 минут.
3. Шоколад нарежьте ножом-пилкой, переложите в миску. Молоко нагрейте ещё раз, не допуская закипания. Процедите молоко от специй на шоколад, оставьте на 10 минут. Перемешайте венчиком и обработайте погружным блендером, чтобы образовалась гладкая, шелковистая эмульсия. Вмешайте имбирь, маршмеллоу, кусочки и крошки печенья. Перемешайте и уберите в холодильник на 35–40 минут.
4. Расстелите на столе плотную пищевую плёнку или бумагу для выпечки. Выложите половину массы, сформуйте «колбасу» диаметром 3,5–4,5 см. Как можно плотнее заверните в плёнку или бумагу. Уберите в холодильник. Повторите со второй частью шоколадной массы. Оставьте в холодильнике на 8–12 часов или до подачи.
5. Снимите плёнку или бумагу, обсыпьте «колбасу» сахарной пудрой и нарежьте ломтиками, слегка по диагонали.
Не нарушая традиций
Отдавая долг традиционной европейской рождественской выпечке, предлагаю вспомнить о пироге волхвов. В Европе его называют «пирог трёх королей» (Galette des rois) и пекут на 6 января, когда в России празднуют Рождество, а в католическом мире — праздник Богоявления. Пирог этот может быть в двух совершенно разных вариантах: в виде кольца из очень сдобного дрожжевого теста с цукатами и марципаном либо в виде круглого закрытого пирога из бездрожжевого слоёного теста с миндальным кремом внутри. В любом случае венчает пирог бумажная корона, которая достанется тому, в чьём куске окажется «драгоценный камушек». Счастливчика коронуют, он выбирает себе Королеву или Короля и покупает пирог в следующем году. Раньше в роли камушка выступала монетка или фасолинка, сейчас делают специальные маленькие красивые фигурки. Мы, заботясь о ваших зубах, положили очищенные ядра миндаля.
Пирог Трёх Королей
Ингредиенты
- Готовое бездрожжевое слоёное тесто — 500 г
- Сливочное масло — 135 г
- Сахарная пудра — 156 г
- Кукурузный крахмал — 10 г
- Миндальная мука — 165 г
- Яйцо — 2 шт.
- Тёмный ром — 1 ст. л.
- Сливки 30%-ной жирности — 200 мл
- Очищенный миндаль — 2 шт.
- Яйцо — 1 шт.
Как готовить
1. Нарежьте масло небольшими кусочками, поместите в миску и разотрите деревянной ложкой или взбейте миксером, работающим на низкой скорости. В другой миске соедините сахарную пудру, крахмал и миндальную муку. Пересыпьте смесь в мягкое масло и хорошенько разотрите. Добавьте 1 яйцо, тщательно вмешайте его в смесь. Добавьте второе яйцо и тоже вмешайте. Влейте ром и сливки, ещё раз перемешайте. Крем получится совершенно гладкий. Закройте крем плёнкой и поставьте в холодильник.
2. Слоёное тесто разморозьте в холодильнике. Раскатайте 2 круга диаметром 22 и 24 см. Противень застелите бумагой для выпечки, положите на него круг меньшего диаметра. Перемешайте миндальный крем лопаткой и переложите в кондитерский мешок с отверстием диаметром около 1 см. Отступите от края теста 1,5 см и отсадите крем в центр круга. Вставьте ядра миндаля. Свободное от начинки тесто смажьте яйцом. Закройте вторым кругом теста, прижмите края. Смажьте яйцом всю поверхность пирога и кончиком острого ножа нанесите узоры. Поставьте противень в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 200°C. Поставьте противень с пирогом в нижнюю треть духовки. Выпекайте 30–35 минут до красивого золотистого цвета.
4. Остудите пирог на решётке. Перед подачей нарежьте пирог на порции и закройте красивой салфеткой. Доставайте порцию пирога из-под салфетки, называя имя того, кому предназначена порция. Так принято делать, чтобы «драгоценный камушек» нашёл своего Короля.