Первые три дня Страстной недели постящимся рекомендуется придерживаться сухоядения. То есть употреблять только термически необработанные фрукты и овощи, а также хлеб. Испеченный без яиц, молока и сливочного масла, разумеется. Четверг и суббота – разрешают включить в рацион горячие блюда, приготовленные на растительном масле. Ну а Великая Пятница предписывает очень строгий пост, отказ от еды, пребывание только на одной воде.
Салат томатный
Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»
200 г помидоров
15 г арахиса
5 г кунжута
5 мл оливкового масла
5 мл соевого соуса
5 мл растительного масла
5 г перца чили
5 г сушеного корня имбиря
Шаг 1. Помидоры помыть, нарезать кубиками.
Шаг 2. Арахис раздробить в блендере, добавить к помидорам.
Шаг 3. Заправить оливковым и кунжутным маслом, соевым соусом, перцем чили и кунжутом, перемешать.
Шаг 4. Посыпать стружкой корня имбиря и подавать.
Зеленый салат с яблоком
Рецепт Игоря Юртаева, шеф-повара ресторана Benedict cafe
15 г авокадо
20 г зеленого яблока
5 г мини рукколы
5 г мини шпината
15 г огурца
Перец по вкусу
5 г салата айсберг
5 г салата романо
10 г стебля сельдерея
Соль
Для заправки:
1 лимон
5 г мяты
50 мл оливкового масла
Шаг 1. Смешиваем мини-шпинат, мини-рукколу, мягкий авокадо, нарезанный средним кубиком, слайсы сельдерея и зеленого яблока, после этого рвём и замешиваем листья салата айсберг и романо.
Шаг 2. Выжимаем сок из лимона и взбиваем с оливковым маслом. Добавляем мелко нарезанную мяту.
Шаг 3. Салат заправляем соусом, солим, перчим и украшаем слайсами огурца.
Свекольный карпаччо
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
15 г салата корн
5 г жареных орехов грецких
Маринованная свекла (90 г на порцию):
90 г свеклы
13 мл сока лайма
10 мл оливкового масла
1 г ванили
Для розовых гренок (10 г на порцию):
20 г багета
10 мл свекольного сока
3 мл винного уксуса
Соль
2 мл оливкового масла
Заправка для карпаччо (35 мл на порцию):
100 г кокосового молока
20 г сока лайма
Соль
8 мл оливкового масла
Свекольный дрессинг (5 г на порцию):
220 мл сока свеклы
5 мл сока лимона
Шаг 1. Замариновать свеклу: порезать ее на слайсы и заправить соком лайма, оливковым маслом и ванилью, оставить на 10 минут.
Шаг 2. Сделать панировку: хлеб багет белый высушить, затем заправить соком свеклы, снова высушить, заправить солью, оливковым маслом, уксусом и пропустить через блендер.
Шаг 3. Смешать все ингредиенты для заправки и для свекольного дрессинга.
Шаг 4. Тарелку посыпать панировкой, добавить несколько листьев салата, несколько слайсов маринованной свеклы, потом еще слой салата и слой свеклы, добавить орехи, свекольный дрессинг и заправку для свекольного карпаччо.
Лапша из цуккини
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана «ПАНАЕХАЛИ»
160 г цуккини
10 г кедровых орехов
40 г соуса песто
Соль и перец
Шаг 1. Цуккини нарезаем тонкой соломкой, солим и перчим.
Шаг 2. Добавляем соус песто, перемешиваем.
Шаг 3. Посыпаем кедровыми орешками.
Ржаной постный багет
Рецепт Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню..»
170 г пшеничной муки
25 г ржаной муки
90 г солодовой заварки
5 г дрожжей
5 г соли
2 мл растительного масла
Для опары (надо 60 г на 1 багет):
1 г дрожжей
55 г муки пшеничной
30 мл воды
Для солодовой заварки (надо 90 г на 1 багет):
25 мл воды
10 г ржаной муки
5 г солода ферментированного
Шаг 1. Приготовить опару: муку, воду, дрожжи замешать, переложить в емкость и убрать в холодильник на 12 часов.
Шаг 2. Приготовить заварку: муку, солод сложить в миксер (насадка лопатка) и залить кипятком. Взбивать 5 минут. Накрыть пленкой, остудить и убрать в холодильник.
