Кулинарная традиция, национальная кухня не может быть устоявшейся и неизменной на века. Это живая субстанция, постоянно изменяющаяся. В Средние века национальная кухня была совсем не тем, чем она стала ближе к XXI веку. Хотя достаточно сложно говорить о чем-то национальном, учитывая то, что само понятие национальности появилось только в XIX веке. Тем не менее русская кухня в наши дни совсем не похожа на то, что подавали на столы князей Киевской Руси или Московского княжества, французы далеко не всегда восхищались фуа-гра и дегустировали устриц, а самое знаменитое итальянское блюдо — пицца — вообще появилось только в XIX веке.
Об основных этапах развития итальянской кухни, о том, как она видоизменялась и какие процессы на нее влияли, АиФ-Кухне рассказал Виталий Задворный, директор Института Европейской цивилизации, соавтор книги «Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней»:
Истоки
Итальянская гастрономия очень древняя. Она имеет своим фундаментом гастрономию Древнего Рима. Италия расположена в бассейне Средиземного моря, что тоже оказалось определяющим моментом для формирования кулинарии. Вся средиземноморская диета базируется на трех основных элементах:
- Хлеб
- Вино
- Оливковое масло
Это триада, которая была заложена еще во времена Древней Греции и Римской империи, она сохранилась в итальянской гастрономии вплоть до сего дня.
Нашествие варваров
В эпоху раннего Средневековья, во время Великого переселения народов в V-VI веках, на территорию Италии вторглись дикие германские племена. Они несли с собой другую гастрономическую культуру, в основе которой лежали:
- Свинина (варвары жили в лесах и охотились на кабанов)
- Молоко
- Пиво
На протяжении Средних веков происходит медленное взаимопроникновение этих двух гастрономических культур: греко-римского мира и нового германо-славянского мира. И происходит трансформация итальянской кулинарии.
Основу итальянской гастрономии составляли три продукта. Но это не значило, что ели только их. Были еще другие блюда и продукты.
Супы и похлебки. Это наиболее простой способ приготовления пищи. Супы были основным блюдом для итальянцев.
Мясо. Конечно же, было мясо. И были, безусловно, мясные супы. Ели баранину, козлятину, постепенно начинали есть свинину. Коровы на мясо, как правило, не использовались. Потому что корова была нужна для молока и ее использовали как тягловое животное. Позже, когда изобрели плуг, начали использовать лошадей.
Лярдо. Это знаменитый итальянский продукт, который в Италию принесли дикие народы, варвары. В Северной Италии есть сало, защищенное по географическому наименованию, это значит, что его производство строго регламентируется и контролируется: Lardo di Colonnata IGP.
И вот как раз в эпоху Средних веков аббатства играют очень важную роль, без них была бы невозможной так называемая средневековая технологическая революция. В аббатствах начинает применяться сила ветра, мельницы (сила воды), начинаются самые передовые технологии, в том числе и виноделие.
И тут мы с вами плавно перемещаемся в эпоху позднего Средневековья, когда, собственно, и произошла эта технологическая революция, в XIII век.
Первые технологии
Кулинарные книги появляются в Италии уже в XIII-XIV веках. Одна из самых древних — Liber de Coquina — написана на латинском языке, появилась в конце XIII века. И после первых латинских книг появляются книги на итальянском. И дальше они уже идут постоянным потоком, то есть формируется гастрономическая традиция, отраженная в книжной культуре. Эти кулинарные книги довольно скудные, скучные. Но поначалу все бывает скудным. Так же, как и кухня итальянская в это время довольно скудная. Еще нет многих блюд, нет даже ризотто!
Рис и сахар были известны ограниченному кругу людей, в первую очередь — лекарям. Они использовались в медицине, а не в кулинарии. Рис был известным лекарством при желудочно-кишечных заболеваниях.
Сахар. Первыми европейцами, которые увидели сахар, были воины Александра Македонского. Когда они дошли до Инда в индийском походе, то впервые увидели там этот тростник и даже не знали, как его описать.
В то время единственным источником сладости в Европе был мед. А сахар не получил вообще никакого распространения, несмотря на то, что его уже описали ученые. По-настоящему сахар пришел к нам во времена крестовых походов. Крестоносцы научились у арабов технологиям его обработки и привезли в Европу тростник. Сначала его перерабатывали в литые огромные головы, а много позже — в песок. И в XIII веке происходит постепенное вытеснение меда сахаром. Но самое большое распространение сахар получил гораздо позже, когда его начали сажать в Бразилии. Эта страна оказалась самой удобной для выращивания тростника, и сахар стал дешев.
После этого сахар стал не только популярным, но и модным продуктом. Распространены стали джемы и варенья. Вообще кулинария стала модной. Между прочим, Нострадамус кулинарную книжку написал: «Как готовить джем».
Сыр. Сыр был известен, конечно, о нем пишет еще Гомер. Но сыр был тогда продуктом для низших классов. Мяса было очень мало, и его ели аристократы, а сыр был доступен беднякам. Но бедняцкий сыр был вовсе не таким, какой мы сейчас понимаем под итальянским сыром. Культовым продуктом сыр стал благодаря аббатствам и монахам-сыроделам. Именно в период XII-XIV веков появляются главные итальянские сыры: грана падано, пармиджано-реджано.
Паста. Наконец мы добрались до главного блюда Италии. Оно также появилось примерно в этот период, в зрелое Средневековье. Появление его связано с началом выращивания твердых сортов пшеницы. Именно из них получается продукт, который может долго храниться. Из мягких сортов пшеницы тоже делали пасту, но ее нельзя было долго хранить.
