Каждая хозяйка печет кулич по-своему. Добавляет побольше яиц или насыпает много изюма. У каждой есть проверенный рецепт. В Институте Хлебопекарной промышленности на опыт бабушек не полагались, а разработали свой рецепт кулича, проверенный лабораторным путем. Им с нами поделилась Алла Борисова, старший научный сотрудник отдела технологии.
— В старину куличи были достаточно сложным делом. Вечером Чистого четверга хозяйки ставили опару для кулича, всю пятницу пекли, а в субботу ходили освящать сдобные изделия. Мы же разработали вариант кулича без опары. Он делается гораздо быстрее, чем классический кулич. Делается он на так называемой жидкой фазе.
Жидкая фаза — это замес сдобы с дрожжами, но без муки. Сдоба — это сахар и жиры, то есть мы смешиваем сливочное масло, сахар, яйца (если используем), молоко, добавляем туда дрожжи. И оставляем на час бродить. За этот час дрожжи, которые попали в новую для себя среду, жирно-сладкую, адаптируются к сдобе.
Ацидофильная закваска
Мы еще делаем второй вариант этого кулича, добавляем в тесто ацидофильную закваску. Ее можно купить и по инструкции развести, а потом добавить к тесту (но не в жидкую фазу). Дрожжи при этом мы не убираем, можно несколько уменьшить их количество. С закваской тесто получается немного основательнее, подходит оно лучше. И мякиш у кулича другой - более воздушный. Но процесс разведения закваски достаточно трудоемкий.
Пасхальный кулич
Для жидкой фазы:
- 20 г свежих дрожжей
- 50 г сахара
- 125 г сливочного масла
- 190 г молока
- 4 желтка
Тесто:
- 500 г муки
- 20 г дрожжей
- 75 г сахара
- Ванилин
- 100 г изюма
- 5 г соли
Шаг 1. Смешиваем яйца, сахар, размягченное сливочное масло.
Комментарий технолога. Сливочное масло обязательно должно быть мягким, но не растопленным. Его нужно за час до приготовления вынуть из холодильника и нарезать кубиками. Оно размягчится.
Яйца можно использовать, а можно — нет. В кулич я кладу только желтки, они делают мякиш золотистым. А вот для пирожкового теста (тесто для пирожков я делаю очень похожим на куличное) я не использую яйца вообще. Тут дело вкуса.
Шаг 2. Дрожжи разводим в теплом молоке и добавляем к сливочно-яичной массе.
Комментарий технолога. Дрожжи я беру свежие. Они должны быть светлыми и сухими на ощупь.
Шаг 3. Ставим на расстойку в теплое место. Как минимум на час.
Комментарий технолога. Температура расстойки — 32 градуса. В домашних условиях можно поставить заготовку просто к плите, туда, где потеплее, но нет именно такой температуры. Тогда просто тесто будет подходить дольше.
Мы обязательно добавляем сахар в жидкую фазу, потому что дрожжам нужно чем-то питаться. Но и потом в тесто нужно положить сахар. Поэтому я делю: 40% — в жидкую фазу, 60% — в тесто. Если положить весь сахар сразу, то кулич может получиться недостаточно сладким, так как дрожжи "съедят" слишком много сахара.
Шаг 4. В жидкую фазу добавляем еще дрожжи, оставшийся сахар, соль и просеянную муку. Вымешиваем до однородной массы.
Шаг 5. Добавляем изюм и ванилин. Опять перемешиваем.
Комментарий технолога. Можно добавлять любые сухофрукты, любые пряности, орехи. Я люблю только изюм, многие кладут еще курагу, персики, сушеную вишню и так далее. Важно учитывать одно: чем больше вы кладете сухофруктов, тем больше нужно положить дрожжей. Их количество может увеличиться в 1,5-2 раза.
Шаг 6. Оставляем тесто на час в теплом месте, закрыв пленкой.
Комментарий технолога. Если поставите в прохладное место, если положите слишком много сухофруктов, тесто будет подниматься медленнее. И понадобится уже не час, а больше времени.
Шаг 7. После того как тесто увеличилось примерно в 2 раза, раскладываем его по формам.
Комментарий технолога. У меня небольшие формы, я кладу в них 230 г текста. Каждую порцию скатываю в шар, чтобы получилась ровная поверхность верхней части кулича.
Шаг 8. И ставим еще раз на расстойку. Лучше, чтобы температура расстойки была 35-38 градусов. Тесто должно подняться и занять почти все формы в объеме.
Комментарий технолога. Чтобы понять, расстоялось тесто или нет, нужно слегка нажать на верхушку пальцем. Если ямка осталась и не спешит затягиваться, значит, кулич уже можно выпекать. Учтите, что кулич может перестоять. В этом случае получится слишком рыхлое тесто и при выпекании провалится верх кулича.
Шаг 9. Нагреваем духовку до 200 градусов. Ставим куличи и сразу убавляем температуру до 165 градусов.
Комментарий технолога. Зачем нужны такие игры с температурой? Кулич должен выпекаться при низкой температуре. Но и высокую температуру ему надо дать, иначе не будет цвета, корочки. Поэтому я ставлю на высокую, сразу уворачиваю, и кулич выпекается при постепенно снижающейся температуре.
Еще один момент: его нужно увлажнить. Дело в том, что кулич стоял, поднимался и терял воду. На поверхности даже могла образоваться подсохнувшая корочка. Из-за этого (корочки и сухости) при выпекании кулич может лопаться. Поэтому если духовка у вас с парогенератором, то можно дать пар на секунду в начале выпечки. Если парогенератора нет, то куличи можно сбрызнуть водой из пульверизатора, а можно — смазать взбитым яйцом. Оба эти действия надо совершать с сырым куличом.
Чтобы куличи не горели, их можно накрыть пергаментом, сбрызнутым водой.
Шаг 10. Выпекаем куличи в течение 30 минут.
Комментарий технолога. Время выпекания рассчитано для небольших куличей. У меня из данного количества ингредиентов получилось 4 средних кулича и два совсем маленьких, чуть больше кекса.
Шаг 11. Куличи вынимаем, укрываем полотенцем и остужаем. После этого их можно украсить.
Комментарий технолога. Я просто посыпаю куличи сахарной пудрой. Но можно сделать глазурь или помадку.