Свинина — один из самых доступных видов мяса, к тому же она достаточно просто готовится. Если взять жирную часть, отбить, поджарить или запечь — получается прекрасное вкусное горячее блюдо. Добавили к нему дымящуюся отварную картошку, только что сваренную или ароматную гречневую кашу, отварные овощи. Желательно, чтобы гарнир и соусы к мясу были не жирными, за жир в вашей тарелке будет отвечать свинина.
Часто свинину запекают, но многие любят ее жареной, с корочкой, шкворчащей. Жирное мясо отлично получается на сковороде. Делимся эффектными способами поджарить свинину от профессионалов.
Вариант 1. Для жарки можно взять свиную корейку, это тот же самый карбонад, только на косточке. Эта часть достаточно сухая, я рекомендую использовать ее именно с косточкой, так получается сочнее.
Готовится очень просто: нарезаете на куски толщиной где-то 2,5 см. Соль, перец, потом обжариваете с двух сторон, чтобы получить золотистую корочку, как стейк.
Нам нужно готовить свинину до полной прожарки, ее не делают с кровью, поэтому дальше закрываем сковороду крышкой, доводите до готовности. Можно довести до готовности в духовке, нагретой до 180 градусов.
Еще можно обвалять куски корейки в сухарях и обжарить в большом количестве масла, как шницель.
Вариант 2. Можно интересно приготовить свиную шею. Ее нужно сначала запечь: нашпиговать чесноком, добавить розмарин, натереть солью и свежемолотым перцем, потом обмазать горчицей и кетчупом. Завернуть в фольгу и поставить запекаться. Время зависит от размера куска. 2 кило будет запекаться примерно 2,5 часа. Потом достаете, даете остыть, нарезаете на равные порционные куски и их по отдельности обжариваете в масле. У вас получаются очень нежные вкусные куски жареной свинины.
Руслан Ахмедов, шеф-повар ресторана Wine&Crab:
Мой способ жарки свинины еще из начала нулевых, тогда мы жарили медальоны.
Берете свиную вырезку, нарезаете медальоны толщиной примерно 2-2,5 см. Это не очень толсто. И слегка отбиваете их молотком с двух сторон. Посолили, поперчили, обжарили с двух сторон очень быстро — буквально по 1,5 минуты. И подаете их со сливочным соусом с лисичками. На гарнир — отварной картофель.
Вырезка — это нежное вкусное мясо, оно легко и очень быстро готовится.
Верещака (жареная свинина на сковороде)
На западе России верещакой называли блюда из жареной свинины. Именно такой рецепт приводит под номером 975 и Елена Молоховец. Его мы и возьмём за основу для нашей верещаки, только вместо натёртого ржаного хлеба будем использовать ржаную муку. Свекольный рассол (мне что-то подсказывает, что у вас его может не оказаться под рукой) можно заменить на любой другой: репяной, капустный, яблочный, сливовый, огуречный, в конце концов. Хотя свекольный рассол будет не просто самым аутентичным в данном рецепте, но и наиболее точно передающим характер этого западно-русского блюда. Используемые приправы — тмин и майоран, а также картофель в качестве гарнира служат той же цели.
- 1 кг свиной грудинки, покромки или подчерёвка
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- 50 г свиного жира
- 100 г ржаной муки
- 1 ч. л. тмина
- 1 ч. л. сушеного майорана
- 1 стакан свекольного, репяного или капустного рассола
- свежемолотый черный перец
- лавровый лист
- соль
- свежая зелень
Шаг 1. Удаляем с мяса плёнки и прочие соединительные ткани, лишний жир. Нарезаем на кусочки.
Шаг 2. В чугунной сковороде растапливаем свиной жир.
Шаг 3. Свинину обваливаем в муке и бросаем небольшими партиями на сковороду, обжариваем и выкладываем на тарелку.
Шаг 4. Затем слегка обжариваем нарезанные лук и чеснок, возвращаем в сковороду свинину и заливаем рассолом. Тушим примерно 30 минут.
Шаг 5. Добавляем тмин, майоран, перец, лавровый лист. Продолжаем тушить на слабом огне. При необходимости добавляем соль.
Шаг 6. Подаем, посыпав измельченной зеленью, с отварным картофелем.
Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов «Китайские новости»:
Свинина мне не очень нравится, но я ее ем и готовлю. У нее часто бывает проблема: неприятный запах кожи. И у меня при приготовлении свинины все направлено на то, чтобы его убрать. Желательно, конечно, покупать хорошую свинину у надежного производителя. Сейчас есть такие, у которых стабильное качество.
Я делаю свиные ребра, отвариваю их, копчу, потом очень быстро обжариваю на сковороде. Делаются они не сложно, но время потребуется.
Для начала убираете пленку с ребер, с внутренней стороны. Если ее оставить, она при приготовлении стянет ребра. Потом я опаливаю ребра горелкой и отвариваю их.
Отвариваю не в бульоне, а в маринаде: вода, соевый соус, бадьян, корицу, ибрирь, перец. Этот маринад должен быть очень ароматным и наваристым. Кладете туда ребра и варите на не сильном огне в течение 2 часов. Ребра в конце приготовления должны легко выниматься из мяса.
Потом я копчу эти ребра. Если нет коптильни, то можно сделать в духовке, но учтите, что будет сильный запах, поэтому лучше делать такое на даче, наверное. Я нагреваю духовку, потом включаю конвекцию. Беру металлический лоток, кладу в него опилки, ребра, опилки поджигаю, ставлю в духовку, конвекция это все раздувает. Получается маленький костер — осторожно, рядом не должно быть легковоспламеняющихся предметов, можно держать огнетушитель из машины под рукой.
И так вы коптите минут 15. Если есть коптильня, то лучше делать в ней, разумеется.
И потом все это смазываем соусом барбекю, прогреваем на сковороде и подаем к столу.