В наше время яблоки, как и груши, перестали быть сезонными фруктами. И хотя они доступны круглый год, осень остаётся временем, когда их хочется использовать как можно чаще и разнообразнее. Пироги - отличное в этом подспорье, особенно в урожайный год. Ведь только в один пирог среднего размера можно уместить почти два килограмма яблок!
Достаточно освоить принципы работы всего с двумя видами теста - песочным и несладким рассыпчатым, чтобы выпекать пироги с яблоками или грушами на любой вкус.
Самый популярный
В нашей стране самый популярный пирог с яблоками - несомненно, шарлотка: нетолстый слой мелко нарезанных сырых яблок, залитый простым бисквитным тестом. Хотя исторически шарлоткой называли совсем другой вид выпечки, для него были даже специальные разъёмные формы в виде усечённой пирамиды. Стенки формы выстилали ломтиками подсушенного сдобного хлеба, которые смачивали в смеси молока и яиц. Оставшееся пространство заполняли мелко нарезанными сырыми яблоками, смешанными с сахаром, изюмом и приправленными корицей. Выпекали, остужали и подавали с мороженым или взбитыми сливками. Такая шарлотка не менее вкусна, чем бисквитная, а приготовить её совсем несложно, очень рекомендую попробовать. Только яблоки для неё нужно выбирать такие, которые в ходе выпечки не разварятся в кашу. Хорошо, кстати, смешать для начинки яблоки сорта Голден - они отлично держат форму - и груши, которые, разварившись, свяжут кусочки яблок.
Любят у нас и так называемый «цветаевский пирог», который представляет собой выпеченную корзинку из песочного теста, заполненную сырыми яблоками и заливкой из молока или сливок и яиц. Во Франции очень похожий пирог известен как нормандский, и я предлагаю испечь небольшие пироги гато с яблоками и черносливом по-нормандски. В основе гато - сахарное песочное тесто (сабле). Желательно выбрать яблоки, которые не выпустят много сока во время запекания. А ещё не забудьте учесть сладость яблок, меняя количество сахара в заливке. Если у вас нет яблочного самогона - кальвадоса, замените его любым бренди.
Сахарное песочное тесто
Для печенья, корзиночек и коржей (на 500 г теста)
Ингредиенты:
Пшеничная мука - 1,3 стакана
Сахарная пудра - 4 ст. л.
Яйцо - 1 шт.
Сливочное масло комнатной температуры - 125 г
Миндальная мука - 1 ст. л.
Соль - 1/3 ч. л.
Ванильный сахар - 10 г
Молотые специи - по желанию
Как готовить:
1. Муку просейте с солью и молотыми специями (если используете).
2. Сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1,5-2 см, переложите в миску и добавьте сахарную пудру. Разотрите деревянной ложкой или взбейте миксером до состояния крема. Добавьте яйцо, взбейте, чтобы оно полностью вмешалось. В последнюю очередь добавьте все виды муки и быстро замесите тесто.
3. Переложите его на рабочую поверхность и разомните движением ладони вперёд так, чтобы оно стало совершенно однородным.
4. Разделите тесто на части нужного размера, сформуйте шар, слегка приплюсните и заверните в плёнку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. После этого раскатайте тесто скалкой и используйте, как задумали.
Совет от повара:
Песочное и сахарное тесто взаимозаменяемы, выберите то, которое покажется вкуснее и проще в приготовлении.
Гато с яблоками и черносливом
На 15 штук диаметром 8 см
Ингредиенты:
Тесто сабле - 400 г
Яблоки сорта Голден или Голден Дилишес - 900 г
Чернослив без косточек - 225 г
Для соуса из кальвадоса:
Сахар - 90 г
Мука - 90 г
Яйца - 110 г
Сливочное масло - 60 г
Кальвадос - 35 мл
Сливки жирностью не менее 30% - 180 мл
Молоко - 180 мл
Для подачи:
Тесто сабле - 75 г
Сахарная пудра - по вкусу
1. Разогрейте духовку до 160 градусов, по возможности включите принудительный обдув.
2. Чернослив промойте, каждую ягоду разрежьте на 4-6 частей в зависимости от размера.
3. Яблоки очистите и нарежьте кубиками со стороной 7-8 мм.
4. Замесите тесто сабле, охладите и раскатайте толщиной 5 мм. Заполните им формы для выпечки диаметром 8-10 см. Переставьте их на противень. Обрезки теста положите рядом на противень.
