Одна из самых частых проблем при приготовлении баклажанов: они впитывают масло как губка, им постоянно мало масла, нужно подливать еще и еще. В результате получается очень жирное блюдо. Это не слишком полезно, поэтому при готовке мы стараемся минимизировать масло.
Что же делать, чтобы в баклажанах его было как можно меньше?
Александр Филимонов, шеф-повар ресторана Zoe Brasserie:
Важно не оставлять после жарки баклажаны в том же масле, в котором вы их готовили. Быстро обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла. И сразу откинуть на дуршлаг, чтобы это масло стекло. Вообще баклажан не нужно долго готовить, тогда он получится упругим и будет держать форму.
Талех Гамидов, шеф-повар ресторана Zafferano City:
Приготовленный в кожуре баклажан не впитывает масло. Если его почистить перед жаркой, он, конечно, все впитает, но целиком — нет. Поэтому после запекания или жарки во фритюре целиком, нужно дать стечь лишнему маслу, потом почистить баклажан и использовать его так, как нужно для блюда.
Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана Drinks@Dinners:
Чтобы баклажан меньше впитывал жир, можно использовать крахмал. Но предварительно нужно баклажан чем-то смочить — водой или соевым соусом. Смочить, обвалять в крахмале и обжарить, например.
Приготовленный баклажан отдает масло. После жарки и запекания его можно откинуть на бумажное полотенце, тем самым убрав излишки масла.
Салат с хрустящими баклажаном и сыром
Рецепт Александра Филимонова, шеф-повара ресторана Zoe Brasserie
- 120 г баклажанов
- 50 г болгарского перца
- 50 г помидоров
- Кукурузный крахмал
- 30 г шариков из козьего сыра и сыра фетакса
- Кинза
- Арахис
- Для соуса (70 г на 1 порцию):
- 125 г устричного соуса
- 50 г соуса «Сладкий чили»
- 125 мл фильтрованной воды
- 10 г перца чили
- 10 г кинзы
Для шариков:
- Сыр козий творожный
- Сыр фетакса
- Фисташки
- Паприка молотая сладкая
Шаг 1. Не смешивая сыры, сделать из них небольшие шарики.
Шаг 2. Шарики из козьего сыра запанировать в измельченных блендером фисташках.
Шаг 3. Шарики из сыра фетакса запанировать в сладкой паприке.
Шаг 4. Для соуса: перец чили и кинзу мелко нарубить. Добавить устричный соус и «Сладкий чили». Влить воду. Дать соусу настояться.
Шаг 5. Баклажаны и перец нарезать крупными кубиками, запанировать в кукурузном крахмале и обжарить в большом количестве масла до хрустящей корочки.
Шаг 6. В тарелку налить готовый соус и выложить нарезанные крупным кубиком помидоры.
Шаг 7. Сверху положить обжаренные баклажаны, болгарский перец, сырные шарики и посыпать салат обжаренным арахисом и листьями кинзы.