О пасте можно говорить бесконечно, ее существует более 400 видов, есть несколько разных классификаций. Сначала, между прочим, паста называлась «триа», и происхождение ее не совсем тоже ясное, но мы можем говорить, что она появилась где-то в XII-XIII веках.
Бедняки против аристократии
Относительно средневековой кулинарии мы не можем ничего сказать про пищу бедных слоев населения, ведь у них не было кулинарных книг. Мы знаем, что бедные ели очень мало мяса, зато употребляли простейшие сыры.
Еще у нас есть забавные высказывания кулинаров, относящиеся к эпохе Возрождения (уже когда начал входить в моду сахар), о том, что простолюдину нельзя давать сахар, он все равно ни черта не поймет. Если дашь ему сахар, он насыплет его в суп и будет есть эту похлебку с хлебом, и не оценит твоего сахара. Пускай у них кислый вкус, и пребудут они в своей кислятине. А сахар — это штука сладкая, и может понять и оценить его только настоящий аристократ.
Пряности. Это было одним из важных отличий аристократической кухни от бедняцкой. Пряности — это самое престижное, что было в Средние века, они стоили безумных денег, потому что их везли из Индии, с Цейлона.
Своих пряностей было немного: горчица, лавровый лист. Но все гонялись за гвоздикой, мускатным орехом, имбирем.
Пряности даже коллекционировали, ими хвастались. Чем больше перец жег язык гостей, тем лучше хозяин показывал свою состоятельность и щедрость. Поэтому богатая кухня — это не только сладость, но и перец, острота. Пряности клали даже в вино.
Великие географические открытия
Следующая веха, важный момент в развитии кулинарии, — Великие географические открытия. Тогда в Европе появилось большое количество новых продуктов.
Помидоры. Сейчас без них невозможно представить итальянскую кухню, но, когда помидоры только появились, на них смотрели как на декоративное растение. Название «помидори» переводится как «золотые яблоки».
Кукуруза. Из нее стали делать крупу и варить поленту, знаменитую итальянскую кашу, кукурузную, очень густую, одно из знаковых блюд для итальянской кухни. И эта каша появилась только с эпохой открытия Америки.
Картофель. Сначала итальянские крестьяне картофель вообще не хотели сажать и всячески ему сопротивлялись. Господа заставляли их сажать. Так продолжалось до тех пор, пока в XVIII веке в Италии не случился голод. Картошка тогда спасла от него очень многих. И она прижилась. Хотя так и не стала таким распространенным продуктом, как в России, в Германии, в Ирландии.
Шоколад. Какао-бобы —тоже продукт из Америки. Причем сначала он был жидкий, и только потом превратился в плиточки. В распространении шоколада первенство имели испанцы, именно они завезли его в Европу, а потом через Францию он распространился дальше. Без шоколада немыслимы были бы знаковые итальянские десерты, например, тирамису. Этот десерт тоже появился в эпоху Великих географических открытий.
Кофе. В распространении кофе итальянцы стали законодателями мод. Почему? Это было исторически обусловлено политическими причинами. Венеция имела монопольную торговлю со странами Средиземноморского региона. Венецианская республика вплоть до XVIII века имела большие связи со всем арабским миром. А кофе — это продукт арабского мира, он появился там. И сначала его использовали магометане, причем всякие такие мистически настроенные товарищи, которые в молитвах проводили ночь, и кофе давал им возможность молиться. Да, это были всем известные суфии! А потом итальянцы распробовали этот напиток, они вообще очень восприимчивы.
Первая кофейня была открыта в Венеции. Потом уже кофе распространился по всей Европе. Поэтому все современные названия кофе, которые мы знаем, итальянского происхождения. Все эти капучино, эспрессо, латте, ристретто. Даже американо, если вдуматься, имеет итальянскую окраску.
Ризотто. Ризотто — это блюдо Северной Италии. Там очень благоприятный климат для выращивания риса. Есть легенда о происхождении самого знаменитого ризотто — миланского, с шафраном: художник Домского собора рисовал там фрески... А надо сказать, что такого долгостроя, как Домский собор, даже советская действительность не знала: его строили с XII века по середину XIX. Так вот, художник из легенды рисовал фреску золотом и уронил кисточку (в качестве золотого красителя использовался шафран) в свою миску с рисом. Выбрасывать ему было жалко, он попробовал, получилось очень вкусно, так и появилось ризотто по-милански. Легенда говорит о том, что случилось это в XVI веке.
Новое время
Пицца. Самое знаменитое итальянское блюдо на самом деле появилось довольно поздно, в XIX веке. Как идея — хлебная тарелка с начинкой — она существовала у многих народов, например, у кавказских. Но именно в Италии пицца стала культовым блюдом. Появилась она в Неаполе, и сейчас неаполитанская пицца — это то, что обязательно нужно пробовать в Италии.
Объединение Италии
В XIX веке еще не было единой Италии. Был конгломерат разных государств: Неаполитанского королевства, или как его называли, королевства обеих Сицилий, Церковного государства, королевства Пьемонт, даже владения Австро-Венгерской империи.
Когда страна объединилась в единую, сразу же на основании огромной традиции, с помощью большого массива кулинарных книг на итальянском языке национальная кулинария получила огромное распространение. Это был большой взрыв. Ризотто, паста, прошутто, пицца, твердые сыры — грана падано, пармиджано-реджано — а из сладких блюд, конечно, это тирамису... Дополнено все это великолепным итальянским вином. Этой гастрономической традицией восхищается теперь весь мир. И вполне заслуженно.
В Швеции признали, что фрикадельки основаны на рецепте из турецкой кухни 
Швеция хочет покорить изысканной кухней всех гурманов Европы 
Шедевры французской кухни: конфи из гусиных ножек и эльзасский соус 
25 забавных фактов о том, что ели замечательные люди 