5. Приготовьте заливку. Смешайте сахар с мукой, добавьте яйца, растопленное сливочное масло и кальвадос. Перемешайте и постепенно влейте сливки и молоко. Перемешайте венчиком до однородности.
6. В каждую форму положите кусочки чернослива, на него - яблоки.
7. Залейте яблоки сливочной смесью.
8. Выпекайте гато примерно 35 минут, пока заливка не будет пружинить при нажатии пальцем. Обрезки теста снимите с противня, как только они станут золотистыми.
9. Остудите гато. Испечённые обрезки теста измельчите скалкой в неравномерную крошку. Украсьте гато сахарной пудрой и крошкой.
Перевёрнутый пирог
Карамель, яблоки, запечённые в сливочном масле, под золотистой хрустящей корочкой тонкого теста - соблазнительное сочетание, не правда ли? Неудивительно, что французский перевёрнутый яблочный пирог, известный под названием «тарт Татен», получил признание не только в Париже, но и во всём мире. Изобретение этого пирога приписывают сёстрам Татен, которые в начале XX века держали отель-ресторан в местечке Ламотт-Бёврон в долине реки Луары. Но на самом деле перевёрнутые пироги с яблоками или грушами считались характерными для этой части Франции гораздо раньше.
Во Франции (да и у нас, если поискать) можно купить специальные наборы для выпечки этого пирога: жаропрочная сковорода с ручками-ушками и блюдо чуть большего диаметра, на которое переворачивают готовый пирог.
Если решите испечь тарт Татен, возьмите любую огнеупорную глубокую сковороду с толстым дном диаметром 18-20 см, а диаметр верхней части сковороды - 25-28 см. Только убедитесь, что ручка сковороды тоже огнеупорная!
Во многих рецептах для приготовления тарта Татена рекомендуют использовать бездрожжевое слоёное тесто, но, поверьте, с любым песочным тестом - сладким или несладким - получается гораздо вкуснее!
Совет от повара:
Попробуйте не укрывать яблоки тестом, а залить бисквитом, приготовленным как для шарлотки. Возможно, такой союз Татена и шарлотки покажется вам интереснее.
Тарт Татен
Ингредиенты:
Песочное тесто - 330-350 г
Яблоки Голден (можно заменить на Гренни Смит) - 8-10 шт.
Сливочное масло - 115 г
Сахар - 190 г
Мороженое (можно заменить на взбитые сливки) - для подачи
Как готовить:
1. Раскатайте тесто между листами бумаги в круг диаметром 30 см, переложите на поднос и уберите в холодильник.
2. Разогрейте духовку до 180 градусов.
3. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте пополам, достаньте сердцевину и разрежьте каждую половину на 2 или 3 части.
4. В сковороде, где вы будете печь пирог, растопите сливочное масло. Снимите с огня и посыпьте сахаром. Верните на огонь и дождитесь, когда сахар растопится. Выложите ломтики яблок в сковороду и обжаривайте на сильном огне, пока каждый ломтик не покроется карамелью. Снимите с огня, вилкой поправьте яблоки так, чтобы они лежали аккуратно.
5. Поставьте сковороду с яблоками в духовку. Готовьте до мягкости яблок, они должны хорошо осесть в форме.
6. Достаньте сковороду с яблоками из духовки, оставьте на несколько минут. Стараясь не обжечь пальцы, закройте яблоки тестом и подоткните края теста внутрь сковороды.
7. Верните сковороду в духовку и пеките пирог 25-35 минут, пока тесто не станет румяным.
8. Выньте из духовки, остудите на решётке минут 20, затем достаньте пирог из формы.
9. Подавайте тёплым, с шариком мороженого или взбитыми сливками.
Идеальный пай
Если вам нужно извести сразу пару килограммов яблок, пеките яблочный пай. Яблочные пироги (пай) пекли в Англии ещё в Средние века. Затем первые переселенцы перевезли их в Америку, где возвели практически в культ.
Американский яблочный пирог выпекают в глубокой неразъёмной форме с наклонными бортиками, в ней же подают на стол.
Между слоистыми, рассыпчатыми, но прочными слоями теста находится толстый слой яблок. При этом тесто под начинкой обязательно должно быть сухим и хорошо пропечённым. И никакого воздушного зазора между начинкой и тестом над ней! А ещё считается, что в настоящем американском яблочном пироге должно быть пять сортов яблок: сладкое, кислое, терпкое, сохраняющее форму при температурной обработке и разваривающееся в пюре. Тогда вкус, аромат и текстура начинки будут близки к идеалу.
