Манка и шанежки. Культовые рецепты советской столовой

Кухня советских столовых вызывает сложные воспоминания у тех, кто жил в СССР. С одной стороны, мы с нежностью вспоминаем совершенно хлебные котлеты с гречкой, с другой - с содроганием вонючую тряпку, елозившую по обеденным столам. В любом случае, даже если тряпки в ваших столовых не воняли, блюда советского общепита не должны были услаждать вкус. Они должны были насытить рабочий класс, дать необходимую калорийность. 

Сейчас мало кто знает, как начинались советские столовки. Как готовили там классические блюда: манную кашу, холодные супы. Рецептами 1927 года с АиФ.ru поделилась Елена Кашубская, основатель кулинарной школы «Просто праздник какой-то», ведущая мастер-классов фестиваля «День России. Московское время» на Тверской площади.

«1923-1925 годы – это период становления традиционной кухни советских столовых. В это время в советских городах растет доступность продуктов, а рецепты, ранее характерные для отдельных областей, распространяются повсеместно и унифицируются. Так как перед столовыми стояла задача быстро и сытно накормить огромное количество людей – предпочтение отдавали несложным в приготовлении и  высококалорийным блюдам.

Десертов в нашем нынешнем понимании в первых советских столовых почти не было. Там можно было приобрести разве что сладкую выпечку, медовые коврижки и леденцы. Поэтому роль универсального сладкого играли блюда из манки: ее готовили густой как холодец, охлаждали, резали кусками и заливали вареньем, киселями и разнообразными взварами или украшали свежими ягодами и фруктами».

Представляем рецепты из книги «Кухня на примусе» К.Я. Дедрина (1927 год издания), адаптированные Еленой Кашубской:

Вершки и корешки. Ботвинья

 

Ингредиенты:

Молодая свёкла с ботвой 

Сметана

Перепелиные яйцы (5-6 штук на порцию) 

Укроп

Квас хлебный 

Соль

2 зуб. чеснока (по желанию)

Приготовление:

Шаг 1. Духовку разогреть до 180 градусов.

Шаг 2. Отварить перепелиные яйца.

Шаг 3. Промыть свёклу с ботвой, ботву срезать, каждую свёклу завернуть плотно в фольгу, выложить на противень и запекать примерно час.

Шаг 4. Не разворачивать и дать остыть в фольге (может храниться в холодильнике до 5 дней).

Шаг 5. Ботву стеблевую порубить помельче, листья – произвольно.

Шаг 6. В кастрюле вскипятить литр воды с солью, выложить в кипящую ботву, через две минуты быстро слить в дуршлаг и обдать ледяной водой.

Шаг 7. Почистить и мелко порубить запеченную свёклу. Мелко порезать укроп. Почистить и порубить или порезать на половинки яйца.

Шаг 8. Выложить в пиалы свеклу, ботву, укроп, яйца, выдавить чеснок, присолить и перемешать.

Шаг 9. Залить квасом хлебным до желаемой консистенции и положить сметану Подавать с шанежками с картофелем и зеленью.

Шанежки с картофелем и зеленью

 

Ингредиенты:

Для теста:

500 г муки

90 г молока (комнатной температуры)

4 яйца

175 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)

13 г прессованных дрожжей

10 г сахара

10 г соли

Для начинки: 

Картофель

сливки 22%

сливочное масло

лук, укроп, петрушка

1 яйцо

Соль

щепотка муската

Шаг 1. Приготовить начинку: отварить картофель для пюре, слить воду, присолить, добавить сливочное масло сливочное, теплые сливки  и яйцо, приготовить пюре.

Шаг 2. Измельчить зелень и добавить в пюре.

Шаг 3. Для теста: в большую миску покрошить дрожжи, залить молоком и перемешать.

Шаг 4. Сюда же перелить яйца (их надо слегка взбить венчиком, чтобы объединить белок и желток).

Шаг 5. Добавить муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесить тесто деревянной ложкой.

Комментарий шефа: На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Шаг 6. Теперь представляем, что миска – это циферблат. Подводим пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимаем края теста вверх и слегка растягиваем в стороны. Возвращаем растянутую часть теста в центр миски. Поворачиваем миску на 45 градусов и повторяем и так еще два раза чтобы «замкнуть круг».  Повторяем «циферблат» каждые 20 минут в течение двух часов (то есть еще 6 раз).

Шаг 7. Делим готовое тесто  на небольшие шарики и выкладываем на смазанный маслом противень с пергаментом.

Шаг 8. В центре каждого шарика делаем углубление столовой ложкой и ложкой же выкладываем начинку, отступив совсем немного от края.

Шаг 9. Даем постоять 10 минут в тепле.

Шаг 10. Смазываем желтком с молоком и выпекаем в предварительно разогретой до 180 г духовке около 25-30 минут

Манка в киселе с ягодами

 

Ингредиенты:

Для манки:

1 стакан молока

3-4 ст. л. манки

3 ст. л. сахара

Ваниль

Щепотка соли

1 стакан воды

Для киселя:

200-250 г любых ягод (свежих, замороженных, варенья, но в этом случае нужно убрать сахар)

1,5 ст.л. картофельного крахмала (или больше, если любите совсем густой кисель)

4 ст. л. сахара 

Приготовление:

Шаг 1. Отвариваем манку: в закипающее молоко с сахаром, солью и ванилью ввести тонкой струйкой манку, тщательно замешать, чтобы не было комков. Убавить огонь. Варить пару минут все время размешивая или как указано на упаковке.

Шаг 2. Разложить по формочкам, остудить, охладить в холодильнике.

Шаг 3. Пока манка остывает, сделаем кисель: измельчить ягоды, залить водой, добавить сахар, довести до кипения.

Шаг 4. В трех столовых ложках воды развести крахмал, ввести в ягоды, помешивая все время, на маленьком огне, довести до закипания и выключить, не кипятить.

Шаг 5. Перевернуть формочки с манкой на глубокую тарелку, и залить остывшим киселем.

Шаг 6. Украсить свежими сезонными ягодами.