Квашеную капусту мы ценим за пользу, отличный кисло-соленый вкус и хрустящую консистенцию. Причем последнее качество для капусты очень важно. Если его нет, а капуста мягкая, то есть ее неприятно, даже если она нравится вам по вкусу.
Но часто бывает так, что вроде бы все сделали правильно, да и сам рецепт элементарный, однако капуста мягкая. Мы знаем несколько причин:
Ошибка № 1. Капуста летняя
Солить нужно зимнюю капусту, летняя — в пироги, потушить, даже в суп. Летняя капуста сама по себе мягкая, кочан у нее рыхлый. Нажимаешь пальцами и чувствуешь, как пружинит.
Зимняя капуста предназначена для засолки. Конечно, пироги и щи из нее тоже можно делать, но квасить — обязательно. Кочан плотный, белый, слегка приплюснутый сверху.
Ошибка № 2. Тонкая нарезка
Иногда капусту советуют резать овощечисткой или экономкой: получается очень тонко, почти прозрачно. И это не самый хороший вариант. Потому что очень тонкая нарезка лишает капусту заветного хруста.
Нужно нарезать капусту тонкой соломкой, примерно 2 мм толщиной. Можно использовать для такой нарезки обычный большой нож, но тут, конечно, нужна сноровка. Однако в опытных руках нож — самый лучший инструмент.
Ошибка № 3. Вы пережали капусту
Капусту нужно засыпать солью, а потом немного помять, чтобы она дала сок. Впоследствии капуста даст больше сока и будет в нем заквашиваться. Но если перестараться при закладке, то можно слишком сильно мять и лишить капусту хруста.
Мнем только до первого сока, а потом уже утрамбовываем в банку. Капуста под действием пресса и соли даст еще сок.
Ошибка № 4. Мелкая соль
Все соленья и маринады нужно солить только крупной солью. На этикетке должно быть написано «помол № 1». Никаких морских вариантов и йодированной соли. И уж тем более не нужно брать экстру. Только поваренная крупная соль. Другая повлияет на вкус и на текстуру, капуста станет мягкой.
Ошибка № 5. Слишком тепло
В теплом месте капуста заквашивается очень быстро, процесс идет бурно, и есть вероятность упустить нужную готовность. Если капуста перестоит и перебродит, она может стать мягкой. Вкус тоже может измениться.
Лучше всего заквашивать капусту на балконе осенью, когда температура на лоджии составляет около +10 градусов, это золотая середина. Если квасите в квартире, то ставьте банку подальше от плиты и батарей.