В наши дни с пряностями все стало гораздо проще, у нас есть множество соусов под рукой, есть дешевые соль и перец. Но без хрена все равно нельзя представить себе закусочный стол, его подают к холодцу, к мясным деликатесам, делают из него сибирскую аджику. О том, как правильно выбирать и выкапывать корень хрена, а главное — чистить его, рассказали профессионалы.
Как выбирать
Корень хрена мы можем выкопать на своем огороде или же купить осенью на рынке. «Хрен бывает разным по яркости вкуса. Если это молодой хрен, его недавно выкопали, то он будет очень ярким, — говорит Евгений Михайлов, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners. — Если прошлогодний, то он тоже пригодится, но будет более спокойным. Его придется хорошо проварить. Но нужно иметь в виду, что прошлогодний хрен трудно режется и чистится».
Лучше всего для последующего применения на кухне — толстые корни, потому что тонкие сложнее чистить, потом их придется натирать, а это тоже получится неудобно. «Надо, чтобы хрен был толщиной со среднюю морковь, — советует Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана “Матрешка”. — Он должен быть ровный, не изъеденный, не треснутый».
Хороший хрен продают очищенным от земли, качество грязного корня трудно оценить, лучше такой не брать. «Кожура хрена должна быть светло-коричневой, — предупреждает Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa, — чем темнее цвет кожицы, тем сам корень старше. Если надавить пальцем на кожуру или ее немного поцарапать, то вы сразу почувствуете резкий аромат хрена. Чем длиннее корнеплод, тем он лучше».
Считается, что лучшее хранение хрена у продавца — в песке, добавляет Иншаков. «Если вы видите, что корень влажный или мокрый сверху, воздержитесь и не покупайте, скорее всего, его вымочили перед продажей, чтобы оживить».
Если продавец позволит, то неплохо сделать срез корня. «Продукт должен при срезе отдавать сок и иметь светло-желтый цвет, это указывает на свежесть корня», — отмечает Александр Попов, шеф-повар ресторана Дом № 8.
Как выкапывать
Если вы добываете корень хрена на своем или дружественном огороде, то не помешает пара советов.
«Корень выкапывают в сентябре-октябре, только в сухую погоду, — советует Ярослав Иншаков. — Бытует мнение, что, когда только начинает желтеть листва, его сразу надо копать — это и есть признак хорошего корня хрена».
«От хрена, как правило, не избавишься, — жалуется Влад Пискунов, — у него очень глубокий корень, выкопать до конца невозможно, поэтому растение живет на одном месте много лет. Иногда его сажают в бочку, чтобы корни не расползались. Когда будете выкапывать, то нужно хорошо его обкопать со всех сторон, чтобы извлечь корень как можно глубже».
Александр Попов советует копать хрен самой узкой лопатой — шириной 6-7 сантиметров, это облегчает процесс извлечения его из земли.
Как чистить
Самый трудоемкий и неприятный процесс в обработке корня хрена — чистка. В корне содержится много эфирных масел, поэтому при его очистке слезы текут гораздо сильнее, чем при чистке лука.
«Чтобы легко почистить корень хрена, сначала его надо замочить в воде на несколько часов, — рассказывает Влад Пискунов. — И потом очень тщательно промыть с помощью щетки. После такой процедуры можно чистить экономкой или же снять кожуру маленьким ножом, если корень хрена непростой формы».
По словам Александра Иншакова, можно также воспользоваться железной губкой для чистки корня. Делать это лучше под проточной водой, медленно поворачивая корень вокруг своей оси.
«Если вы просто хотите добавить кусочек хрена в блюдо для аромата, то можно не чистить корень, — советует Евгений Михайлов. — А только очень хорошо отмыть его. Потом кладете кусочек хрена в соус или в суп, немного варите и вынимаете».
Как использовать на кухне
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
— Хрен для русской кухни — главная приправа. С тертым хреном едят рыбу, особенно деликатесные сорта, осетровых, например. В старину и сейчас поросят едят с хреном.
Как правило, тертый хрен смешивают со сметаной, и получается густой соус. А еще тертый хрен добавляют в протертые красные помидоры, получается сибирская аджика. Это не очень традиционная приправа для русской кухни, но она уже прижилась.
Александр Иншаков, шеф-повар бара Septa:
— Хрен — отличная замена горчицы. Я делаю с ним мусс для брускетты с ростбифом. Сливочный, слегка острый, терпкий вкус хрена дополняет вкус мяса. Этот корнеплод очень хорошо сочетается со сладкими продуктами, еще один пример: мы добавляем хрен в тарталетку с крыжовником и пюре из зеленого горошка.
Можно еще выжать сок из хрена и добавить его в масло для овощного салата.
Александр Попов, шеф-повар ресторана Дом № 8:
— В кулинарии хрен можно добавлять в соусы для мясных блюд. Можно положить тертый хрен в салат. Например, мне нравится такой рецепт: тертый хрен, тертое яблоко, соевый соус, кунжутное масло, мирин, сахар, чили свежий и кинза, все это перемешивается. И можно подать в качестве гарнира к слегка обжаренному тунцу.
Еще хрен часто используется для алкогольных настоек.