Шаг 3. Муку пшеничную, ржаную, солодовую заварку, дрожжи, опару и воду сложить в тестомес и замесить тесто в течение 10 минут, добавить соль и вымешивать еще 5 минут. Переложить в емкость и оставить на 1 час.
Шаг 4. Смазать маслом стол и выложить тесто. Разделить на кусочки по 200 гр, сформавать багеты, сделать 3 надреза и поставить в расстойку на температуру 40 градусов, 40 % влажности, 45 минут (последние 5 минут сделать влажность 100%). Переложить багеты на противень.
Шаг 5. В предварительно нагретом пароконвектомате до температуры 220 градусов, влажность 100% выпекать 4 минуты, далее на 180 градусах с открытым вентилем выпекать 12 минут. Вынуть и остудить на решетке.
Для четверга и субботы
Постные голубцы
Рецепт Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье»
60 г китайского салата
20 мл растительного масла
60 г свежемороженых опят
Фарш для голубцов (150 г на 1 порцию):
500 г свежемороженых опят
300 г лука
15 г молотого розового перца
80 мл растительного масла
300 г риса
Соль
Черный молотый перец
8 г листьев петрушки
15 г чеснока
Для соуса (70 г на 1 порцию):
500 г лука
1280 г болгарского перца без семян
10 г чеснока
2 г тимьяна
15 г соли
Черный молотый перец
100 г растительных сливок
30 г растительного масла
1 л овощного бульона
Для овощного бульона:
190 г лука
200 г моркови
100 г корня сельдерея
50 г листьев петрушки
50 г листьев укропа
5 л воды
Шаг 1. Сварить бульон: лук, морковь, сельдерей, укроп и петрушку поместить в холодную воду и варить на медленном огне.
Шаг 2. Делаем фарш: опята свежемороженые обжарить с репчатым луком, добавить перец розовый молотый, масло растительное и промытый пропаренный круглый рис. Заправить солью, черным перцем, петрушкой и чесноком.
Шаг 3. Приготовить соус: лук репчатый, очищенный болгарский перец обжарить на растительном масле и добавить сливки, тимьян, соль, перец, чеснок по вкусу. Затем проварить в овощном бульоне и до однородной массы смешать в блендере.
Шаг 4. Фарш сформировать в шарики, завернуть в листья китайского салата и выложить на лоток.
Шаг 5. Отправить на пар или в духовку.
Шаг 6. Отварные голубцы обжарить на сковородке, залить соусом кули и поставить запекаться в духовку.
Шаг 7. Отдельно обжарить опята на растительном масле, добавить лук, чеснок.
Шаг 8. Готовые голубцы украсить соусом кули и жареными опятами.
Драник
Автор рецепта Шамсиддин Камалов, бренд-шеф ресторана Чайхона №1 Тимура Ланского
200 г очищенного картофеля
50 г кабачка
Соль и перец
Растительное масло
1 помидор
Паста из авокадо – по желанию
Шаг 1. Натираем на тёрке картофель и кабачок в отдельные ёмкости.
Шаг 2. Натёртый картофель отжимаем от лишней воды, затем перемешиваем с кабачком, добавляем соль и перец по вкусу.
Шаг 3. Берем сковороду , наливаем растительное масло, разогреваем.
Шаг 4. Формируем ложкой драники и кладём их на сковороду, обжариваем по 3-4 минуты с каждой из сторон, пока драник не покроется корочкой.
Шаг 5. Выкладываем готовые драники на тарелку и украшаем дольками узбекского помидора и пастой из авокадо.
Морковь с кориандром
Рецепт Стамитиса Цилиаса, шеф-повара ресторана « Молон Лаве»
200 г моркови
200 г тыквы
10 г меда
5 г апельсинового бальзамика
5 г кедровых орехов
Шаг 1. Предварительно отварить морковь и нарезать кубиками.
Шаг 2. Порезать тыкву кубиками примерно 2 см, выложить все на пергамент и полить медом. Выдавить чеснок, добавить тимьян и посыпать морской солью.
Шаг 3. Запечь в духовке до готовности и обжарить с апельсиновым бальзамиком, полить оливковым маслом и посыпать обжаренными кедровыми орехами.