Кстати, идеал американского пирога с яблоками действительно существует, и его параметры чётко и однозначно прописаны в инструкции Министерством обороны США. В описание эталона входят такие параметры, как соответствие диаметра и веса (например, пирог диаметром 23 см должен весить не менее 1021 г), толщина теста на дне (не более 5 мм), толщина верхнего слоя теста (не более 6 мм), вес начинки составляет не менее 50% веса пирога, а её основной ингредиент (яблоки или какая-либо другая начинка) должен быть легко узнаваем. Сказано также, что начинка должна быть достаточно плотной, чтобы не расползаться из отрезанного куска. Что касается теста, оно должно быть достаточно крепким, чтобы не развалиться под давлением толстого слоя начинки.
Осенью во многих городках США проходят соревнования по выпечке яблочных пирогов. Если в вашем городе кто-то решит устроить подобный конкурс, с нашим рецептом победа вам обеспечена!
Идеальный яблочный пай
Для теста:
Мука - 375 г
Сахар - 2 ст. л.
Соль - 1 ч. л.
Холодное сливочное масло, нарезанное кусочками, - 170 г
Холодный маргарин - 113 г
Холодная водка - 60 мл
Ледяная вода - 60 мл
Для начинки:
Яблоки Гренни Смит - 1 кг
Яблоки Голден Делишес - 1 кг
Сахар - 100 г
Светло-коричневый сахар - 50 г
Тёртая лимонная цедра - 1/2 ч. л.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Соль - 1/4 ч. л.
Корица - 1/8 ч. л.
Мороженое - для подачи
Как готовить:
1. Поместите в чашу кухонного комбайна 210 г муки, сахар и соль. Включите комбайн на 5 секунд, чтобы ингредиенты смешались. Положите кусочки масла и маргарина на поверхность мучной смеси и обработайте в комбайне до мелких крошек около 15 секунд.
2. Соскребите крошки со дна и стенок чаши и равномерно распределите вокруг ножей комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и обработайте в пульсовом режиме 4-6 раз. Смесь превратится в рассыпчатую крошку, равномерно распределённую по чаше комбайна.
3. Переложите смесь на рабочую поверхность. Сбрызните её холодной водкой и водой. Смешивайте и растирайте смесь резиновой лопаткой или скребком, пока тесто не соберётся в комок. Оно обязательно соберётся!
4. Разделите тесто на две равные части. Заверните каждый кусок теста в пищевую плёнку и сформируйте диск диаметром около 10 см. Положите в холодильник на 1 час. Перед тем как начать раскатывать тесто, достаньте его из холодильника и оставьте на кухонном столе минут на 10 согреться. Завёрнутое в плёнку тесто можно хранить 2 дня в холодильнике или до месяца в морозильнике. Замороженное тесто перед раскатыванием нужно полностью разморозить. Далее поступить с тестом в соответствии с конкретным рецептом.
5. На подпылённой мукой поверхности раскатайте больший диск теста в круг диаметром примерно 30 см. Переложите пласт в глубокую форму диаметром 22-24 см. Аккуратно прижмите тесто ко дну и бортикам формы, стараясь не натягивать его, а, наоборот, немного припосаживая. Тесто, выступающее над бортиками, не обрезайте. Закройте форму с тестом плёнкой или поставьте в просторный пакет и уберите в холодильник минут на 30 или пока тесто не станет твёрдым.
6. Раскатайте вторую часть теста в диск диаметром 25-28 см, переложите на бумагу для выпечки, затяните плёнкой, переложите на доску и поставьте в холодильник на 30 минут или пока не будет готова начинка. Очень удобно раскатывать тесто на бумаге для выпечки или на куске пищевой плёнки, на ней же перенести на форму, затем перевернуть тестом вниз и снять бумагу (плёнку).
7. В жаровне смешайте нарезанные на дольки толщиной 5 мм яблоки со всем коричневым сахаром и большей частью белого (оставив примерно 1 ст. л.), лимонной цедрой, солью и корицей. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне, часто помешивая, пока яблоки не станут мягкими на прокол, но при этом кусочки ещё сохранят форму. Переложите яблоки вместе с выделившимся соком на противень или в плоскую форму для выпечки и остудите до комнатной температуры примерно 30 минут.
8. Установите противень в духовку в самое нижнее положение и включите духовку на разогрев, установив температуру 220 градусов. Откиньте яблоки на дуршлаг, сохранив 1/4 стакана выделившегося густого сока, и вмешайте в него лимонный сок.
