Мало раздобыть рабочий рецепт и сделать отличное тесто для блинов, их еще нужно отпечь так, чтобы блинчики получились целыми, а не комом. Блины должны легко отделяться от сковороды и спокойно переворачиваться, причем вне зависимости от того, насколько они толстые.
Как избежать того, что блины прилипают к сковороде и их приходится отскребать от нее? И дело тут не в том, что вы выбрали неправильную поверхность для жарки. При правильном подходе блины получатся отличными даже на самой простой стальной сковородке.
Тесто
Если вы положили мало муки, то блины будут плохо переворачиваться. Так что хороший рецепт на Масленицу — важен. Мука должна выделить достаточно клейковины, чтобы выпечка не разваливалась. Поэтому блины нужно делать из пшеничной или ржаной муки, именно в них есть клейковина. Если вы хотите использовать гречневую, рисовую, овсяную и другие виды муки, то их придется сочетать с пшеничной, иначе блины развалятся. Из альтернативной муки можно сделать небольшие толстые оладушки, но и с ними есть вероятность того, что они разломятся при переворачивании. Так что хотя бы половина муки в тесте должна быть пшеничной или ржаной.
Время
Второй момент — тесту нужно дать постоять. Делается это все ради той же клейковины, она выделяется из муки после вымешивания теста и делает блины более эластичными. Если начнете отпекать сразу, рискуете получить блины комом.
Не волнуйтесь, что тесто опадет и не будет пузыриться на сковороде из-за того, что вы начнете печь не сразу. В любом случае, когда вы начинаете печь блины сразу, большая часть теста еще в кастрюле. И последние блины получаются кружевными не менее, чем первые. Проблема может быть в самом последнем блине, ведь на дно посуды с тестом опускаются неразмешанные комочки. Но это решается просто — взбиваете остатки теста еще раз, тщательно проходясь венчиком по нему.
Сковорода
Материал сковороды не важен — блины получатся на сковороде с антипригарным покрытием, на чугунной, стальной посуде. Важен прогрев сковороды. Она должна быть очень горячей, но не раскаленной, чтобы масло и тесто не начали сразу гореть. Если от сковороды начинает идти дымок или того хуже — вы слышите легкое потрескивание — сковорода перегрелась, ее надо снять с огня, подождать минуту и поставить вновь.
Если же сковорода будет недостаточно горячей, то блины будут к ней прилипать, какое хорошее покрытие на ней бы ни было.
Так что ставим сковороду на достаточно большой огонь. Сковорода нагрета, когда масло по ней начинает само легко растекаться. Тогда мы убавляем огонь до среднего и начинаем жарить.
Найти нужный нагрев — тоже искусство. Я нагреваю сковороду на отметке 7 (при максимальной — 9), а жарю между цифрами 5 и 6. Тогда блины хорошо и быстро прожариваются, сковорода не горит и не остывает.
Масло
Масло не должно быть обычным сливочным — оно горит. Также лучше не брать нерафинированное масло, оно также будет гореть и давать неприятный привкус. Можно жарить на рафинированном растительном масле, подсолнечном или на том, что нравится вам по вкусу (имейте ввиду, что кокосовое масло, к примеру, может дать блинам яркий посторонний привкус, не всем он нравится). Еще подходит топленое масло.
Масло нужно прогреть вместе со сковородой, нельзя налить масло и сразу жарить, температура упадет и блин прилипнет. Профессионалы рекомендуют смазывать сковороду тонким слоем масла с помощью половинки картофеля или луковицы, наколотой на вилку. Еще можно использовать силиконовую кисть, чтобы равномерно распределить масло по горячей сковороде.
Лопатка
Деревянные лопатки не слишком удобны, они цепляются за тесто, они не очень тонкие. Лучше пользоваться самыми тонкими пластиковыми инструментами. А еще хорошо подходят обычные ножи. Металлический нож или лопатку нужно прогревать вместе со сковородой, и не забывать подогревать ее по ходу выпекания. Тогда лопатка на будет цепляться за блин и портить его.
Конечно, если у сковороды нестойкое покрытие, например, керамическое, то металл лучше не использовать. Но на чугунной сковороде или на покрытии из каменной крошки нож будет отлично работать.
Есть еще вариант — проходить блин по краям тонкой деревянной шпажкой, а потом подцеплять его лопаткой. Профессионалы на второй стадии не используют лопатку, а подбрасывают блин на сковороде, и он переворачивается, но это нужно испечь тысячи блинов, чтобы так наловчиться. Проще все же лопаткой работать.
Блины с картофелем и грибами
Рецепт шеф-повара Александра Аношкина.
Тесто:
- 125 г муки;
- 30 г сахара;
- Соль;
- 2 яйца;
- 200 мл воды;
- 200 мл молока;
- 50 г растительного масла;
- 20 г масла гхи (топленого масла).
Начинка:
- 500 г картофеля;
- 200 г лука;
- 1 желток;
- 20 г укропа;
- 5 г печеного чеснока;
- Зуб свежего чеснока;
- Черный перец, тимьян;
- 100г белых грибов;
- 10 г сливочного масла.
Для подачи:
- Томленая сметана;
- Трюфельная паста.
Шаг 1. Все ингредиенты для теста взбить, процедить через сито, чтобы не было комочков, дать настояться 5-10 минут, чтобы набухла клейковина.
Шаг 2. Разогретую сковородку смазать растительным маслом и вылить немного теста.
Шаг 3. Обжарить с обеих сторон, выложить на тарелку и смазать маслом.
Совет: по мере отпекания блинов, нужно помешивать тесто, чтобы на дне миски не образовывался осадок.
Шаг 4. Запечь картофель в мундире при 200 градусах в течение 40 минут. Дать остыть, очистить.
Шаг 5. К картофелю добавить обжаренный репчатый лук, укроп, желток, печеный чеснок, все тщательно перемешать.
Шаг 6. Нарезать белые грибы сегментами, обжарить на сливочном масле со свежим чесноком, перцем и тимьяном.
Шаг 7. В готовые блины выложить грибную начинку и завернуть, отправить блинчики в духовку при 160 градусах. Запекать 10 минут. Готовое блюдо украсить жареными белыми грибами, томленой сметаной с трюфельной пастой, зеленым луком и укропом.