Мало сделать отличное воздушное тесто для блинов, важно их еще и напечь так, чтобы они были тонкими, золотистыми, воздушными, но при этом хорошо пропеклись. А для этого нужна хорошая сковорода. Рассказываем, какая именно.
Максим Артюхов, бренд-шеф ресторана «39» (г. Ростов-на-Дону):
— Чтобы блины не пригорали, нужно использовать только специально предназначенную для этого сковороду. Больше ничего на ней готовить не стоит. Выбирайте антипригарную сковороду с толстым дном и без бортов: она будет равномернее прогреваться. Можно взять и хорошую чугунную сковородку, но на ней тяжелее выпекать блины, нужен специальный навык в обращении, привычка и натренированность.
— Жарьте блины на самой большой конфорке, включенной на средний (или чуть выше) огонь. Это позволит равномерно прогреть совороду. Не пережаривайте блины! Это так же важно, как не разварить макароны, не пережарить стейк или кусок лосося. Правильно пожаренные блины не должны быть коричневого цвета. Они должны иметь лишь приятный и лёгкий румянец. Сковороду смазывайте растительным маслом при помощи половинки картофеля с воткнутой в нее вилкой. Это позволит четко дозировать масло и равномерно его распределить по всей поверхности сковороды. Не пренебрегайте этим, даже если вы используете сковороду с антипригарным покрытием. Очень вкусные и красивые блины получаются, если их жарить на топленом масле, но сливочное масло используйте только для смазывания уже пожаренных блинов.
Блинчики на сметане с черничным вареньем
Рецепт Сергея Лазарева, шеф-повара ресторана «Зарядье»
- 2 порции
- 2 яйца
- 50 г сахара
- 120 г сметаны
- 10 г лимонного сока
- 5 г соды
- 5 г соли
- 120 г муки
- 40 г растительного масла
Для подачи:
- 60 г черничного варенья
- Сахарная пудра
- Вафельная крошка
Шаг 1. Смешать все ингредиенты для теста, жарить на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.
Шаг 2. Для подачи три блинчика положить друг на друга, полить вареньем, посыпать вафельной крошкой.
Блинный мильфей с мясом, моцареллой и томатным соусом
Рецепт Виктора Массова, шеф-повара ресторана Archie
- 500 г пастрами (можно заменить на мясо горячего копчения или говяжий фарш)
- 500 г моцареллы
- 1 кг томатов
- 30 г сахара
- 10 г соли
- 30 г чеснока
- 100 мл жирных сливок
Шаг 1. Пастрами или копченое мясо разобрать на волокна. Если этого нет, то нужно хорошо прожарить фарш и размять его вилкой.
Шаг 2. Моцареллу натереть на крупной терке, оставить 100 г.
Шаг 3. Остальной сыр смешать с мясом.
Шаг 4. В прямоугольную форму для выпечки поочередно выложить блины, прослаивая их сырно-мясной начинкой.
Шаг 5. Накрыть фольгой и поставить в духовку на полчаса при температуре 160 градусов.
Шаг 6. Достать форму, немного спрессовать его лопаткой, чтобы уплотнить слои. Дать мильфею полностью остыть. Убрать в холодильник на 2 часа.
Шаг 7. Пока мильфей отстаивается, сделать соус из томатов: томаты промыть, обсушить, пробить в блендере вместе с сахаром, солью и чесноком.
Шаг 8. Положить пюре в сотейник и уварить на медленном огне на треть, потом протереть все через сито.
Шаг 9. 100 г тертой моцареллы и 100 г жирных сливок поставить на огонь и проварить до однородной массы (растворения сыра).
Шаг 10. Достать мильфей из формы и нарезать на ломтики толщиной 2 см. Каждый обжарить на сливочном масле с одной стороны.
Шаг 11. Переложить в тарелку для подачи. Полить соусом из моцареллы и томатным соусом, слегка поперчить по вкусу. По желанию блюдо также можно посыпать тёртым пармезаном и базиликом.