9. Распределите яблоки в застеленной тестом форме так, чтобы в центре они образовали горку, и сбрызните яблочно-лимонным соком.
10. Свободно закройте начинку тестом и подрежьте, чтобы примерно 1 см теста свешивался с бортиков формы. Плотно соедините края нижнего и верхнего слоёв теста, прочно защипите, чтобы тесто было вровень с краями формы.
11. Сделайте в верхнем слое теста четыре прорези длиной 5 см, смажьте взболтанным белком и посыпьте сахаром.
12. Поставьте форму на горячий противень и выпекайте, пока пирог не зарумянится, минут 25. Убавьте температуру до 180 градусов, разверните противень на 180 градусов и продолжайте выпекать, пока начинка не начнёт пузыриться, а поверхность не станет золотисто-коричневой, 25-30 минут.
13. Остудите пирог не решётке, пока начинка не загустеет, примерно 2 часа. Подавайте тёплым или комнатной температуры, с шариком мороженого.
Приёмы пекарей
Зачем нужно прогревать яблоки? Сырые яблоки в начинке готовятся неравномерно и выпускают много сока, от которого дно пирога становится непропечённым и бледным. К тому же яблоки уменьшаются в объёме, из-за чего образуется воздушный зазор под коркой и пирог, во-первых, неудобно резать, во-вторых, разрез некрасивый. Если же яблоки приготовить, они выпустят сок и уменьшатся в объёме под нашим контролем. Но лучше не обжаривать на сковороде, а потомить в собственном соку в жаровне под крышкой. При нагревании при низкой температуре пектин (а его в яблоках, как известно, много) переходит в термостабильную форму и яблоки больше не развариваются в процессе выпечки.
Чтобы тесто под начинкой лучше пропеклось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей - выпечкой на горячем противне. Попав на горячий противень, тесто сразу начинает нагреваться, масло быстро тает, обволакивает частицы муки и образует защитную плёнку, которая не пропускает сок из начинки.
Быстро и просто
Все предложенные пироги прекрасны, но на их приготовление нужно довольно много времени. Помните, в статьях про песочное тесто я советовала держать под рукой готовое тесто или уже выпеченные, но незаполненные тарталетки? Самое время их достать и заполнить начинкой из сыра с карамелизованной грушей.
Тарталетки с сырным кремом и карамелизованной грушей
Для 8-10 готовых тарталеток диаметром 8 см
Ингредиенты:
Сахарное песочное тесто - 300 г
Для сырного крема:
Сливочный сыр - 200 г
Мягкий козий сыр (можно заменить на сыр с голубой плесенью) - 50 г
Сахарная пудра - 75 г
Сливочное масло - 75 г
Для грушевой начинки:
Крепкие груши среднего размера - 3 шт.
Сахар - 75 г
Вода - 20 мл
Лимон (сок и цедра) - ½ шт.
Молотый кориандр - по вкусу
Чёрный перец - по вкусу
Для покрытия:
Абрикосовый джем - 100 г
Вода - 3 ст. л.
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 200 градусов.
2. Раскатайте охлаждённое тесто в пласт толщиной 2-2,5 мм, вырежьте кружки такого диаметра, чтобы тесто закрывало дно и бортики формочек.
3. Наколите тесто на дне кончиком ножа. Положите на тесто вырезанную по размеру формочек бумагу для выпечки, насыпьте груз. Переставьте формочки с тестом на противень и выпекайте в духовке 8-10 минут.
4. Растопите сливочное масло. В миске смешайте сливочный сыр, раскрошенный козий сыр и сахарную пудру. Взбейте миксером, влейте горячее растопленное масло и взбейте ещё раз.
5. Приготовьте грушевую прослойку. Для этого груши очистите, разрежьте пополам, удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кубиками.
6. В сотейнике смешайте сахар и воду, добавьте грушу, лимонный сок и цедру, приправьте кориандром и чёрным перцем. Готовьте груши на быстром огне, часто встряхивая сковороду, пока они не станут прозрачными. Переложите на тарелку и остудите до комнатной температуры.
7. Заполните тарталетки сырным кремом, сверху выложите кубики груши. Посыпьте крупно молотым кориандром и чёрным перцем и подавайте.
Совет от повара:
Чтобы тесто под начинкой лучше пропекалось, воспользуйтесь стандартным приёмом пекарей - выпечкой на горячем противне.