Бутерброды со шпротами — один из самых популярных видов закусок на нашем праздничном столе. Все помнят восхитительные прибалтийские шпроты и с удовольствием покупают знакомые черно-золотые баночки. Но еще лучше шпроты, приготовленные дома. В этом случае вы уверены, что и рыбка была взята качественная, и подкоптили ее настоящим дымом, а не жидким. Как сделать домашние шпроты, рассказал нам Максим Тарусин, бренд-шеф ресторана «Восход».
Для шпрот, максимально похожих на те, что были в банке в советские времена, по-хорошему понадобятся автоклав и коптильня. Но можно их приготовить и без этого оборудования. Коптильню можно заменить обычным лотком из нержавейки, в который вы положите угли и ольховые опилки (они продаются в магазинах), а сверху лоток можно закрыть фольгой. Автоклав же заменит обычная большая кастрюля.
Автоклав — это герметичный аппарат, который используют для нагрева под давлением выше атмосферного. Этот прибор применяется при промышленной стерилизации при высоком давлении. Для шпрот он хорош тем, что «пробивает» кости мелкой рыбы, делает их рассыпающимися, мягкими.
Нам понадобится корюшка или мойва. Такую мелкую рыбку надо помыть, выпотрошить, посыпать солью и сахаром и оставить подсохнуть на сутки или на ночь при комнатной температуре, можно укрыть пергаментом.
На следующий день — смазать рыбу маслом и подкоптить в течение нескольких минут. А после этого запечь при температуре 200 градусов. Запекать не нужно долго, минут 10-12. Можно в принципе обойтись и без копчения, тоже вкусно получится, но немного не то.
Потом дать рыбке остыть, удалить головы и большие плавники. Положить в банки для консервирования, залить растительным маслом. И закатать обычными железными крышками для консервирования.
После этого поставить банки в большую кастрюлю, залить их горячей водой, чтобы она поднималась над крышками на три пальца. Придавить банки плоским грузом, он нужен для того, чтобы крышки не деформировались и не открывались. И кипятить минут 40.
После этого воду слить, банки перевернуть и дать им остыть в таком состоянии.
Шпроты можно хранить в холодильнике, в течение пары недель они не испортятся.