Майонез — быть или не быть?
«АиФ.ru»: — Ольга, Павел, написав книгу «Непридуманная история советской кухни», какие кулинарные открытия вы для себя сделали?
О. С.: — Всё, что происходило, с чем мы сталкивались, встречи с людьми — всё было новым. Несмотря на то, что мы выросли в советское время, какие-то вещи для нас тоже были открытием. Например, суп-харчо с зелёным ткемали, который соответственно был не красным, как мы привыкли, а зеленым. Это блюда стало просто фейерверком на нашем столе.
«АиФ.ru»: — С какими стереотипами о советской кухне вам пришлось столкнуться?
П. С.: — И о русской, и о советской кухне распространен стереотип — что она жирная, не очень острая, не всегда вкусная. Спросите любого предпринимателя, который занимается общественным питанием, какая кухня лучше идёт? Кавказская, узбекская, восточная кухня — это хиты. Русская кухня, к сожалению, такой популярностью не пользуется. Наше мнение о ней совсем другое. Мы считаем, что она гораздо глубже и интереснее. Но поверхностный взгляд и на русскую, и на советскую кухню существует.
«АиФ.ru»: — Но я все же соглашусь со стереотипом по поводу жирности. Многие критикуют майонез, который в советской кухне используется довольно часто...
П. С.: — Так сделайте домашний майонез или соус Бешамель. Эта священная борьба с майонезом в русской кухне имеет простой вывод. Конечно, фабричный майонез не является верхом кулинарного искусства, но никто не мешает сделать домашний майонез, который делался веками, в том числе и в русской кухне.
«АиФ.ru»: — Какие блюда советской кухни присутствуют на вашем столе? И как часто?
О. С.: — Я готовлю разнообразную кухню. Мне всё равно, что готовить — итальянскую, французскую, русскую, советскую. Ко мне недавно приезжала подруга из Франции на Новый год и просила накрыть такой стол, как мы делали это в Советском Союзе. Я готовила «селёдку под шубой», салат «Оливье», заливную рыбу, мы лепили пельмени. Почему-то у неё возникло ностальгическое желание вспомнить, как это было тогда, почувствовать вкус нашего детства, юности. И, конечно, я периодически к этому возвращаюсь. Я готовлю щи, борщ, пельмени, пусть не часто, но раз в 2 месяца обязательно.
«АиФ.ru»: — Не знаю почему, но многие буквально с замиранием сердца вспоминают вкус советского мороженого. Сейчас мороженое берет разнообразием, но такого вкусного, как тогда, нет, в чем секрет?
П. С.: — Первое — действительно, такого вкусного, как в детстве, нет, но это скорее вещь психологическая. В детстве и деревья были больше, и сахар слаще, и мороженое вкуснее. Второе — действительно изменились рецепты. Мороженое нашего детства — это мороженое, сделанное по ГОСТу, с достаточно жёстким контролем над продуктами. Поэтому мы все вспоминаем примерно одно мороженое. Если спросить сегодня жителей Москвы, Питера или Владивостока, они совершенно точно назовут разные сорта мороженого, которое едят, а тогда всё было достаточно понятно. Массовое мороженое — это всё-таки замечательное советское завоевание.
Советский дефицит и российское изобилие
«АиФ.ru»: — Советская кухня существовала в условиях жесткого дефицита, сегодня от выбора продуктов разбегаются глаза, и порой можно просто потеряться в этом изобилии. Как быть?
О. С.: — На самом деле всё решается просто. Прежде чем идти на рынок или в магазин, нужно подумать о том, что ты хочешь купить и что ты хочешь из этого приготовить. Сейчас, когда есть масса продуктов, есть и возможность выбора блюд. Раньше я никогда так не делала, я действительно покупала то, что, слава богу, нам досталось. А сейчас, идя в магазин, я чётко продумываю, что мне нужно купить, потому что знаю, что буду сегодня готовить.
П. С.: — По поводу дефицита вопрос тоже неоднозначный. Да, все мы помним эти пустые прилавки, «колбасные» электрички и прочие «радости» социализма, но если задуматься, а что, русская кухня всегда развивалась в условиях изобилия? С XVI по XIX век у нас столы всегда ломились? Нет. Были периоды, когда питание было достаточно скудное. Войны. Неурожаи. Советская кухня не только и не столько в дефиците, она немного в другом, она — в изоляции от мировой кулинарии, когда мы были просто отделены от тех знаний, как развивалась кулинария во всём мире, мы были отделены от многих продуктов, специй.
«АиФ.ru»: — А пирожное «Картошка» возникло из-за дефицита?
О. С.: — Скорее, из-за экономии. Это естественное желание — не выбрасывать обрезки бисквита. Более того, этому предшествовали и некоторые рецепты. Не сказать, что они были в прямом родстве, но, в принципе, предшествовали. В русской кухне делали торты из жжённых толчёных сухарей. Торт «Хлебный» назывался, это было ещё в 1795 году.
П. С.: — Сейчас это пирожное связывают с фамилией Рунеберга, известного финского поэта середины XIX века. Так это или не так, можно много спорить. Мы в своё время пытались исследовать эту тему, вопрос в другом. Как таковое пирожное «Картошка» — это не есть кулинарное достижение, это способ утилизации пирожных, которые не были проданы за 2 дня (смеется). Поэтому это абсолютно советский феномен, хоть и возникший задолго до Советского Союза.
Жена на кухне
«АиФ.ru»: — Ко мне недавно приехали друзья из Америки. Теперь ломаю голову, чем таким «советским» их можно угостить, посоветуйте, что-нибудь.
О. С.: — Должна сказать, что им нравится вся наша еда. То, что приготовлено руками и подано на стол, всегда им будет вкусно, потому что они питаются несколько по-иному. Мы всё-таки привыкли к домашнему столу.
П. С.: — Если говорить о наших специфических блюдах, которые не имеют широко распространённых аналогов, то, наверное, это борщ, окрошка, рассольники, всё-таки солёные огурцы — это больше наше завоевание, восточно-европейское.
«АиФ.ru»: — Павел, вам повезло, Ольга чудесно готовит, но многие современные женщины не любят, да и не умеют это делать, у вас есть рецепт, как научить жену готовить?
П. С.: — Это очень долгий процесс (смеется). Так получилось, что Оля прекрасно готовила, когда мы познакомились и связали наши судьбы, поэтому мне учить уж точно не пришлось. На самом деле это долгая практика. Невозможно научиться готовить по книжкам или, окончив кулинарный техникум, считать себя квалифицированным поваром.
О. С.: — Это разные вещи — домашняя кухня и ресторанная. Жену можно стимулировать только тем, что чаще её хвалить. Надо постараться это сделать так, чтобы был стимул готовить лучше, чтобы женщина понимала, что это нужно семье.
«АиФ.ru»: — Напоследок хочу спросить у вас, что можно приготовить летом, чтобы после сытного обеда не клонило в сон?
О. С.: — Таких рецептов очень много. Можно приготовить окрошку. Или ботвинью. Для этого нужно: щавель — 300г, шпинат — 300г, молодые свекольные листья (мангольд) — 300г, огурцы
Онлайн-конференцию с участием Ольги и Павла Сюткиных вы можете посмотреть здесь »