Все мы любим кофе в турке. Но все ли берут правильные зерна, заливают их правильной водой и правильно заваривают? Эксперт перечисляет самые распространенные ошибки.
Его называют арабским, турецким, восточным. Заваривают на Ближнем Востоке, в Африке, в Азии, на Кавказе и Балканах. Он — это черный кофе в турке с плотной густой пенкой, ароматный и бодрящий. Такой кофе — это лучшее начало дня, особенно когда осенние холода уже наступили. Вот только заваривать его правильно умеют не все. Как избежать самых распространенных ошибок при заваривании кофе в турке, рассказывает Рамиль Рзаев, шеф-бариста сети кофеен «Даблби».
Ошибка № 1. Вода не подходит для кофе
Вкус кофе напрямую зависит от характеристик воды, которую используют для его приготовления. «Плохая вода» не значит «вредная». Просто она может не подходить для заваривания кофе, быть слишком жесткой или слишком мягкой. В случае если вода перенасыщена минералами, экстракция* веществ из кофейных зерен будет затруднена и кофе получится ненасыщенным. Поэтому водопроводная вода — это не лучший вариант. Что касается бутилированной воды, то советую смотреть на этикетке информацию про общую минерализацию: все, что в диапазоне 75-150 мг/литр, можно брать.
Если вода будет дистиллированной, то это даст обратный эффект: кофе будет «перезавариваться», приобретая неприятную кислотность.
*Экстракция — один их главных терминов, которыми пользуются бариста. Означает извлечение вещества из раствора посредством растворителя. То есть процесс заваривания кофе (будь то кофе по-турецки, фильтр-кофе или какой-либо другой вид) заключается в том, чтобы из раствора молотого кофе и воды извлечь ароматические вещества, растворенные там. Для каждого сорта кофе, для каждого метода заваривания процесс экстракции занимает разное время, берется различное соотношение порошка кофе и воды. Поэтому для каждого типа кофе так важно соблюдать рецепт и все тонкости приготовления (прим. ред).
Ошибка № 2. Старый или пережаренный кофе
Срок годности у обжаренного кофе — месяц. Затем зерна начинают терять свою «энзимную» составляющую: то, что заложено в них условиями произрастания (терруаром), способом обработки. Вкус становится более «плоским». Поэтому покупать кофе в обычном сетевом супермаркете не стоит: он уже, как правило, «выдохшийся». Покупать готовый молотый кофе тоже неправильно, потому что кофе после помола начинает очень быстро терять свои вкусовые качества: для этого ему достаточно постоять несколько минут. Молоть кофе лучше непосредственно перед завариванием.
Пережаренный кофе легко распознать по маслу на поверхности зерен. Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем остается кислотности, фруктовых и ягодных нот. Появляются горечь и прогорклый вкус. С начала обжарки количество кислот в зернах растет, но уже с переходом к средней обжарке кислоты начинают разрушаться.
Ошибка № 3. Слишком грубый или слишком мелкий помол
Помол — очень важный аспект приготовления кофе. Для турки нужно использовать очень мелкий помол. При этом, поскольку контакт с водой происходит при высоких температурах, есть риск получить «перезаваренный», горький и вязкий кофе. Чтобы точно подобрать помол для турки, полезно приготовить несколько раз, пробуя и ориентируясь на свой вкус: если напиток слишком насыщенный, стоит слегка увеличить помол, если «плоский» и пустой — уменьшить.
Ошибка № 4. Неправильная турка
Медная турка считается лучшим вариантом, потому что медь обладает хорошей теплопроводностью. Кофе более равномерно нагревается по всей площади, что делает процесс заваривания более стабильным и контролируемым. Советую избегать использования алюминиевых и стальных турок.
Ошибка № 5. Соотношение воды и кофе
Баланс — это главное. Если воды будет слишком много, кофе получится «плоским» на вкус, если её будет мало — чрезмерно насыщенным. Общепринятым стандартом считается 60 г кофе на 1 литр воды, но это соотношение тоже можно варьировать в сторону увеличения содержания кофе. Сейчас в кофейнях можно встретить соотношение до 70 г на 1 литр.
Ошибка № 6 Неправильная температура воды
Заливать кофе нужно водой комнатной температуры. Если заливать слишком горячей водой, то зерна не успеют отдать весь свой аромат и вкус, если слишком холодной, то это также нарушит правильный процесс экстракции. Для приготовления напитка в турке подойдет средний огонь, при таком нагреве кофе и вода контактируют оптимальное количество времени.
Ошибка № 7. Дать закипеть
Кофе не должен кипеть. Закипание — это разрушение пенки, а значит, окисление эфирных масел, которые при контакте с воздухом быстро улетучиваются. В итоге можно получить напиток с «плоским» вкусом и бедным ароматом. Как только кофе поднялся и образовалась плотная пенка на поверхности, нужно снять турку с огня.