Сочный стейк: девять советов по приготовлению

Кто-то считает, что стейк – это слишком дорого, и простое тушеное мясо экономичней, кто-то думает, что хороший стейк в домашних условиях не приготовить. Но на самом деле любители мяса заплатят за ресторанный стейк гораздо больше, чем за домашний. Хотя легко могли бы приготовить такой же на собственной кухне.

   

   

Какое мясо выбрать?

Конечно, для стейка нужно выбирать только качественное, свежее охлажденное мясо. И непременно говядину. Мы готовим стейк в домашних условиях, то есть на сковороде. Для этих целей подойдет рибай, он имеет большое количество тонких жировых прослоек, поэтому на сковороде получится лучше всех других стейков.

Подготовка

Лучше всего жарить теплое мясо, комнатной температуры. Это легко устроить, если вы никуда не торопитесь – за 2 часа до готовки вынуть мясо из холодильника, закрыть чем-нибудь, чтобы не обветривалось – путь нагревается. Но если вы пришли с работы и мясо нужно жарить уже сейчас? Тогда его можно завернуть в пищевую пленку, но только достаточно плотно и в несколько слоев. И положить в теплую (около 50°С) воду. На полчаса. Мясо нагреется, пока вы моете руки и выясняете у детей, сделали ли они уроки.

Второй момент. Нельзя готовить влажное мясо. Перед готовкой его нужно обсушить бумажным полотенцем. В противном случае мясо может приобрести неприятный запах.

Толщина

Здесь все зависит от личного вкуса и той степени прожарки, которую вы предпочитаете. Если вы любите слабо прожаренное мясо – то можно нарезать стейки около 4 см толщиной. Если прожарка предполагается более серьезная – то можно сделать стейки и тоньше, около 3 см толщиной. Но нужно учитывать, что тонко нарезанное мясо не получится сочным, поэтому толщина менее 2,5 см – это уже не стейк.

Читайте также: 5 жестких правил приготовления сочных стейков

   

   

Соль и приправы

Часто мясо не рекомендуют солить до окончания его приготовления. Так как из-за соли мясо теряет сочность. Но у такой точки зрения есть и оборотная сторона. После того, как мясо пожарилось, его уже не посолишь так, чтобы приправы распределились по куску равномерно. И это большая потеря для стейка.

Поэтому лучше всего натереть мясо солью и специями и оставить полежать 5-7 минут. Это поможет приправам равномерно распределиться. А мясо, кстати, будет прожариваться более равномерно.

Для мяса идеально использовать морскую соль и свежемолотый черный перец. Пожалуй, больше ничего и не требуется.

Жир для жарки

Стейки обычно жарят на сухой сковороде. Но можно перед жаркой смазать кусок мяса капелькой масла без запаха. Это придаст ему блеск, поможет в формировании корочки, и не допустит пересушивания мяса.

Второй вариант: капнуть на мясо немножко оливкового (рафинированного) масла и несколько капель лимонного сока. Аромат будет – необыкновенный.

Аромат

Масло может придать мясу отменный аромат. Например, можно добавить его в середине жарки, тогда, когда на мясе образовалась уже устойчивая корочка. Кусочек сливочного масла, смешанный с измельченным чесноком сделает стейк просто незабываемым. Внимание: после того, как вы положили масло на сковороду не нужно жарить долго, чтобы масло и чеснок не начали гореть.

Температура

Сначала мы раскаляем на огне сковороду. Очень сильно. Если пронести над ней руку на расстоянии 15 см, то должен чувствоваться сильный жар. При таком сильном нагреве мясо сразу схватится корочкой и даже может немного обуглится. Совсем капельку, только чтобы от него шел приятный жареный аромат. После того, как стейк оказался на сковороде и вы сформировали корочку, температуру можно уменьшить. Средний огонь будет в самый раз.

Переворачивать обязательно

Чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более сочным оно получается. То есть нельзя пожарить мясо с одной стороны, потом с другой и успокоится. Сначала надо сформировать корочку. Для этого обжарить мясо по минуте на сильном огне, прижимая мясо к сковороде лопаткой. Потом огонь можно немного убавить и жарить мясо 6-8 минут, каждую минуту переворачивая.

Если вы хотите получить стейк с кровью, почти сырой внутри, то переворачивать надо еще чаще. То есть сначала сформировать корочку, а потом вертеть стейк на сковороде каждые полминуты. Он получится сочный и почти не прожаренный. Время жарки нужно немного сократить. Но помните, что оно зависит и от толщины мяса тоже.

В заключение

Когда стейк пожарился, нужно оставить его отдохнуть на 5 минут. И только потом гарнировать горчицей, овощами или чем-то еще.

Читайте также: Вопросы читателей «АиФ» бренд-шефу стейкхауса