Секреты готовки популярного корнеплода рассказал победитель и призер множества всероссийских и международных кулинарных конкурсов, ведущий передачи «Высокий бас & повар-класс» на телеканале «Еда», соавтор книги «История на вкус. Кулинарная тетрадь личного повара Ф. И. Шаляпина», действительный член гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs», шеф-повар Андрей Власов:
Выбрать
Для блюда «по-деревенски» лучше взять клубни с низким содержанием крахмала — молодые, желтые и красные с ровной шкуркой — так называемые «восковые» сорта. Для фри подойдут плоды с высоким содержанием крахмала и белой мякотью.
Я предпочитаю картофель в земле. Мне он кажется более натуральным, чем мытый. Клубни должны быть упругими и иметь гладкую ровную шкурку без намека на глазки, «зелень» и темные пятна. Все картофелины лучше брать одного размера, потому что содержание крахмала зависит от их величины.
Порезать и налить масло
Для блюда «по-деревенски» картофель стоит нарезать дольками в 0,7-0,8 миллиметра, а для фри — соломкой размером до полсантиметра. Для обычной жарки картошку лучше замочить в воде на полчаса и потом хорошо просушить; для фри — нет.
Затем налить и разогреть масло. Сливочное и маргарин для основы — плохой вариант. Картофель получится «волшебным», если использовать животные жиры, которые имеют высокую температуру горения — смалец, свиное сало или свиную грудинку с минимум мяса. Их стоит выжарить на маленьком огне. Если жарить на растительном масле, в конце для смягчения и бархатистости вкуса можно добавить немного сливочного масла.
Масло для фритюра берут в достаточном количестве, чтобы картофель мог свободно в него погрузиться. При готовке во фритюре сразу засыпать много картофеля нельзя, т. к. масло быстро остывает, и корочка плохо образуется.
Приготовить
Сковородку лучше брать с толстым дном. Если подходящей нет, придется, чтобы не подгорало, наливать больше масла, тоньше резать продукт и использовать крышку. При наличии хорошей сковороды крышку при жарке лучше не применять. Из-за нее образуется пар, вследствие которого картошка получается варено-тушеной.
Рекомендованный слой картофеля на сковороде — не более 2 сантиметров. Если насыпать его больше, он начнет вариться и получится каша.
Что бы получилась хрустящая золотистая корочка, картофель надо засыпать на горячую сковородку и не мешать, пока нижний слой не зажарится. Потом постараться ее аккуратно перевернуть как блин. Если мы начинаем картофель рано и часто мешать, корочка не успевает образовываться. Готовить блюдо надо на среднем огне.
Добавить грибы
Если вы хотите приготовить картофель с грибами и луком, то их лучше пожарить отдельно на разных сковородках. Это нужно для того, чтобы обезопасить лук от пригорания. Соединить картофель с грибами и луком можно в конце — за 5 минут до готовности.
Вешенки удобней порвать руками на отдельные одинаковые кусочки, а шампиньоны среднего размера — порезать на 6 частей. Шампиньоны должны быть немного больше вешенок, потому что содержат больше влаги и сильнее ужариваются.
Закладывать грибы, чтобы они не дали сока, надо в раскаленную сковородку. Минут через 5 добавить тонко нарезанный лук полукольцами или четвертинками. В среднем вешенки и шампиньоны готовятся 10-15 минут. Их можно жарить как вместе, так и по отдельности.
Можно попробовать сделать картофель с белыми грибами. Они дают больше аромата и готовятся минут 15. Вкусная картошка получится и с лисичками. Но их сначала следует отварить в кипятке минут 10, т. к. они жестче, и только потом обжарить 15 минут. Замороженные лисички и шампиньоны лучше не использовать. После оттаивания они становятся водянистыми и сильно теряют во вкусе.
Соль и специи надо добавлять за 5 минут до готовности. Так картофель не выделит лишнюю жидкость и лучше подрумянится.